- 觀點(diǎn)1： 炸油條用什么牌子的面粉好，我的回答是炸油條分兩種情況，開(kāi)早餐店和自己吃，開(kāi)店就用最便宜的國(guó)產(chǎn)的低筋粉，自己吃就用富強(qiáng)粉。
先說(shuō)開(kāi)早餐店用最便宜的國(guó)產(chǎn)低筋粉，大家不要說(shuō)我心黑，如果你做過(guò)早餐你就知道炸油條油餅根本就不掙錢。我06-07年開(kāi)過(guò)早餐店，那會(huì)油餅賣五毛錢一個(gè)勉強(qiáng)保本。開(kāi)早餐店固體食物利潤(rùn)普遍都偏低。油條，油餅，包子，餛飩利潤(rùn)都沒(méi)有豆?jié){，粥利潤(rùn)高。所以早餐要想利潤(rùn)高就多在湯水類產(chǎn)品上下功夫。做早餐掙錢是第一位，如果不掙錢但也不能賠錢。現(xiàn)在一根油條兩塊錢，成本如果用最便宜的低筋面粉也應(yīng)該在1.6-1.7元左右。簡(jiǎn)易成本就是油條的原料加上炸油條的油，水電人工等費(fèi)用。如果用好一點(diǎn)的面粉每賣出一根油條你都要賠錢。
再說(shuō)自己吃，如果是自己在家做無(wú)論是油還是面粉，都可以用好點(diǎn)的品牌。早餐店里邊的炸油條分油都是棕櫚油，冬天是塊狀夏天是液態(tài)。比最便宜的色拉油還便宜。自己在家做油條首先油脂就可以用好點(diǎn)的油。面粉選擇富強(qiáng)粉，用富強(qiáng)粉做油條一定要充分的餳面，看了有人回答還用高筋粉，高筋粉能做油條嗎，我做餐飲這么多年沒(méi)見(jiàn)過(guò)。原諒我的孤陋寡聞。制作油條面粉筋度越低越好。大家都知道油條下鍋之前要拉成長(zhǎng)條形，用高筋粉做油條拉長(zhǎng)了放在鍋里就縮回去了。只有筋度低的面粉拉完了才不會(huì)過(guò)渡的收縮。
===油條===
【制作配方】：面粉10斤，油條精1袋，鹽適量，泡打粉1.5兩，雞蛋8個(gè)，水適量。
【制作方法】：1.面粉和油條精，泡打粉，鹽放在一起拌勻，再面粉中間挖一個(gè)小坑，倒入八個(gè)雞蛋，再加入適量的清水，先把雞蛋和清水拌勻，再和成面團(tuán)，面團(tuán)不能太硬稍微和的稀點(diǎn)。狀態(tài)是放在案板上不能定型即可。
2.把和好的油條面松弛20分鐘，再把面團(tuán)揉一遍。揉面的時(shí)候不是用手揉，從邊緣把面團(tuán)拉起向中間按，拉至面團(tuán)表面光滑，表面刷上一層色拉油，覆蓋保鮮膜放進(jìn)冰箱冷藏一晚上。
3.取一塊油條面放在案板上，搟成10厘米左右寬度，2厘米左右厚度的長(zhǎng)條。再把長(zhǎng)條切成3厘米左右寬度的長(zhǎng)條，兩個(gè)長(zhǎng)條疊在一起，捏緊兩端拉成細(xì)長(zhǎng)條形，放入熱油中炸成金黃色即可。
【小提示】：油條面要提前一天和好，不能現(xiàn)用現(xiàn)和面。加入雞蛋會(huì)更勁道味道更好吃。 - 觀點(diǎn)2： 中筋面粉或者高筋面粉。
選中筋面粉原因：油條和面時(shí)要放入一定量的鹽，而鹽可以使面粉中的面筋質(zhì)(蛋白質(zhì))變性，并在揉面的過(guò)程中，反復(fù)的將面筋排列，成有序的網(wǎng)絡(luò)狀，這就使面團(tuán)更加有勁道。鑒于此，如果選擇高筋面粉，在伸條時(shí)面就不容易伸開(kāi)，好不容易伸開(kāi)了，一下子又縮回去了，那樣往往事半功倍。如果選擇低筋面粉，那在壓條下鍋將油條坯拉一拉時(shí)，又沒(méi)有勁，有時(shí)還可能會(huì)拉斷，沒(méi)有拉到應(yīng)有的長(zhǎng)度下鍋，油條又炸制的形狀不佳。
選高筋面粉原因：高筋面粉做成的面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)豐富，持氣性好。也就是說(shuō)在油炸膨脹的過(guò)程中能膨脹得比較大而皮不破。所以能炸出外脆內(nèi)軟又蓬松的油條。其實(shí)也不一定要高筋面粉，普通的中筋面粉也可以做油條，就是一般做包子饅頭那種。在制作油條的過(guò)程中，盡管其它操作過(guò)程如下料、和面、油溫控制一樣，但選用高筋面粉調(diào)面，炸出來(lái)的油條個(gè)大、酥脆又軟和，形狀又好看。
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。 - 觀點(diǎn)3： 炸油條使用的面粉也沒(méi)有指定的牌子，只要是中筋面粉就行。原因是油條和面時(shí)要放入一定量的鹽，而鹽可以使面粉中的面筋質(zhì)（蛋白質(zhì)）變性，并在揉面的過(guò)程中，反復(fù)的將面筋排列，成有序的網(wǎng)絡(luò)狀，這就使面團(tuán)更加有勁道。
- 觀點(diǎn)4： 中筋面粉、小蘇打、泡打粉、鹽倒入盆里，加油和適量的水揉成光滑的面團(tuán)醒發(fā)一晚上，醒發(fā)好后搟成面片，兩個(gè)面片放一塊用筷子壓一下，扭成麻花狀，放油鍋中炸至金黃色撈起即可。
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