- 觀點1： 拿容器、泡菜罐、大玻璃瓶、罐子都可以，我家是個小泡菜罐，不管什么容器，都要清洗，用熱水消毒，玻璃瓶用開水溫水洗干凈，再看容器的大小，可以從中間切白菜，先把泡菜罐洗干凈，卷心菜的修理會去掉老葉子。洗好后，放入蔬菜罐中，越緊越好。一層卷心菜用超市的鹽腌制，另一層用合適的石頭填塞，防止卷心菜加水后容易腐爛。
一切就緒后，開始做泡菜。在罐子底部撒一層鹽。然后整齊地鋪上一圈蔬菜。然后撒上一層鹽，鋪上一層卷心菜。以這種方式。當所有的卷心菜都準備好了，在上面撒一層鹽。酸菜顧名思義就是用酸腌制的。辣椒、豆類、豆類、蒜子、菠菜、蓮藕、竹筍、生菜等蔬菜都非常適合腌制泡菜。泡菜法，白菜100公斤，白菜根，去老葉，鍋里開水，白菜在鍋里，熱的，拿出來，涼透，準備一罐洗，白菜放入罐里一層，撒上一層鹽，放上鹽，防止白菜腐爛，壓實一些，第二種泡菜罐泡泡，如一個小玻璃罐。這種泡菜用的時間短，最好是速食的，所以最好選擇容易煮的菜。每公斤蔬菜含鹽15至20克。其他的配料和用一個大的泡菜罐是一樣的。
首先，原料不一樣。在北方，只使用卷心菜，最具代表性的是東北；在南方，什么都可以用，什么菜都可以做。我覺得南方泡菜的味道比北方泡菜豐富得多；買大白菜時，要放在陽光明媚的地方涼快幾天。那就是讓白菜里的水先分配出去。幾天后，孩子們幫媽媽把白菜一個一個地搬上樓。樓梯的慢平臺上提前準備了一個小罐子。容器里不需要加水。過了三五天，白菜就會滲水，漸漸地就沒有白菜了。整個過程中不要放油，否則會腐爛，一個月后會發酵，這個時候可以吃。記住不要著急。 - 觀點2： 1、選好腌漬原料 腌制感菜原料，必須符合兩條基本標準：一是新鮮，不雜菌感染，符合衛生要求；二是品種必須對路，不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿卜、苤藍、玉根（大頭菜）等。
腌菜，最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時間，就會隨著水分的消失而消耗掉一定的營養，發生老化現象。不適宜腌制咸菜：一是皮厚，種子堅硬；二是含糖較多，肉質發面，不嫩不脆；特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質堅硬，腌成咸菜“皮條”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。
腌咸菜不論整棵、整個或加工切絲、條、塊、片，都要形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱，講究色、味、香型、外表美觀。
2、準確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用鹽最多不能超過25斤）；最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。
3、按時倒缸 倒缸，是腌制咸菜過程中必不可少的工序。倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱，受均勻，并可保持蔬菜原有的顏色。
4、咸菜的食用時間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。
剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇尤為重要。它關系到腌菜的質量。
（1）選擇腌器：腌制數量大，保存時間長的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應用壇腌，因壇子肚大口小，便于密封，腌制數量極少，時間短的感菜，也可用小盆、蓋碗等。
腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品。
（2）醬腌要作用布袋：醬腌咸菜，一般要把原料菜切成片、塊、條、絲等，才便于醬腌浸入菜的組織內部。如果將鮮菜整個醬腌，不僅腌期長，又不易腌透。因此，將菜切成較小形狀，裝入布袋在投入醬中，醬對布袋形成壓力，可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制，使醬腌易于浸入；布袋的大小，可根據腌器大小和咸菜數量多少而定，一定以裝5斤咸菜為宜。
（3）醬耙要用木質，不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經常打耙，打耙，就是用醬耙將醬腌菜上下翻動。木質醬耙輕有浮力，放于醬缸內，不怕食鹽腐蝕，也沒有異味，符合衛生條件。另外，腌菜還需要笊籬、叉子等工具，可以根據需要，靈活選擇。
6、咸菜的腌制溫度及放置場所（1）咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。（2）貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
7、腌制品和器具的衛生咸菜，特別是醬腌菜，是直接影響人體的健康。因此，必須注意和保持咸菜的清潔衛生。
（1）腌制前的蔬菜要處理干凈。蔬菜本身有一些對人體有害的細菌和沉有毒的化學農藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。
（2）嚴格掌握食品添加劑的用量，食品添加劑是食品生產、加工、保藏等過程中所加入的少量化學合成物質或天然物質。如色素、糖精、防腐劑和香料等，這些物質具有防止食品腐敗變質，增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素，放多了有害，必須按照標準嚴格掌握用量。國家規定使用的標準，莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過0.05克；檸檬黃、靛藍每公斤食品、腌品不得超過0.5克。防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過0.5克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超過0.15克。
（3）腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇，多是半年用半年閑。因此，使用時一定刷洗干凈，除掉灰塵和油污，洗過的器具最好放在陽光下曬半天，以防止細菌的繁殖，影響腌品的質量。 - 觀點3： 酸菜特別的好吃。首先要買一些白菜，把它們洗干凈，切成兩半，然后放在陶瓷缸里，鋪一層白菜，撒一層鹽，一直把缸填滿，然后上面再蓋住蓋子，中間是不加水的，最好放到陰涼的地方，千萬不要發酵過度，不然很容易變爛。
- 觀點4： 酸菜非常的好吃，而且也非常的受歡迎，想要腌制好吃的酸菜，我們只需要準備好泡椒食用鹽，白醋以及白糖即可。然后把白菜洗干凈放入一個容器當中，而且也應該放上一層保鮮膜，不要有透氣的情況。
- 觀點5： 酸菜的味道非常好吃。在家里腌制酸菜的步驟，就是首先將買回來的大白菜洗干凈，然后放入腌制的壇中，再按照白色的比例撒一些鹽，腌制10天以后酸菜就做好了。
- 觀點6： 把需要腌制的菜清洗干凈晾干裝入壇子。倒入白醋。生抽，鹽，白糖跟雞精。適量白酒腌制一下就可以了。
- 觀點7： 把白菜放在熱水中燙一下子，然后擺入這個壇中，一層白菜一層鹽，放在這個溫度高一點的屋里，這樣發酵的比較快。
- 觀點8： 酸菜好吃，在家可以快速腌制酸菜，把白菜洗凈，放入缸內，放入適量的水發酵后就可以使用了。
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