- 觀點1： 中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。
王學泰，1942年12月生，北京人，原中國社科院文學所研究員，中國社科院研究生院教授，1964年畢業于北京師范學院中文系，偏重于文學史與文化史的交叉研究，著有《華夏飲食文化》《中國人的飲食世界》《中國人的幽默》《游民文化與中國社會》等。
■演講摘錄
中國古代沒有炒菜
●從80年代以來，談吃談喝這個問題似乎解放了。
●當時調味主要靠醬，所以現在日本韓國醬這么重要。
飲食文化在每個時代的人都會遇到。但是我們很長時間以來，談吃談喝成了一個大忌，人們越是沒吃沒喝，越是想談。我記得60年代，我上大學的時候，大家伙沒吃沒喝，就躺在床上，那會兒有個口號叫“沒吃沒喝，保持熱量”，但到了無產階級斗爭中，談吃談喝就成了大忌，成了資產階級思想的表現。從80年代以來，談吃談喝這個問題似乎解放了。
實際上我們看得到的飲食文化的特點很多。比如中國有主食和副食之分。《黃帝內經》中就提到，五谷是主食，其他肉類、菜類都是副食。再比如炒菜這種形式，現在是我們很普遍的方式，但在歐洲還是很少。中國古代實際上沒有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲差不多，直到宋朝才有。當時實際上在調味的時候非常簡單，特別是肉類是沒有入味的。
當時調味的主要是羹，跟我們現在的湯有點接近，但很黏稠，有點像我們現在的勾芡。當時調味主要靠醬，所以現在日本韓國醬這么重要。我們先秦醬的做法有1200種。孔子有句非常有名的話：“食不厭精，膾不厭細”。上句話我們都很熟了，下句話則講，肉要切得薄才好吃，為什么呢？因為肉要蘸醬才能入味。古代有很多動物做成的醬，比如螞蟻、蟲、魚、青蛙、蜂窩等，現在我們已經不能接受了。
飲食文化傳承變成工業式
●中國人總是通過食物來打通關節，疏通關系。
●中國文化的傳承在于個人性和不確定性。
中國傳統文化從飲食角度來看待社會和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以說“開了大門七件事，柴米油鹽醬醋茶”。你看《紅樓夢》里頭那種吃飯戲，他們把這看成是享受樂趣。清人鄭板橋在家書中描寫了一種極為簡樸的飲食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是窮人的飲食，但都能給人們帶來無窮的樂趣。
中國人總是通過食物來打通關節，疏通關系。西方人悼念獻一束花就行了，中國人死如生，活人吃什么，祭祀死人至少要同等待遇，另外，古人還認為不同季節，要吃不同的食物。《禮記月令》中就寫要“行夏令”、“行秋令”等，春天不能按照秋天、冬天那樣吃東西，否則必有天殃。比如我們現在冬天吃西瓜，夏天吃白菜，這在古人是反對的。
現在北京有十萬多家餐館，但吃起來都好像是烹飪學校出來的。西方飲食文化在于科學的技巧，中國文化的傳承在于個人性和不確定性。現在的飲食傳承方式都變成工業式的了。另外一點，我們經歷了大鍋飯時期，口味都變遲鈍了。現在的飲食，對精細感覺的追求，就很難尋找到了。你像解放前的烹飪，那是生死競爭啊，而且還有很多有閑階級，但現在的館子更多是商業操作了。
飲食文化中的傳統哲學
●最先要把烹調列入美術范疇的是孫中山先生。
●中國古人將味道分為“五味”。
飲食文化兼居物質文化和精神文化雙重特征。最先要把烹調列入美術范疇的是孫中山先生，他說“夫悅目之畫，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。”他這就是把飲食烹調看作文化發展的表現了。而中國古代也說“國以民為天，民以食為天”，這個“天”，就是至高之尊稱，也就是說的“悠悠萬事，惟此為大”，我們的儒家認為民食問題關系著國家的穩定，孟子的“仁政”理想在于讓人們吃飽穿暖，即使人們夢想的“大同”社會的標志也不過是使普天下之人“皆有所養”。 - 觀點2： 豬油
- 擴展閱讀1：在長島有什么好吃的特產
- 首先是海鮮，長島的海鮮非常新鮮、口感鮮美，海鮮市場上常見的有龍蝦、蟹、蛤蜊和貝類等。這些海鮮可以配上辣椒油或是蒜味醬料，嘗起來味道上佳。其次是餅干和糕點，可以說是長島特產中最有名的美食之一。長島的糕點和餅干種類繁多，最著名的有馬卡龍、杏仁餅干、酒鬼餅干等。這些糕點和餅干都有著濃郁的風...
- 擴展閱讀2：長島有哪些特產美食
- 1、金鉤海米靠山靠海的長島幸福感很強，那是因為山海之間孕育著很多美味，其中，有一種來自大海里的美味經過簡單的加工和晾曬后能獲得至鮮之味，既能當小零食吃又能當調味品增鮮味，它的體內帶著大海的味道也蘊含著鮮美的氣息它便是金鉤海米。2、精品鱈魚片 愛吃海鮮的人一定無法抵擋烤鱈魚片的魅力...
- 擴展閱讀3：燉肉料多久拿出來才會更入味？
- 首先，我們需要了解燉肉的時間。燉肉的時間因肉類的種類、塊狀大小以及個人口感喜好而異。一般來說，燉牛肉需要2-3小時，燉羊肉需要1-2小時，燉豬肉需要1-1.5小時。這些時間僅供參考，具體還需根據肉類的實際情況進行調整。其次，我們需要選擇合適的調料。燉肉時常用的調料有生抽、老抽、料酒、姜片、蔥段...
- 擴展閱讀4：電壓力鍋燉肉多長時間合適？
- 豬肉（塊狀）： 燉塊狀豬肉通常需要大約20-30分鐘的高壓烹飪時間，具體時間取決于豬肉的部位和塊大小。雞肉（塊狀）： 燉塊狀雞肉通常需要大約15-20分鐘的高壓烹飪時間，以確保完全烹煮。羊肉（塊狀）： 燉塊狀羊肉通常需要大約30-40分鐘的高壓烹飪時間，以使其變得非常嫩。鴨肉（塊狀）： 燉塊狀鴨肉通常...
- 擴展閱讀5：燒烤的危害
- 5，經過燒烤的食物偏燥熱，加上大量的辣椒、孜然等調料容易阻礙消化液的分泌，損傷消化道黏膜，同時容易令人上火。6，熏烤太過的許多肉類食物會使人體內鈣的代謝發生問題，嚴重影響孩子的視力，導致眼睛近視。7，燒烤類食品所含油量高、脂肪高、熱量高，長期食用會導致高血壓、糖尿病、肥胖、脂肪肝等疾病...
- 擴展閱讀6：土耳其烤肉腌料配方 所需要的材料和做法
- 2、做法：五花肉洗凈切3毫米厚，長120毫米左右溥片。用白酒 腐乳 生抽 老抽醬油 白糖 雞精拌勻，裝硅膠袋放冰箱冷藏腌制一夜。3、電飯鍋里刷上少許油，擺上肉，慢慢來回翻面中火烤制，烤至兩面微黃。烤好后用剪刀剪成小塊。撒上小蔥花、辣椒面、熟芝麻即可，好香的烤肉就做好了。
- 擴展閱讀7：土耳其烤肉串怎么做
- 7、土耳其烤肉的做法 把雞腿肉骨肉分離，切成片狀，用生抽，蠔油，黑胡椒，鹽和少許食用油腌制1小時把西紅柿，青椒，洋蔥，生菜切成條，放在碗里備用，記住蔬菜要洗干凈，因為要生吃把腌好的肉放入烤箱中層，180度左右烤20。8、土耳其烤肉分為轉烤二烤串烤和阿達納烤肉等轉烤起源于土耳其首都安卡拉轉烤的...
- 擴展閱讀8：土耳其烤肉的做法 土耳其烤肉怎么做好吃
- 配方1：牛肉、羊肉或雞肉2千克，鹽20克，酸奶、牛奶各65克，洋蔥適量。配方2:每千克肉（雞肉、豬肉、羊肉）配，香辣腌粉 30 克，特農酸奶 200 克，青椒西芹百合生姜 胡蘿卜洋蔥各少許。茉香綠茶葉少許，混合腌制 6---8 小時。3．操作要點 (1)原料選擇 土耳其烤肉有幾種，比較常見的是轉烤，起...
- 擴展閱讀9：正宗土耳其烤肉的做法 需要哪些技巧
- 正宗土耳其烤肉的做法 1、在肉中加入適量的鹽、酸奶、牛奶、洋蔥等后攪拌，再抹上油，2、最后用一根粗大的鐵棍將肉一片片地穿起來，做成一個巨大的肉團。廚師不停地轉動鐵棍進行燒烤，3、當靠近烤爐一側的肉烤熟后，廚師就把這一側轉過來，用一把長刀將上面的肉一片片地切下來。切下來的薄肉片用托...
- 擴展閱讀10：土耳其烤肉串怎么做土耳其烤肉串如何做
- 1、材料：五花肉適量、鹽適量、糖適量、五香粉適量、辣椒粉適量、椒鹽適量、燒烤粉適量、胡椒粉適量、生抽適量、老抽適量、蠔油適量、蒜末適量、蜂蜜適量。2、除了蜂蜜，用所有的原料腌漬五花肉。最少8小時以上。3、根據個人喜好，添加自己喜歡的味道。4、預熱200度的烤箱烤20分鐘，放烤網上比較好受熱。5...
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