- 觀點1： 下面就基于香料的這兩個原理，分三部分來給大家做具體的介紹
1，辛、辣、麻類香料：所謂香料，說白了就是有香味的植物，我們運用香料，就是要吸取它們當中的各種味道。并不是每種香料都是帶有香味的，就比如這個辛辣/麻味。其實這幾種味道很好理解，就不多解釋了。有一點需要強調一下，辣味不屬于味道，它只是能起到刺激味蕾的作用，這個要明白。屬于辛、辣、麻的香料
2，芳香、甘香、清香類香料：這三種類型的香味，可以歸為一大類，簡單地理解就是，出來的味道就是香味。區別如下，芳香類的香料，香味最為濃烈；甘香類的香料，回口帶點甜味，“甘”字本身就是甜的意思；清香類香料，怎么來形容呢？就是那種新鮮的、好像天然果實的那種香味，很純凈。比如八角，味道極為濃烈，就把它歸為芳香類。
3，苦香類香料：這類香料專門歸為一類，這些香料有香味嗎？有，但是關于香味的界定，并不是都能分得太明確，很多香料都有復合型香味，并不僅僅就是有一種香味。比如這類苦香類的香料，香味比較特別，并不是說它本身的“苦”味太重，而是說如果用量大了，它就會產生出苦味。這種類型的香料，使用之前的浸泡處理和使用中的用量
4，藥香類香料：藥香類的香料，說白了就是藥材，這些香料相對于其他的藥材，藥味要淡很多，平時用它們，除了它們本身具有的香味之外，更多的作用是取其藥用價值，用于養生或者保健的作用比較大點
1，賦香提味類的香料：這類香料，是所有香料中最為重要的一類香料，平時的用量最多。這類香料，最主要的作用就是給食材帶來香味，“賦”字，就是賦予的意思，也可以理解為給與的意思，就是說，這些香料，賦予了食材各種香味。這里再插入一點，我們要結合每一種香料的味型，再來看它的作用。重點來了，比如說八角，第一部分介紹過了，它屬于芳香類的香料，在這里，它起到的是賦香提味的作用。認識每一種香料，要結合這兩類來看，這樣更有利于大家加深對這種香料的認識。
2，除異增香類的香料：這類香料有一個特點，首先它有香味，但是這種香味又很特別，它能有效地去除食材中的腥味、臊味等各種異味。這里用“去除”兩個字其實并不恰當，應該用“遮蓋”兩個字最為恰當。為什么這么說呢？這里給大家科普一下，動物性食材里的各種異味，根本的去除方法是，是在鹵制之前，盡量得多在清水中浸泡以去除血水，這是最根本的方法。用香料去異味，不是根本，香料本身沒有這個功能，香料的作用是“遮蓋”，是用來遮住這些異味。關于這一點，大家一定要明白。
3，上色類的香料：這個就簡單了，就是單純給鹵水上色的香料，其實也是一種稱呼罷了，它們本身的香味不明顯，就是給鹵水上色，就是黃姜、黃梔子、紫草、紅曲米這簡單的幾種，大家也都知道，這里就不多解釋了。
三，最后的總結
最后再做一下總結：1，香料的相關配方要知道，但是使用它的原理更重要。2，了解香料的原理，就是要了解兩部分：一是它是屬于什么味型的，二是它的香味在鹵食制作中，到底是起的什么作用。3，了解每一種香料的最簡單的方法是，在圖表里第一部分里先找到它，然后再到第二部分里找到它，比較一下，這樣就能知道，它到底是一種什么香料了 - 觀點2： 烹飪香料的種類及作用？
香料一般可分為芳香和苦香兩大類。
芳香類香料主要有：八角（又稱大茴香、大料）、桂皮（又稱肉桂）、丁香（又稱雄丁香）、香葉（又稱桂樹葉、月桂葉）、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫蘇、薄荷、百里香等。
苦香類香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、蓽菝、白芷、陳皮等。
下面是其中幾種香料的味型及用途
1.白豆蔻
白蔻：性溫、味辛。在烹調中做香味調料使用，適用于烹調中的煮、燜、燉、鹵，與其它辛味調料配合使用，更能增加食品香氣，我們常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道類似胡椒粉。
2.草豆蔻
性溫、味辛。在烹調中經常與花椒、八角、桂皮等香料一起使用，適用于鹵、醬、煮、蒸、燒、燜、燉，使菜肴去異增香。注意：草豆蔻一般不單獨使用。
3.肉豆蔻
性溫、味辛，芳香氣味強烈，在烹調中廣泛應用于燉、燒、燜，煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，我們常吃的五香牛肉、樟茶鴨子、香酥雞、粵菜的鹵水都少不了肉豆蔻。注意：濕熱瀉痢、胃熱嘔瀉不宜食用。
4.草果
性溫、味辛辣。做香料使用適合鹵、煮、醬肉，能祛腥除異、增加香味，增進食欲。
5.山奈
性溫、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等稱呼。在動物食品中應用于燒、煮、燜、蒸、鹵、醬，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復合香味料的主料之一。
6.白芷
性溫、味辛，用于鹵、煮、燒、燉、蒸，能祛除異味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
7.砂仁
溫、味辛，具有濃烈的芳香氣味，在烹調中可單獨調味，可與其他香字料配合使用于肉食品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。
8.蓽菝
性辛、微辣，氣味如胡椒，在烹調時常與白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除動物原料的異味，特別是鹵、醬食品必不可少，能去異增香。
9.桂皮
（即肉桂、月桂）：味甘、辛，主要起芳香調味作用，用法廣泛，鹵、醬食品必不可少，可增加食品復合香味。
10.甘草
味甘，烹調牛可賦甜增味，去異壓腥，且有防腐功能，各菜系鹵水均大量使用。
有些特殊的香料如蛤蚧、藿香、迷迭香、柏枝葉等，則有它們各自的性能、特點和作用。下面給大家簡單介紹一下：
11.蛤蚧
（又名仙蟾、大壁虎）：有補肺益腎、滋陰壯陽、納氣定喘的作用，其體色因棲息環境不同，有褐色、黑綠色、灰褐色等，其氣腥、味微咸，主要在潮州鹵水和廣東鹵水中應用，起提鮮和解膩的作用，而且具有穩定性，有防腐作用。
12.藿香
味辛性微溫，可辟穢祛濕。一般在菜肴中多用于燒魚，取其特殊的香氣及去腥之用。
13.迷迭香
（別名艾菊）：味辛性溫，可發汗、健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料（如牛肉）及燒烤類菜肴出香用。
新鮮或干燥的迷迭香葉子可以做香料使用，在傳統的地中海料理里，常會添加迷迭香的葉子來增加食物的風味。迷迭香的葉子也可以做為花草茶的原料
在很多西餐里，不少菜會拿迷迭香做點綴，干業，鮮葉均可，取一寸見方。它的作用類似于我們國內的姜、蔥，大蒜等調料。鍋里入油后，將迷迭香放進去，小火，稍稍煸炒，香味出來后，入肉類，然后按正常步驟或燒或炒。不用另放姜、蔥等調料，菜燒出來后，香味撲鼻，食欲大增，比平日放八角、桂皮等燒出來的味道更勝一籌，并且對人體有很好的保健作用。
14.柏枝葉
味苦辛、性溫，一般用于熏肉，取其香氣。
15.丁香
外形酷似釘子，有強烈香氣，由丁香花未開放的花蕾干制而成，具有溫中降逆、補腎助陽、驅寒溫胃的作用。丁香與肉類同煮能去腥膳，為菜肴增添水果風味的香氣。但丁香用量不宜過大，否則氣味突出，反而破壞了菜肴整體的香氣平衡。丁香主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作配制調味品;
16.八角茴香
八角的香味接近大茴香，但與大茴香并不屬于同科植物，其氣味稍含丁香和甘草的芳香，味微苦、甜、八角在中餐中扮演相當重要的角色，多用來去腥增香，通常用于燉菜或燜菜中的提味，亦是中國五香粉的主要萬分。在南歐地區，除了各式湯類蔬肉的烹調外，八角亦被大量用作甜點酒飲的添香物。
八角性辛，溫。歸肝、腎、脾、胃經。主治溫陽散寒、理氣止痛。用于寒疝腹痛，腎虛腰痛，胃寒嘔吐，脘腹冷痛。還具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、興奮神經的功效。
八角茴香的種子蘊藏在豆莢里，由8個果莢組成，呈星形狀地排列于中軸上，故名“八角”。其色澤以棕紅、鮮艷有光澤為好，粒大飽滿、莢邊裂縫較大，能看到莢內籽粒、八角完整不碎者為上品。完整原形的八角大約可密封儲藏2年，若是八角粉則約可儲放8個月到1年，由于八角的香味很濃，所以使用整個八角是很少見的，一般只放1至2片即可。
17.小茴香
小茴香都是常用的調料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、減輕疼痛。別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。
18.白果
白果(學名：Ginkgo biloba)，又名鴨腳子、靈眼、佛指柑，銀杏、公孫樹子，是銀杏的種仁。橢圓形，長1．5～2．5cm，寬1～2cm，厚約1cm。表面黃白色或淡黃棕色，平滑堅硬，一端稍尖，另端鈍，邊緣有2～3條棱線，中種皮（殼）質硬，內種皮膜質。一端淡棕色，另端金黃色。種仁粉性，中間具小芯，味甘、微苦。主產于江蘇、廣西、四川、河南、山東、湖北等地。白果主要分為藥用白果和食用白果兩種，藥用白果略帶澀味，食用白果口感清爽。白果果仁除含有淀粉、蛋白質、 脂肪、糖類之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素以及銀杏酸、白果酚、五碳多糖，脂固醇等成分，營養豐富，而且對于益肺氣、治咳喘、止帶蟲、縮小便、平皴皺、護血管、增加血流量、帶下、白濁等疾病具有良好的醫用效果和食療作用。性平、味甘、略苦澀，有毒。目前醫藥界認為，兒童生吃7～15枚，即可引起中毒，炒熟后毒性降低，但一次食入量也不能過多。
19.陳皮
在鹵菜中有去腥，和味，增香的作用
理氣健脾，調中，燥濕，化痰。主治 脾胃氣滯之脘腹脹滿或疼痛、消化不良。濕濁阻中之胸悶腹脹、納呆便溏。痰濕壅肺之咳嗽氣喘。用于胸脘脹滿，食少吐瀉，咳嗽痰多。
20. 香菜籽
香菜籽為雙圓球形，表面淡黃棕色，成熟果實堅硬，氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。當種子變為褐色的時候就可以采收了，經脫粒、曬干幾顆提取呈香物質。味微辣原產于地中海沿岸。常用于腌制食物，磨成的細粉可用于許多食品調味中，烹調的理想香料之一，也是調配咖喱的原料之一。
21.香砂
香砂，又叫香砂仁，是一種植物的果實，氣味辛涼，常被用作香料
與桂皮、八角、小茴香、甘草、花椒、白芷、丁香、草果、白蔻等香料一起做燉煮肉類的香料用。
香料使用的技巧
1、 香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、 香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、 因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡后還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。
4、 在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。 - 觀點3： 1.出香味（15鐘）
香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草
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2.去血腥異臭（6種）
白芷 草蔻 枳殼 木香 三奈 良姜
3.去土腥（4種）
紅蔻 白蔻 山楂 毛桃
4.代替白糖（一種）
甘草
5.出回味（2種）
蓽撥 當歸
6.上色（2種）
紅梔子 紅曲米
7.上本色、黑色（2種）
多放丁香 木香
做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；
熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；
汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；
做魚用三奈和生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；
熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用:治腹痛, 平嘔吐, 理胃宜中, 療疝瘕, 祛寒濕, 疏肝暖胃。
八角，又名大茴香、木茴香、大料

★八角使用小百科★
①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲。
②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香。
③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。
④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
(2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味道甘、香、微辣，有濃郁香味，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料，燉肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。
桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮

(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。關注“宏德香料百科”公眾號，每天分享三篇好文章
桂枝，又名玉桂、桂皮等

(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。適合在烹調肉類的時候，或者是調制肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調制，選小下點的葉子就可以了。
香葉，即桂樹之葉



(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細長，顏色小茴香發綠，孜然發黃。)
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。
砂姜，又名山奈、山辣



(9)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產的好。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。
花椒，又叫川椒

 - 觀點4： 烹飪香料的種類，挺多的，有酸奶，白果，花椒，胡椒，桂皮，杜仲，它的種類是很多的，這幾種加起來做菜的話，味道非常好
- 觀點5： 原料的那個種類還是很多的，比如那個五香還有桂皮都是有用的。
- 觀點6： 烹飪香料的種類是非常多的，他們的作用有提香提色的，有提味的，各不相同
- 觀點7： 烹飪用的香料有八角桂皮大料以及花椒、草果等
- 觀點8： 烹飪香料的種類及作用 我覺得他的作用應該就是可以讓味道更加美 更加好吃而已
- 觀點9： 他主要就是增加香氣和口味的，并沒有什么特殊的作用。
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