- 觀點1： 第一種制法:
自制麻辣燙串
一，原料：
豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
二，做法：
1 將上述菜洗凈用竹纖串成串兒。
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）
4 可以涮啦....
第二種制法:
四川家常麻辣燙
用料：嫩豆腐3塊，牛肉380克，蔥末2小匙，蒜末2小匙，辣椒粉1大匙，鹽半小匙，味精半小匙，花椒粉1大匙，辣豆故1小匙，青蒜3支，太白粉水1大匙，油1碗。
制作方法：
豆腐去硬皮、硬邊，切成小丁塊；牛肉切成小丁塊；青蒜切碎。 豆鼓碾碎與花椒粉混合。 豆腐丁放入熱水中過一次，撈起備用。 把油放入鍋中燒熱，先將蔥、蒜炒香，到入牛肉炒置半熟，再將豆腐和辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、辣豆故放入鍋中翻炒均勻。 炒好后，撒下青蒜末，并用太白粉勾芡，即可食用。
特點：麻辣鮮香，增進食欲。
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提問者對答案的評價：
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回答：起風
級別：新手
2005年3月20日 那個 不是麻辣燙，好像是“炸串”源自河南。
很簡單的，作一個深桶鍋，里邊放用油，下邊放一個煤火蘆。
用竹簽串一些譬如：青菜(油菜)木耳，面筋，豆腐皮，人造肉一類。放在滾熱的油中 輕輕炸一下(炸到能吃為止，自己掌握火候)。
然后取出，放一些‘自然粉’辣椒一類。其主要調料是一種褐色的甜面醬（估計不是甜面醬，類似甜面醬），這種醬是自家用獨特的配方的釀的，這些配方個有不同，我也不清楚。
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回答：秦時明月
級別：學者
2005年3月20日 麻辣燙的制作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜：
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料：
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
5、容易出現的問題及解決方法：
A、燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
B、入鍋的食物不僅限于上面介紹的，可以豐富多彩：時令蔬菜、動物內臟、水產禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃燙什么。
C、調料可根據當地習慣，選用當地的產品。
★祝你早日成功！！！★
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回答：Booboo
級別：學長
2005年3月20日 第一種制法:
自制麻辣燙串
一，原料：
豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬
二，做法：
1 將上述菜洗凈用竹纖串成串兒。
2 做鍋加熱，倒入一點油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。
3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調料一包；）
4 可以涮啦....
第二種制法:
四川家常麻辣燙
用料：嫩豆腐3塊，牛肉380克，蔥末2小匙，蒜末2小匙，辣椒粉1大匙，鹽半小匙，味精半小匙，花椒粉1大匙，辣豆故1小匙，青蒜3支，太白粉水1大匙，油1碗。
制作方法：
豆腐去硬皮、硬邊，切成小丁塊；牛肉切成小丁塊；青蒜切碎。 豆鼓碾碎與花椒粉混合。 豆腐丁放入熱水中過一次，撈起備用。 把油放入鍋中燒熱，先將蔥、蒜炒香，到入牛肉炒置半熟，再將豆腐和辣椒粉、花椒粉、鹽、味精、辣豆故放入鍋中翻炒均勻。 炒好后，撒下青蒜末，并用太白粉勾芡，即可食用。
特點：麻辣鮮香，增進食欲。 - 觀點2： WO XIANGZHIDAO
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