- 觀點1： 最近網(wǎng)友問小編一個問題，罐頭食品是不是添加劑超標，對身體不好？
看了之后，小編的臉都綠了……這么說有科學(xué)依據(jù)么？曾經(jīng)的你是不是也覺得凡是罐頭必定添加了不少東西，不然怎么能放那么久不壞呢？其實，我們都想錯了！看來對罐頭的誤解還挺深！
（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
罐頭食品都是加防腐劑的，所以不能多吃？
罐頭食品通常放個一年半載的都不會有問題，很多人就會認為是因為加了很多防腐劑，而防腐劑有害健康，不能多吃。其實，認為罐頭含防腐劑是一種誤區(qū)，罐頭食品并不需要防腐劑。
為什么呢？因為罐頭食品之所以能長期保存，主要依賴于真空、密封和殺菌。在罐頭制作過程中，食品裝入罐頭中后，經(jīng)過排氣，處于真空狀態(tài)，造成無氧環(huán)境，容器完全密封后，還要在高溫高壓條件下充分殺菌。你想想，罐頭里面沒有氧氣了，細菌也都殺死了，自然就可以放很長時間。因此，罐頭食品絕對不需要添加任何防腐劑，就能達到長期保存的目的。
而且，即使有防腐劑，也不用擔心。防腐劑是一種合法的食品添加劑，只要合理使用都可以認為是安全的，并不會對健康有什么問題。
但是，有些罐頭食品的確不太適合多吃。比如，有些水果罐頭糖分很高，而有些肉類罐頭鹽和脂肪的含量都很高，多吃可能不太健康。
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做成罐頭的食品是不是就沒有什么營養(yǎng)了？
很多人會認為罐頭食品的營養(yǎng)更差。但這也并不準確。
罐頭的制作其實并不復(fù)雜。基本流程是這樣的：先把內(nèi)容物（食物）充分加熱，把其中的微生物全部殺死；再把包裝容器（罐子、瓶子等）充分加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌，冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產(chǎn)生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外面的細菌也不可能進去了。這樣，里面的微生物被高熱殺死，外面的微生物找不到進去的門，食物當然就不會腐敗了。如果滅菌足夠徹底，密封足夠牢靠，別說兩年，三年也不會壞，自然也不需要加什么防腐劑。
制作罐頭要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養(yǎng)成分，但是這點損失可能沒有大家想象得那么大。
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先說說肉類罐頭
現(xiàn)在市場上有各種各樣的肉類罐頭，比如魚肉罐頭，它是由魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細菌，所以做魚肉罐頭時都有高溫滅菌的處理過程。高溫會不會影響魚肉的營養(yǎng)呢？
其實高溫加熱過程對魚肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會有太大影響。魚肉中的B族維生素很怕熱，加熱會造成大量損失，而且長期儲存還會進一步降低。不過魚類并不是B族維生素的最佳來源，可以通過粗糧等其他食物獲得。
而且，魚肉罐頭在加工過程中也有好處。罐頭制作過程中的高溫高壓加熱能夠使魚骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒有損失。可見，新鮮魚和罐頭魚在營養(yǎng)價值上并沒有很大差異，魚罐頭可以作為魚肉的一種來源。
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再說說果蔬類罐頭
大家最擔心的是果蔬罐頭。罐頭的加熱溫度一般不超過120度，果蔬中的礦物質(zhì)不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量并不會因為滅菌處理而下降，果蔬中的膳食纖維也會被保留下來。果蔬中真正怕熱的主要是維生素，特別是維生素C、B族維生素、葉酸等。其中一部分維生素會因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶于罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。所以，果蔬罐頭中的維生素的確會損失一部分。但是，這些營養(yǎng)也并非完全都沒了。
其他脂溶性的維生素，如beta-胡蘿卜素等，損失就很少了。所以，對于某些實在吃不到蔬菜水果的人來說，果蔬罐頭也可以是很好的營養(yǎng)補充，只要不是過分糖漬或者腌漬，吃，總比不吃好。而且，罐頭主要是為一個方便，家里存一點罐頭食品，偶爾應(yīng)急使用，作為抗災(zāi)儲備，或者作為出門時的野餐食品，也還是不錯的。
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為什么水果罐頭用玻璃瓶，而肉罐頭用鐵盒裝？
其實，幾乎所有罐頭食品都可以用金屬罐做包裝。而且，玻璃罐重、易碎，成本較高。舉個簡單的例子，一個500ml 的金屬罐重量大約是 20-40g，而一個 500ml的玻璃罐卻重達 200-350g。所以玻璃包裝的產(chǎn)品比金屬包裝運輸成本更高，實際生產(chǎn)運輸過程中反而不是很方便。因此，在歐美這樣的罐頭食品消費量較大的國家，市面上的罐頭食品大多都是金屬罐裝的。
但玻璃罐因其透明的特性，對食品本身有較好的展示作用，可以提高產(chǎn)品賣相。對于我國這種對罐頭食品接受度可能不是很高，罐頭食品消費量也不是很大的國家來說，這樣做可以吸引消費者。所以，有些水果罐頭會用玻璃瓶。
總的來說，玻璃罐是高成本的，只有比較好看的食品才會在需要吸引顧客的時候采用玻璃包裝。而肉類，雞湯面等這樣一類的罐頭食品本身經(jīng)過長時間高溫處理后賣相就差，采用相對便宜又“遮丑”的金屬罐正好是上上之選啊！
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買罐頭食品，應(yīng)該如何挑選才好呢？
(1)去正規(guī)的地方購買罐頭，一定要檢測罐頭的包裝是否完好，如果密封包裝被破壞了，或者已經(jīng)有脹氣了（蓋子不能是凸起的），就最好不要買了。
(2)選擇罐頭的時候注意看營養(yǎng)標簽，盡量選擇糖分、鹽分少的罐頭。
（作者：阮光鋒，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任）
編輯：張旭
本文系原創(chuàng)作品
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