過去180年1063棵茶樹2340道工序的海選，茶香溢出，達到熟、透、勻的要求時立即出鍋。出鍋后馬上攤涼，最好用風扇吹涼，使其迅速散發水分，降低葉溫，防止葉色變黃和產生水悶味。

殺青過后，要將茶葉像揉面一樣的揉捻主要功能是：適當破壞葉組織（揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附于葉面，手摸有潤滑粘手的感覺），既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡；縮小體積，為炒干成形打好基礎；塑造不同的特揉捻一般分熱揉和冷揉。所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋后，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易采用熱揉；高級嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，采用按揉捻力度又可以分：輕揉捻，輕揉捻制成的茶成條形狀；中揉捻，中揉捻制成的茶成半球狀；重揉捻，重揉捻制成的茶成全球狀。