- 觀點1: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲約一小時半至二小時。
2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個)
做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鐘取出。
3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果
做法:加水熬一小時。
4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。
做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時后便成。香料和藥材包須經常泡在盆中。鹵水制成后,最好是隔日使用。 - 觀點2: 臭豆腐也稱御青方. 因為老佛爺喜愛, 得了這么個名字.
臭豆腐制作的精髓就是那個鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會起泡發霉, 這個就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數不多的霉菌, 豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經常維護. 每天吃完飯將素菜的湯水到進去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養. 此外, 如果臭了很多東西以后發現其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵, 據說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經驗吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強, 有機物在里面總歸待不上多久的.(其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了,可現今這東西難找,如你身在鄉村——不包括上海,或可一覓。)
臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因為發酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同, 或是奸商特制而成, 至少在江南是鮮有所見的。 - 觀點3: 將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻,將2兩純堿、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中,浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵后即成鹵水。
一、鹵水制作
冷水15公斤,豆豉3公斤,將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然后將豌豆冷卻。將純堿100克(2兩),青礬20克(4錢),香菇200克(4兩),冬筍4000克(4公),鹽750克(1.5公),茅臺酒3兩(150克),豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻后豆豉汁,浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵后即成鹵水。【摘要】
臭豆腐的臭鹵水制作方法【提問】
將3公斤豆豉放入15公斤冷水燒開煮30分鐘冷卻,將2兩純堿、4錢青礬、4兩香菇、4公斤冬筍、1.5公斤鹽、150克茅臺酒、3公斤豆腐腦依次加入到豆豉汁中,浸泡15天左右(每天攪動一次)發酵后即成鹵水。
一、鹵水制作
冷水15公斤,豆豉3公斤,將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然后將豌豆冷卻。將純堿100克(2兩),青礬20克(4錢),香菇200克(4兩),冬筍4000克(4公),鹽750克(1.5公),茅臺酒3兩(150克),豆腐腦3公(1500克)依次加入冷卻后豆豉汁,浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵后即成鹵水。【回答】
請問您還有其他問題嗎?如果您對我的服務滿意麻煩給個評價吧【回答】 - 觀點4: 原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25 克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿卜250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲 25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒 500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。
D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。
制作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可鹵制原料。
特點:色澤紅亮,口味香醇。
適用范圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 - 觀點5: 臭豆腐的臭鹵水是用菠菜淹制而成的,不要加中藥的,我家隔壁就是賣臭豆腐的,我一直去看的
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- 1制豆腐 將黃豆用水泡發,制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。2油炸臭豆腐將青礬放入桶內,春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好后取出,用冷開水略洗,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鐘,一待...
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- 1、準備一個干凈而且能夠密封的盒子,將臭豆腐乳放進去,用筷子弄碎,同時將涼開水倒入盒子里,再加上一勺白酒攪拌均勻。2、將準備好的豆腐切成大小合適的方塊。3、接著將切成小塊的豆腐放入調好的料汁里,讓豆腐徹底浸入在臭豆腐乳水里面,并蓋上蓋子密封起來,放入冰箱冷藏24個小時。4、起鍋燒油,...
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- 做法如下:1、首先我們來調制醬汁,取三塊臭豆腐放入碗中,加入溫水按壓化開,要是喜歡臭味大一點的可以多放幾塊。2、在準備一個碗,碗中放入食鹽,蔥花,白芝麻,小米辣,燒烤料,一勺熱油,攪拌均勻后在把剛和好的臭豆腐汁倒進去,再次的攪拌均勻。3、豆腐切成塊,鍋中燒油,等油溫七成熱的時候...
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