- 觀點1: 清水白菜是由白菜等為主要食材做成的一道菜品,屬于川菜系。白菜脆嫩,蝦仁酥爛,鮮香味配,具有通眼利胃,解毒醒酒之功效。
大白菜10公斤(每棵只用極嫩的菜心部分)、老母雞2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干貝300克、去皮凈瘦雞脯肉700克、全瘦豬肉300克、鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克、水4升。
步驟
開水白菜
開水白菜
1.先熬好清水高湯。將老母雞劏好,洗凈;干貝浸發好,與洗凈的火腿蹄子、排骨等按類分別放入不同沸水鍋中焯水,清除血水和雜質,撈出再洗凈,一起放入大湯鍋內,加入清水、姜、蔥,燒開后加料酒,轉小火慢熬3小時。
2.同時把雞脯肉及瘦豬肉剁成蓉,分別加適量清水調成粥狀待用。
3.湯熬至3小時后,用篩子把所有湯渣、浮油隔盡。把清湯倒入另一鍋中,燒開,放入豬肉蓉攪勻,轉中小火,待其慢慢散開,肉蓉浮起,用小漏勺撈凈肉蓉;然后把湯再燒開,把雞肉蓉分2次,按豬肉蓉的同樣處理;最后把清湯徹底隔渣、去油,待湯色清新、明澈如水,下鹽調味,待用。
4.把湯分成兩鍋。擇好至嫩的白菜心,放進其中一鍋高湯,灼至七成熟,用清水漂冷,用細銀針在菜心上反復穿刺,放在漏勺中,用原先的高湯自上淋下,直至白菜心燙熟。
5.將菜心墊在碗底,燒開另一鍋高湯,舀進碗內,即成。 [5]
做法二
食材
白菜心,雞湯,枸杞子,香蔥,鹽。
步驟
開水白菜
開水白菜
1.菜心洗凈。
2.枸杞子、香蔥等做好配料,制成高湯。
3.開水焯一下,涼水涼一下,撈起控去水分。 開水焯一下,涼水涼一下,撈起控去水分。
4.碼入湯碗中,倒入雞湯,撒上枸杞,高壓鍋蒸5至6分鐘。
5.起鍋,撒上蔥花,準備開吃。 [6]
做法三
食材
大白菜10公斤,老母雞2500克,鹽15克,味精15克,料酒10克,胡椒粉少許,蔥50克,姜5克。
步驟
開水白菜
開水白菜
1、熬湯要兩鍋,兩火。一鍋高湯,鍋里的溫度大概七八十度就可以;一鍋上要放個網漏,文火保溫。
2、選棵小的白菜,然后去掉外面兩層,把白菜根放在調好的湯里泡下,讓外部菜莖軟化,然后輕輕剝開4,5片,根部不能斷開,平放網漏上,用細銀針在菜心上反復穿刺。
3、用勺子把湯淋在白菜上,一邊湯快完了又換鍋繼續,直到最外層菜莖完全熟軟,就可以把白菜放上菜的容器里,再慢慢倒入新鮮高
白菜300克。 蝦仁30克。菜油30克、蔥5克、鹽2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。
制作方法編輯
將鮮白菜洗凈,放入沸水中氽一下,立即撈起,晾冷,切成3厘米長的節。蝦仁洗凈。將炒勺置武火燒熱,加入菜油燒熱,下蝦仁炒黃,將白菜放入,加鹽、蔥稍煮,再加入和勻的味精、胡椒粉、水豆粉,翻炒幾下,起鍋裝盤即成。 - 觀點2: 開水白菜是四川傳統名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。
開水白菜盡管看字意是沸水,事實上是用白湯來制做的,大白菜倒是非常好的挑選,可是這款白湯的確制做起來是十分不易的,開水白菜的與眾不同味兒便是“鮮”,有關詳盡的流程我們來學習一下吧。
作法一
制做食物
白菜10Kg,柴雞2500克,鹽15克,雞精15克,米酒10克,白胡椒粉少量,蔥50克,姜5克。
制做步驟
1、煮湯要兩鍋,兩火。一鍋大骨湯,鍋中的溫度大約七八十度就可以;一鍋上要裝個網漏,慢火隔熱保溫。
2、選棵小的大白菜,隨后除掉外邊雙層,把白菜根放到調準的湯里泡下,讓外界菜莖變軟,隨后輕輕地剝掉4,5片,根處不可以斷掉,放置網漏上,用細毫針在菜心中反復穿刺術。
3、用湯勺把湯淋在大白菜上,一邊湯快完了又換鍋再次,直至最表層菜莖徹底熟軟,就可以把大白菜放上餐的器皿里,再漸漸地倒進新鮮大骨湯。
作法二
制做食物
黃秧白菜心.500克 紹興酒.....10克
雞精.....1克 川鹽.....2克
白胡椒粉....1克 白湯....1500克
制做步驟
1.將黃秧白菜心修齊整,放到開水中焯至剛斷生(維持本色),馬上撈入涼開水中漂涼,再撈起來,用刀修齊整,理清放到湯碗內,加紹興酒、雞精、白胡椒粉、川鹽和白湯 250克,上籠,用灶火蒸 2分鐘取下,潷去湯,再用白湯 250克過一次。
2.炒菜鍋置灶火上,放進白湯燒滾后,去掉白沫子,輕輕地倒進裝菜心的碗內既成。
小提示:發熱量:15大卡、蛋白:1.5克、人體脂肪:0.3克、碳水化合物化合物:1.6克、鈣:90mg、鐵:1.9mg、磷:36mg、鉀:178mg、鈉:73.5mg、銅:0.08mg、鎂:18mg、鋅:0.51mg、硒:1.17mg、維生素D:280mg、維他命C:28mg、胡羅卜素:1.68mg、葉酸片:110mg、膳食纖維素:1.1克
沸水白菜的做法,您看過文章內容以后掌握了沒有?文章內容給大伙兒詳細介紹了二種制做沸水白菜的做法,期待可以協助到大伙兒,在制做這家常小菜的情況下一定要留意,在泹菜心的水一定要多,火一定要旺,并且泹完以后要漂至冷透,以維持菜的鮮色。 - 觀點3: 川菜名菜“開水白菜”湯如泉水清澈 白菜如花清爽
“開水白菜”看上去一道很簡單的白菜,湯清見底如水,但絕不是開水煮白菜,口味清淡,看似簡單卻是精挑細選、耐心烹調的一道極難的菜品。“唱戲的腔,廚子的湯”用來形容這道菜最恰當不過。
最近,一段時間吃了幾次開水白菜,四川飯店、仿膳飯莊、全聚德都有這道菜。四大菜系川菜中的名菜,很多文人墨客不惜辭藻的描述它的美味,高檔餐廳菜單上的名貴菜肴,宮廷菜單上的菜品,還是國宴上的家常菜。
說起四川菜很多人只知道麻辣口味,喜歡吃川菜的人都是沖著那口,麻、辣、鮮、香的濃烈口味,紅彤彤的誘人色澤,油亮亮的撲鼻香氣。川菜的麻辣風味是辣椒傳入中國后才開始的,大概形成于清朝時期,發展于民國,興盛于改革開放。開胃、增食欲,一時間麻辣成了川菜的標簽。和很多四川籍廚師聊過之后,才知道麻辣只不過是川菜的一種味型,菜品數不過川菜的1/3而已,川菜講究“一菜一格,百菜百味”。
“開水白菜” “開水”做法 一焯、二煮、三過濾
做開水白菜,關鍵在于開水,不在白菜。據說,開水白菜是由魯菜的奶湯蒲菜演變而來,后來川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制而成。
開水白菜湯清澈如水,但絕非開水煮白菜。俗話說:“唱戲的腔,廚師的湯。”烹制開水白菜,著力于制湯。清湯選用母雞、豬蹄、豬骨、火腿、火腿棒子骨為原料制湯。先把這些原料洗凈,放入鍋內燒開,撇去泡沫,大火燒開約3、4個小時,然后加入蔥、姜、紹酒,用微火燉煮,使蛋白質、脂肪溶于湯中,投入川鹽,煮大約30分鐘。
再把豬瘦肉、雞脯分別剁成茸,加水調勻,以肉茸一部分入湯中,用手勺攪動,待肉茸隨泡沫浮起時,用細笊籬撇凈,反復數次,即成澄清的高級清湯。高級清湯要用紗布過濾湯里的殘渣,再用雞茸呢子吸附湯中的雜質,要反復3、4次這樣湯汁更加清澈。
“開水白菜” 配角白菜并不普通
白菜有很多品種,但并不是所有的白菜都適合做開水白菜,當年的宮廷開水白菜用的是徐水貢白菜,白菜鮮嫩口感清脆。現在的白菜比起古代要好吃很多,選擇的品種也多,上好的黃芽白菜心,選擇5-10厘米的菜心部分,菜幫色白,菜葉色黃,顏色搭配美觀。
將白菜心放入沸水中焯至斷生,撈出晾涼,順條修齊,盛入湯碗內;炒鍋置旺火上,加入制成的清湯,依次放入胡椒粉、川鹽燒沸后,撇去浮沫,輕輕倒入湯碗內,上籠蒸燙,取出加味精即成。
一般5000克水制湯,用瘦豬肉400克、雞肉50克、川鹽5克,500克白菜心僅用川鹽2.5克。
“開水白菜”家常做法
在家做開水白菜沒有那么復雜,煮雞湯、豬骨湯時,取湯汁過濾油脂和湯渣,就可以做開水白菜。即便是沒有這些湯想吃了,也可以用清水、味精、胡椒粉調成清湯,也是很美味的。
做開水白菜先來調個清湯,水500克,雞肉或者豬精肉200克,蔥姜蒜各10克,放入鍋中燒開,打去浮沫,煮約30分鐘,把肉撈出來,加味精5克,鹽3克,胡椒3克煮約10分鐘湯就做好了。白菜心500克放入沸水中焯至斷生,撈出晾涼,順條修齊,盛入湯碗內;炒鍋置旺火上,加入制成的清湯,依次放入胡椒粉、川鹽燒沸后,撇去浮沫,倒入白菜心,加味精即成。
“開水白菜”是由魯菜的奶湯蒲菜演變而來,川菜名廚黃敬臨將魯菜的奶湯經過三道雞茸過濾成了高級清湯,湯色清澈見底,加上貢白菜,烹調成菜。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川,廣為流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。“開水白菜”烹制不易,其關鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜后如清水泡白菜心,一點油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口,鮮美異常 - 觀點4: 大家好,我是食言素語,我自己本身就是一個喜歡吃吃吃的人。關于“開水白菜”這道菜,我來分享一下自己了解到的相關知識。
“開水白菜”是我國的一道名菜,也是傳說中上過國宴的。所以也被稱為“國宴菜”。開水白菜絕非它的名字那么簡單。相反的,這是一道可以稱之為“返璞歸真”的菜肴。
為什么這么說,我們來看看它的來歷和做法就知道了。
開水白菜的來歷
開水白菜,又叫清水白菜。傳說源自清代,是一位知名的川菜廚師黃敬臨在擔任御廚的時候發明的。解放后,這道菜得到了傳承,由另一位川菜大師羅國榮加以改良,現在已經成為了我國國宴上的一道精品菜肴。
開水白菜能夠走上國宴,和它本身清淡優雅,至臻至味的特色有關。雖然清水白菜看起來非常簡單,就是一碗清澈透明的湯,搭配一個小巧柔嫩的白菜心而已,但是其中卻包含了高湯的精華,味道極其鮮美。和中國人內斂內秀、君子溫文爾雅的表現相符,故能夠成為我國傳統菜的經典代表。
開水白菜為什么好吃
開水白菜中的精華,就在那碗清湯中。看起來是一碗清湯,實際其中蘊含了多種食材的精華。
一般來說,這碗清湯需要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材,經過長時間的熬煮。其中還需要將雞胸肉剁爛成茸狀,搭配雞湯攪拌成糊狀,倒入鍋中吸附雜質。這個過程需要反復吸附兩三次,不僅能去掉鍋中的浮沫,也能去掉湯中油膩的部分。經過這樣處理,原本有些渾濁的雞湯就能變得清澈透亮,不油不膩。開水白菜也是因此而得名。
開水白菜做法簡介
開水白菜是一道看起來容易,實際上做起來非常復雜的菜。如果不是上宴席,普通家庭一般也不怎么可能去做。就算做也是做個簡化版的雞湯白菜。這里就給大家簡單介紹一下這道菜的做法。
這道菜要分為兩個部分來制作。第一部分是做湯。可以參照熬高湯的做法。
材料:老母雞1只、火腿2兩、排骨半斤、干貝2兩、豬瘦肉半斤。
配料:鹽10克、料酒10克、蔥50克、姜10克。
做法:1、老母雞宰殺后去毛、去內臟,不用切塊,整只洗凈、焯水后備用。
2、火腿、排骨、肉分別切塊,焯水后備用。
3、干貝提前泡發,洗凈備用。
4、準備一個大湯鍋,加入大量清水,蔥、姜、料酒,把所有肉類食材一起放入,大火燒開后轉小火,慢熬至少3小時以上。其中一定要記得多次撇去浮沫,讓湯保持清澈。
5、白菜剝去老幫,只用嫩心,一剖為二,下開水鍋焯至斷生撈出,
6、熬煮好的雞湯加鹽調味,在保持沸騰的狀態下澆燙焯好的白菜心至熟。
7、最后將燙好的白菜心放入小碗中,加入高湯,稍作點綴。這道菜就完成了。
雖然不會有國宴菜那么高檔,但是還是很好吃的。
以上就是關于開水白菜為什么會成為國宴菜的回答。如果我的回答對你有幫助,就請點贊并關注我吧。我是食言素語,一個整天研究怎么吃的吃貨,有很多好吃的要和你分享。
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宮廷菜108道菜的做法 - 觀點5: 清水白菜
清水白菜是由白菜等為主要食材做成的一道菜品,屬于川菜系。白菜脆嫩,蝦仁酥爛,鮮香味配,具有通眼利胃,解毒醒酒之功效。
中文名
清水白菜
調料
鹽、味精
主要食材
白菜
分類
川菜
口味
鮮香
川菜代表菜開水白菜
所需食材
白菜300克。蝦仁30克。菜油30克、蔥5克、鹽2克、味精0.5克、胡椒粉1克、豆粉10克。
制作方法
將鮮白菜洗凈,放入沸水中氽一下,立即撈起,晾冷,切成3厘米長的節。蝦仁洗凈。將炒勺置武火燒熱,加入菜油燒熱,下蝦仁炒黃,將白菜放入,加鹽、蔥稍煮,再加入和勻的味精、胡椒粉、水豆粉,翻炒幾下,起鍋裝盤即成。
食用須知
1.白菜含有豐富的粗纖維,不但能起到潤腸、促進排毒的作用又刺激腸胃蠕動,促進大便排泄,幫助消化的功能。對預防腸癌有良好作用。
2.秋冬季節空氣特別干燥,寒風對人的皮膚傷害極大。白菜中含有豐富的維生素C、維生素E,多吃白菜,可以起到很好的護膚和養顏效果。
3.美國紐約激素研究所的科學家發現,中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多,是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素,它們能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。 - 觀點6: 清水白菜的話,不屬于川菜的呀,因為川菜的話,是以辣椒著名的,都是比較辣的呀,而清水白菜的話是比較淡的
- 觀點7: 清水白菜是由白菜等為主要食材做成的一道菜品,屬于川菜系。白菜脆嫩,蝦仁酥爛,鮮香味配,具有通眼利胃,解毒醒酒之功效。
- 觀點8: 有人說自己窮到吃土,窮到只能吃開水白菜。但你知道嗎,正宗的開水白菜,有錢也不一定吃得起啊!“開水白菜”其實是一道代表著川菜最高水準的菜品,目前知道其原始做法的人不超過10個,而且沒有一個人能夠完美復刻,是一道正在失傳的精華菜品。

食安君可沒有開玩笑,周總理曾經用這道開水白菜招待日本貴賓,那位女客看上來的菜只有一道清水,里面浮著幾棵白菜,遲遲不愿動筷。在周總理多番盛邀之下,女客才勉強吃了一小口湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎咽之余不忘詢問總理:為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?

開水白菜是何方神圣?
說到四川菜,
你是不是覺得應該是這樣的......
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但是這一道“開水白菜”也是四川傳統名菜!

一般來說,川菜以麻辣濃厚為特色,即便是外觀,也常是一派熱烈,紅艷奪目。但,被譽為“川菜中的極品”的開水白菜卻是個異數。

開水白菜,原系于川菜名廚黃敬臨,在清宮御膳房時創制。“開水白菜”烹制不易,其關鍵在于吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴里,卻清香爽口,湯味濃厚。

開水白菜,實際上不是用清水煮白菜,而是用最上檔的的高湯煮制而成的,用母雞、母鴨、火腿、干貝、肘子等上料吊制,鮮美無比,澄清透亮,如同白開水一般。清鮮淡雅,香味濃醇。菜色嫩綠,形態完美,一清二白,簡約之至。有不似珍肴,勝似珍肴之感。

無比繁雜的工藝,最終做出一道看似簡單得不能再簡單的菜式。還特意起名“開水白菜”而非“高湯白菜”,就是為了告訴別人不能以貌取人的道理。

這開水白菜怎么長得那么像老媽煮的上湯白菜呀?傻傻分不清楚。

說到“高湯”和“白菜”,你是不是會聯想起相對常見的“上湯娃娃菜”?它們之間有什么區別呢?
菜種
上湯娃娃菜的菜是小白菜,開水白菜的菜是精選東北大白菜,且只取那點發黃的、將熟未透時的白菜嫩心。
菜熟的方式
上湯娃娃菜的菜用水煮熟,再用高湯泡;開水白菜是將白菜心微焯之后用清水漂冷,刺出細孔后,用高湯一次一次澆灌燙熟的。在保有了白菜新鮮的香氣之余,還將高湯的滋味滲入整根白菜。
湯色
看上去更不值錢、一清二白的就是開水白菜,湯清得像沒有味道的水;而上湯娃娃菜湯較濁,看起來就味道濃郁,還添加各色食材以增色,讓它的外觀與自身價格相匹配。
湯的制作
開水白菜的關鍵在于把高湯熬得像清水一樣,高湯的準備時間不下3天(燉肉糜,靜置沉淀,過濾,吊湯,反復過濾),因為開水白菜工藝極其復雜,原料要求極其高。
 - 觀點9: 您好,開水白菜是川菜。算是很有名的一道川菜吧,并且一點都不辣。主要是因為他的高湯做的很好。
- 觀點10: 水煮白菜是川菜,沒有過清水白菜,應該這個是廣東菜。
- 觀點11: 開水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,后來由川菜大師羅國榮發揚光大,成為國宴上的一道精品。
- 觀點12: 清水白菜是川菜嗎?我覺得應該是吧,這種口感還是可以的,口感是的效果是很好的,而且效果是不錯的。
- 觀點13: 清水白菜是川菜
- 觀點14: 其實白菜是川菜嗎,我覺得是不是河南菜呢,女川菜一般沒有清水煮的,她都是以,拿那里吃。
- 觀點15: 四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表,選料講究,規格劃一,層次分明,鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型,形成了川菜的特殊風味,享有“一菜一格,百菜百味”的美譽。在烹調方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風味等,菜品繁多,花式新穎,做工精細。它的代表菜有:宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。
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