菜系及功效：湖北菜 補虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜
口味：奶湯咸鮮      
工藝：清烹
白汁胖桂的制作材料：
主料：鱖魚1000克
輔料：豌豆50克,玉蘭片20克,淀粉(蠶豆)13克
調(diào)料：小蔥60克,黃酒15克,味精3克,辣椒(紅,尖,干)25克,鹽5克,豬油（煉制）70克,姜25克,胡椒粉1克
白汁胖桂的特色：
此菜色白素雅，肉質(zhì)肥嫩，鹵汁明亮，鮮香濃郁。
教您白汁胖桂怎么做，如何做白汁胖桂才好吃
1. 桂魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；
2. 洗凈后的桂魚在沸水中略燙，晾涼后在魚的兩面各剞3 刀，撒上精鹽稍腌；
3. 蔥去根須，洗凈，50克切成細(xì)絲；
4. 玉蘭片用水發(fā)好，洗凈，切成細(xì)絲；
5. 干紅辣椒也切成細(xì)絲；
6. 整魚入盤，加整蔥10克、姜塊，上籠用旺火蒸熟取出；
7. 鍋置旺火上，放入豬油燒熱，先將蔥絲下鍋炒成黃色并散發(fā)香味后，再加辣椒絲、王蘭片絲、豌豆稍炒，立即下雞湯300毫升、精鹽、黃酒、味精等同煮；
8. 待煮沸后，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，并持鍋不停晃動；
9. 待芡汁稠濃時，再下熟豬油起鍋澆在魚上面，撒上胡椒粉即成。

白汁胖桂的制作要訣：1. 桂魚背鰭刺硬有毒，剖腹去內(nèi)臟時，可先在魚肛門處劃口。用火鉗從魚嘴插入肚內(nèi)，用力轉(zhuǎn)動，取出魚鰓和內(nèi)臟，既安全又能保持魚形完整；
2. 魚身兩面剞的刀紋深度、間距要一致；
3. 魚要蒸至肉酥透味，魚目凸出；
4. 薄芡按其性質(zhì)分為流芡和米湯芡。這些芡汁澆在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分從菜肴向盤中呈流瀉狀態(tài)。本菜宜用流芡。
小帖士-食物相克：
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。