- 觀點(diǎn)1： 金黃酥脆的油條是早餐桌上常見(jiàn)的食品，近幾年關(guān)于油條中含明礬（鉀鋁礬、鉀明礬）以及油條中鋁超標(biāo)的報(bào)道[1]，一度讓愛(ài)吃油條的人們十分困惑。今天我們從鋁元素入手，來(lái)談一下這個(gè)話題。
油條（圖片來(lái)源：作者拍攝）
什么是“鋁”？
鋁元素符號(hào)Al，在元素周期表中原子序數(shù)為13。鋁元素在地殼中的含量?jī)H次于氧和硅，居第三位，是地殼中含量最豐富的金屬元素。鋁呈銀白色，重量輕，具有良好延展性、導(dǎo)電性、導(dǎo)熱性。廣泛應(yīng)用在航空、建筑、汽車(chē)、電力等重要工業(yè)領(lǐng)域。
鋁元素（圖片來(lái)源：作者制作）
鋁的化合物有氧化鋁、氯化鋁、鉀鋁礬等。有些氧化鋁晶體是透明的，因含有雜質(zhì)而呈現(xiàn)鮮明的顏色，例如，紅寶石由于含有極微量鉻的氧化物而呈紅色。藍(lán)寶石由于含有鐵和鈦的氧化物而呈藍(lán)色[2]。
鉀鋁礬可用于制備鋁鹽，并且是一種食品添加劑。
油條中的鋁從哪來(lái)？
油條屬于一種油炸的面制品，它的酥脆口感除了與油炸工藝有關(guān)外，還與配料聯(lián)系密切。許多人都有蒸饅頭、蒸包子的體驗(yàn)，也一定熟悉加入酵母后，饅頭發(fā)酵帶來(lái)的蓬松感。同樣，油條的面團(tuán)中也要加入使其產(chǎn)生蓬松感的配料。不同于酵母利用發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳等氣體使面團(tuán)松軟。一些加工點(diǎn)的制作方法中，通常會(huì)在油條面團(tuán)里加入含有鉀明礬、小蘇打（碳酸氫鈉）等成分的泡打粉作為膨松劑，在加工油條的過(guò)程中，它們通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體（主要是二氧化碳），使面團(tuán)起發(fā)，產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到使油條具有蓬松酥脆感的發(fā)泡效果。鉀明礬與小蘇打的反應(yīng)如下：
使用含鋁的泡打粉可以快速發(fā)泡，效率很高，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長(zhǎng)時(shí)間，這是油條制作過(guò)程中，人們青睞這種泡打粉的一個(gè)重要原因，另外還有一個(gè)原因是價(jià)格低廉。就這樣，在使用含鋁泡打粉的過(guò)程中，鋁被引入到了油條中。
鋁對(duì)人體健康的影響
起初，在享受美食的時(shí)候人們并不在意油條中的鋁，因?yàn)殇X曾經(jīng)被認(rèn)為是對(duì)人體無(wú)害的。但隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人們生活水平的提高, 人們對(duì)鋁的認(rèn)識(shí)也逐步深化。通常，人們攝入鋁的主要來(lái)源是水、食物和藥品。Moore等研究表明，鋁的過(guò)量接觸和蓄積可能是導(dǎo)致人們患上阿爾茲海默癥的原因之一[3]。當(dāng)然，也有一些研究者發(fā)出了不同聲音[4, 5]，特別是對(duì)于一些含鋁的制酸劑藥物，幾乎還沒(méi)有什么明確的研究結(jié)果能把它們和神經(jīng)毒性聯(lián)系起來(lái)[6]。
盡管關(guān)于鋁與阿爾茲海默癥之間的關(guān)系還是一個(gè)頗具爭(zhēng)論性的議題，但從居民的健康角度出發(fā)，一些國(guó)家和組織機(jī)構(gòu)對(duì)于含鋁食品添加劑的使用出臺(tái)了相應(yīng)的指導(dǎo)性文件。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（WHO/FAO）曾對(duì)于含鋁食品添加劑的安全性評(píng)估和污染做了詳細(xì)說(shuō)明，將鋁的暫定每周耐受攝入量 (PTWI) 定為2 mg/kg bw[6]。
我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014（2015年5月24日實(shí)施）規(guī)定油炸面制品中鋁的殘留量不得超過(guò)100 mg/kg。將該標(biāo)準(zhǔn)與GB2760-2011（已被替代）對(duì)比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）作為膨松劑、穩(wěn)定劑的使用規(guī)定更加嚴(yán)格。
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）關(guān)于硫酸鋁鉀部分（58頁(yè)）[7]
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）關(guān)于硫酸鋁鉀部分（49-50頁(yè)） [8]
從這點(diǎn)上來(lái)看，含鉀明礬、銨明礬的食品添加劑的使用是被允許的。但制作油條的過(guò)程中，必須嚴(yán)格控制含鋁食品添加劑的用量，遵守相應(yīng)的規(guī)定，畢竟食品安全無(wú)小事。雖然國(guó)家出臺(tái)了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，但不排除個(gè)別商家違規(guī)使用的情況，導(dǎo)致鋁超標(biāo)的油條上了飯桌。
我們吃的油條還含鋁嗎？
如果使用無(wú)鋁泡打粉，那么我們吃的油條基本不會(huì)含鋁。前面提到，添加泡打粉主要是為了產(chǎn)生蓬松的效果，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的泡打粉作為一種復(fù)合膨松劑，除了含鋁泡打粉，另外還有一類(lèi)是無(wú)鋁泡打粉，作者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上的無(wú)鋁泡打粉有多種配方，有的適合制作面包、蛋糕和餅干等，有的專(zhuān)門(mén)用于制作油條。
復(fù)配膨松劑（圖片來(lái)源：作者拍攝）
一種無(wú)鋁配方的主要成分為碳酸氫鈉、碳酸鈣、磷酸二氫鈉、酒石酸、淀粉等。使用無(wú)鋁配方的泡打粉，炸制出來(lái)的油條就可以避免使用明礬引入的鋁，自然也就不必?fù)?dān)心食品添加劑導(dǎo)致油條中鋁超標(biāo)的問(wèn)題。
不過(guò)，油條作為油炸食品熱量較高，含有較多油脂，比較油膩，不易消化。從健康的角度講，并不建議食用太多哦。
參考文獻(xiàn)：
[1]
[2] 大連理工大學(xué)無(wú)機(jī)化學(xué)教研室編，無(wú)機(jī)化學(xué)，下冊(cè)，高等教育出版社，1990年第3版。
[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.
[4] S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.
[5] 宇盛好，向宇，彭少杰。上海市市售油條鋁含量的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及暴露評(píng)估，上海預(yù)防醫(yī)學(xué)，2018，30（6），450-453。
[6] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65.
[7] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）。
[8] 中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2011）。 - 擴(kuò)展閱讀1：月子期間能吃榴蓮披薩嗎
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