- 觀點1：
麻辣燙，真可謂是無可不燙呀。冬天來了，會不會有很多朋友和我一樣窩在家里自己做麻辣燙呢，把我的經驗和大家分享一下。
教大家如何做出來美味的麻辣燙！
食材主料 根據自己來選菜 1 做法步驟1炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯大約煮至10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了。此湯也可作為火鍋的鍋底。
2放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成
3鍋底做好后就可以加蔬菜了，把洗凈的蔬菜，羊肉卷，魚丸，雞丸等，加至鍋內煮。這時就要靠自己掌握火候了，可以先加肉類耐煮的至半成熟，再加蔬菜。蔬菜比較好熟。4將煮熟的菜放到大碗里。將芝麻醬加鹽（鹽量根據菜的多少而定）和水調成糊狀，提前將蒜末用少許水浸泡半個小時左右做成蒜水，然后將調好的芝麻醬和蒜水倒在菜上拌均即可，菜里可以少放一些麻辣燙的湯。5
經過這樣的努力，美味大功告成！
注意事項飲食健康的需要。一些食客的腸胃對麻辣有過敏反應，可以少加點辣椒。
注意葷菜一定要燙熟。要多燙一下。 - 觀點2： 調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。
小吃配方
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。
豆豉
豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香，色澤黃黑，油潤光滑，粑軟散籽.，味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘，豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。
干辣椒
干辣椒，性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒，能去腥解膩，壓抑異味，增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調味料，用于湯中可壓腥除異，增鮮香。
老姜
老姜，性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效去腥壓臊、提香調味。
大蒜
大蒜，喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物。大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味。
醪糟
醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制湯鹵底料加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，結晶小顆粒狀，帶咸味，能解毒涼血，潤燥止氧，起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用。
冰糖
冰糖是蔗糖結晶體，味甘性平，益氣潤燥，清熱。在熬制湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料，起提鮮、助香、增味的作用。
雞粉
雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸，作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。
主要配料：
1、甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。湯水中加入此香料，其香味濃郁。一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2、丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3、八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4、小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5、草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6、砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7、三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙，用量多在5～10克之間。
8、靈草
應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9、排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10、白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11、肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12、桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13、孜然
別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物，孜然芹的種子。主要產于我國邊域一帶，果形呈橢圓形.，兩端細長約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意密封保存，以免跑味達不到效果。
14、香葉
即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進食欲作用。
15、還有千里香等配料……
制作過程：
1、制鹵水，炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
小貼士：燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
要點提示：
麻辣燙的制作其實并不復雜，最重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，能達到事半功倍的成效，紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴，勾發強烈的食欲！
而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調配，口感以咸香為主。很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目，更別提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以讓人吃后回味無窮，會有下次再吃的想法！
四川的辣并不象我們想象中的那樣，因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的，一般都是用鍋炕熟過的，所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火，四川的辣只會在口腔內徘徊，也就是我們常說的不辣心，這點到過四川的人應該都深有體會。 - 觀點3： 柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這其中就有四件是麻辣燙的佐料，其他常用的配料還有糖、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香蔥、辣椒，佐料如八角、小茴、花椒等等，其中蔥、姜、蒜、八角、小茴、花椒等比較常用。
- 觀點4： 麻油，辣椒，醋～
- 觀點5： 用火鍋底料做,味道很不錯
- 觀點6： 用火鍋底料
- 觀點7： 有賣麻辣燙底料的
- 觀點8： 可以再百度搜索的！應該能找到你想要的 麻辣燙
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