- 觀點1： 麻辣串
制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 湯料熬制—— 湯料的調味——燙菜 —— 出品
可燙制菜類
1.1 素菜類：
青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黃花菜、綠豆芽、黃豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金針菇、絲瓜、海帶、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鴨血、粉絲、粉條、火腿腸、胡蘿卜、土豆粉等 （買粉絲的時候，一定要買不容易煮爛的；因為吃“麻辣燙”時，基本上每個人都會點一份粉絲，如果粉絲質量不好，會影響整體的消費感覺）
1.2葷菜類：
牛肉、咸肉、鴨腸、油炸肉皮、牛百葉、各種貢丸、蟹柳類等（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來又吃得不會太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）
湯料配方
2.1主要配料：（另提供每種料的市場價格，僅供參考）
我原來做的時候，每次配底料的時候沒有用電子秤標準去稱，只是用手抓來估計的（配料時比例差別只要不太大，基本是不會影響口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一點，下面提供我用手抓的大概比例，以給你們提供參考。（溫馨提示：①一只手的滿把：即用右手抓滿一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一點（比第①項用量少一小半左右）；③以個數計的：直接按個數就可以了。）
白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：
制作方法
制作方法(11張)
折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點）；草果（25元/斤；用量：6-7個）；孜然（10元/斤；用量：一只手的滿把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把）；涼姜（8元/斤；用量：6-7個）； 麻椒（25元/斤；用量：一只手的滿把再多一點，此料是“麻”的關鍵，能吃“麻”則在此用量基礎上增加，反之則減少）；干紅辣椒（用量：一只手滿把，此料是“辣”的關鍵，能吃”辣“則在此用量基礎上增加，反之則減少）。
溫馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是說每種料的用量要除以3，即是每天的用量，這一點重要。
試做時草果、香砂、丁香這三種香辛料的用量一定要按照標準的用量去做，千萬不能多加，因為加多了很容易造成湯苦，味怪。
2.2 炒料時輔料：（主要為炒料，油燒熱時，放入油內起到炸香的作用）
生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2個，刀切一分為二，不用切的太?。?；大蔥（2根，切成3寸的段）
2.3 湯內增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內注入水時，直接放入湯桶內）
牛腿骨（1個，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭，但腿骨比較好)）；
冷凍雞架（2個 即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場即可有售）。
注：試做時，增鮮的東西加的多一點可以，加的越多就越鮮。
2.4湯內輔料:：
火鍋底料（重慶三五牌，用1袋150克）；郫縣豆瓣醬（200克，選用桶裝； 試做時，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以） ；
炒料過程
3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。
3.2炒鍋置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時，再加入2.2的輔料炸香。
3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料這一步其實也沒有什么難的，和日常家里炒菜的過程相同，但不能把料炒糊了）。
熬湯過程
4.1 在不銹鋼桶（選用直徑35厘米，深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料；桶內注滿水用中火把湯熬開（熬湯過程中，注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點，湯熬開后，可以改成小火再適當的多熬一會兒），再放入2.4的湯內輔料和炒好的料，用中小火進行熬制，大概再需用半小時左右。
4.2 用網狀的漏勺把熬好的湯和料分開，湯放入另外一個桶內（此料即后來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯），在裝料的桶內重新加入水，可反復熬制三桶湯料左右。
4.3 第二鍋和第三鍋湯料再用中小火熬開，然后改小火多熬20分鐘左右。
4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起，裝入另外的一個小桶內備用。（備注：因這個辣油比較香、麻、辣，如果不撇開就直接放在湯內的話，對不能吃辣的朋友，吃的時候會受不了；當然如果你能吃辣，裝碗前可根據口味直接加入碗內。再者湯煮燙到最后，感覺沒有什么味道了，也可加入一點此辣油）。
調制燙料
5.1 三桶湯料熬好以后，把三桶湯料進行混合（因第一鍋湯內料的味道比較重，第三鍋的味道比較淡?；旌系哪康?，就是讓其味道比較平均）。
5.2 湯混好以后，根據個人在口味，在湯內加入適量的鹽、味精、雞精、湯料王（湯料王選用排骨味的那種）。
溫馨提示：調湯時，因為味精不耐高溫故不能多放；雞精和湯料王要加很多，多到相當于我們日常家庭用量的5倍以上；當然也有的朋友不喜歡把味精、雞精和湯料王直接加到湯桶內，那么你也可以把這些調料直接加到碗內也可以，但是鹽是必須直接加到湯桶內的，否則燙出的菜會沒有什么味道。
燙制過程
6.1 把調過味的湯放入爐火中，使之保持小沸，即可燙菜。
6.2燙菜時，按照各種菜燙制時間的長短，先后放入燙勺內（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很簡單）。
6.3 燙熟的菜裝碗，然后加入湯。如果能吃“辣”的，可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，也就是之前提到過，從熬好的湯表面提煉出來的）。
出品過程
7.1 在碗內加入味精、雞精、排骨味王及萬里香等（調湯時這些如果沒有放在湯桶內，也可以放碗里），再加入湯和燙好的菜，還可以在碗內加入適量的辣油（這個辣油，除了上面提到的，從熬好的湯表面提煉出來的以外，在完整配方中，還有專門辣椒油的熬制方法）。
7.2 吃之前，把碗內的菜攪拌一下，以使調料入味（在完整配方中，加入碗內的調料還有介紹）。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
- 小吃創(chuàng)業(yè)的市場前景廣闊、風險較低、投資小、收益大，小吃市場蘊藏著巨大的商機。我院特色小吃班主要學習：各式小吃原料初加工、腌制處理技巧； 鐵板系列、涼皮、酸辣粉、麻辣燙、臭豆腐、鹵水鴨霸王、糖油粑粑、口味花甲、口味蝦、重慶烤魚、鐵板煎餅、油炸雞柳、雞排等特色小吃。還有早點、燒烤、夜宵、煲仔...
- 擴展閱讀2：我想學習燒烤去哪里學？
- 現在人們的口味是越來越挑剔了，人們已經不滿足單一的吃法，而普通的火鍋也難以滿足他們的要求了。所以燒烤店便成為了一個聚會的好選擇，邊吃燒烤邊喝啤酒，是一件非常愜意的人生享受。不論是春夏秋冬燒烤攤的蹤跡總是隨處可見的，因為有的人可以不吃早餐但是一定要吃宵夜！大家可以去專業(yè)的地方學習 ...
- 擴展閱讀3：去哪里學習燒烤技術培訓啊
- 河北育英小吃培訓中心針對目前燒烤市場的空前火爆,各式燒烤在市面上均可見到燒烤分很多種:普通燒烤、東北燒烤、新疆燒烤、韓式燒烤、韓國烤肉、微波燒烤、囊坑燒烤、煎板燒烤、吊爐燒烤、奧爾良烤雞、奧爾良烤翅、烤羊排、烤全羊、特色烤翅、烤雞手、碳火烤雞、鐵板魷魚、新疆烤肉、新疆大串、烤饅頭、烤腰...
- 擴展閱讀4：中國八大菜系排名是什么
- 1、魯菜 魯菜在八大菜系排名中位列第一，[bai]也是中國傳統(tǒng)四大菜系之一，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成，曾經清朝時期宮里的皇上非常愛吃山東菜。而鹵菜是根據自己的地域特色和特點，而自己發(fā)行的一種菜系，它的歷史非常...
- 擴展閱讀5：廈門旅游有什么特產
- 廈門的特產有鼓浪嶼餡餅、黃金香肉松、菩提丸、北仔餅、同安龍眼等。1、鼓浪嶼餡餅 鼓浪嶼餡餅，正宗中華老字號，是福建省廈門市的一種馳名中外的傳統(tǒng)糕點，也是閩南地區(qū)的傳統(tǒng)食品之一。餡餅香酥嫩糯，冰涼爽口，甜而不膩，熱...
- 擴展閱讀6：北京有什么特產北京有什么特產送禮
- 北京的特產有北京烤鴨、北京果脯、北京面人、懷柔板栗、平谷大桃、昌平草莓、冰糖葫蘆等,還有老北京布鞋以及一些老北京特色工藝品。北京特產種類豐富,都是極具代表性的特色產品。北京有什么特產北京烤鴨是最具有北京風味的代表作,有著“...
- 擴展閱讀7：名菜佛跳墻屬于哪個菜系
- 佛跳墻又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的，又據費孝通先生記載，發(fā)明此菜者乃一幫要飯的乞丐。佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠...
- 擴展閱讀8：北京的特產有哪些方便帶的
- 北京的特產有烤鴨、豆瓣醬、老北京糖葫蘆、蜜餞等。這些特產都有著濃郁的京味兒，而且方便攜帶。烤鴨是北京的代表美食，經過處理和真空包裝后可以長時間保存。豆瓣醬是傳統(tǒng)的辣椒醬，味道獨特，適合用來調味或烹飪。老北京糖葫蘆...
- 擴展閱讀9：我想去廣州，擺攤，賣涼菜，大餅什么的，誰知道，掙錢嗎？
- 能掙錢，不過投資得提前去做個市場調查，不是三言兩語就能把錢掙到手的。找個好的攤位，學到一流的技術，還需要全方位的服務。
- 擴展閱讀10：甕安茶葉屬于哪兒的特產
- 甕安茶葉是貴州省黔南州甕安縣的特產。甕安縣按照發(fā)展現代農業(yè)的要求，結合自身實際，以差異化發(fā)展模式打造白茶、黃金葉等精品茶，讓茶葉產業(yè)成為富民興縣的支柱產業(yè)。俗話說，“好山好水出好茶”。甕安地處黔中腹地，屬亞熱帶...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！