- 觀點(diǎn)1： 怎樣燉牛肉
煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為:“選肉對(duì)路湯要寬，黃醬打底少放鹽;作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。
選肉:一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來(lái)做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物;擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯:鍋內(nèi)添足溫水(以沒(méi)過(guò)肉為準(zhǔn)，鍋種不限)，放適量黃醬，俗稱“打底”(500克肉、50克醬即可)，用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會(huì)使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬(wàn)不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會(huì)變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料:把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香;或者花椒、大料、桂皮。無(wú)論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2.5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4~5枚、桂皮3~4塊、蔥寸長(zhǎng)3~4段、.姜1塊切口(不要切斷)、蒜4~5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2~3次。
火候:作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。
PS:
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會(huì)熟得更快。
2、煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛(羊)肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。
4、紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料:牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個(gè)，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色:呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛。
制作方法:
1、牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長(zhǎng)，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱后放入白糖，炒勻成糖色，隨后烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料(茴香、桂皮、大料用紗布縫個(gè)包)、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個(gè)小時(shí)，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點(diǎn):此菜色澤褐紅油亮，肉質(zhì)酥爛，咸甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。
原料:牛腿肉一斤;姜;醬油四錢;蒜頭五分;精鹽一錢;干辣椒粉二錢;白糖五錢;花椒粉;甜酒釀汁一兩;芝麻油五錢;陳皮一錢;味精;蔥;食油。
制作過(guò)程:
1.牛肉洗凈，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小(用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味)，蔥切段，姜切成小片，蒜切片。
2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸干水分，加入開水(淹沒(méi)肉丁)，用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內(nèi)。
3.原鍋刷洗干凈，放食油、陳皮、蔥結(jié)、姜片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收干湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。
怎么燉牛肉?
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美;旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。 - 觀點(diǎn)2： 帶皮牛肉不好燉，但燉好了非常好吃，我建議不要用高壓鍋燉，可以在爆炒出香的情況下，細(xì)火慢燉，燉的時(shí)間長(zhǎng)些，這樣燉出的牛肉又爛，調(diào)料味也能很好的入味，又好吃。
- 觀點(diǎn)3： 帶皮牛肉不好燉，但燉好了非常好吃，我建議不要用高壓鍋燉，可以在爆炒出香的情況下，細(xì)火慢燉，燉的時(shí)間長(zhǎng)些，這樣燉出的牛肉又爛，調(diào)料味也能很好的入味，又好吃。
- 觀點(diǎn)4： 燉牛肉，要熱水下鍋，這和炒牛肉正好相反，熱水可以使牛肉表面的蛋白質(zhì)凝固，防止?fàn)I養(yǎng)流失，保住牛肉的味道鮮美。燉至的過(guò)程中不可以加涼水，一加涼水牛肉表面就會(huì)收縮，熱量傳到不均勻，就會(huì)燉不熟，不好吃，所以燉牛肉的時(shí)候要加足水，萬(wàn)一水燒了也要加熱水，不能加涼水。
- 觀點(diǎn)5： 煮牛肉要燉的好，又爛烀，聽老人們說(shuō)放幾個(gè)山楂愛爛，不然的話就用高壓鍋煮，一定會(huì)很爛。
- 觀點(diǎn)6： 用高壓鍋來(lái)燉了這樣就比較爛了。
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