- 觀點1： 冷菜是僅次于熱菜的一大菜類，做法很多，形成冷菜獨自的技法系統(tǒng)，按其烹調(diào)特征，可分為炮拌類、煮燒類、汽蒸類、膀、燒烤類、炸氽類、‘糖粘類、凍制類、卷釀類、脫水類等10大類，習慣上它與熱菜烹調(diào)技法并列為兩大烹調(diào)技法。
涼菜簡介
在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點饑，開胃的作用。
冷菜
也叫涼菜、冷葷，是菜品的組成部分之一，冷菜與熱菜同樣重要，是各類筵席所必不可少的。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜合運用，但又具有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調(diào)，而冷菜可以有烹有調(diào)，也可以有調(diào)無烹;熱菜烹調(diào)講究一個熱字，越熱越好，甚至到了臺面還要求滾沸;而冷菜，卻講究一個"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤上桌。
冷菜的特點
1、冷菜的香與熱菜的香不同。
熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人所感覺，所謂"越嚼越香"。它要求香透肌里。這是一種濃香，所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香，這種香是淡淡的，能給人以清新爽快的美感。
2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。
脆嫩主要是些植物料，能給人以爽口不膩，清香淡遠之感;柔嫩常與疏松連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料;酥嫩的質(zhì)感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，于反復的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調(diào)味混合后的特殊美味;熟嫩是在加工中斷生即起的原料質(zhì)感。這些原料都比較嫩，加熱時間又不長，故成熟之后原料內(nèi)仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力，卻不大。因為加熱時間不長，調(diào)料與原料結(jié)合不緊密，所以更能體味原料的本味。
3、冷菜的無汁、入味、不膩。
是區(qū)別于熱菜的一個很明顯的標志，這三者又是相輔相成的。冷菜烹制不勾芡，裝盤之后基本不帶鹵汁。形體小的原料在烹調(diào)中周身著味即行，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。 - 觀點2： 涼菜冷菜。都一樣大。他們的區(qū)別在于。冷菜可能是熟的菜放冷了。涼菜是故意發(fā)冷的。
- 擴展閱讀1：蒸黃瓜做法大全家常菜
- 蒸釀黃瓜的做法步驟 space點擊查看大圖 請點擊輸入圖片描述 1.黃瓜去皮，切成大約三厘米左右的段并挖去瓤，備用 space點擊查看大圖 請點擊輸入圖片描述 2.雞肉切碎放入料酒，鹽抓勻備用 space點擊查看大圖 請點擊輸入圖片描述 3.香菇切小丁備用 space點擊查看大圖 請點擊輸入圖片描述 4.將雞肉和香菇放一...
- 擴展閱讀2：怎樣在家中做出簡單又好吃的青瓜炒肉？
- 青瓜的處理：將青瓜洗凈，去掉兩頭，切成滾刀塊或者條狀，根據(jù)個人喜好選擇切法。輔料準備：將大蒜剁成蒜末，姜切成姜末或姜片備用。熱鍋涼油：在鍋中加入適量的食用油，油熱后放入腌好的肉片，快速翻炒至肉片變色，肉片炒至斷生后盛出備用。炒青瓜：在鍋中留少許油，加入蒜末和姜末爆香，然后加入青瓜...
- 擴展閱讀3：有什么溫州糯米飯的做法竅門分享？
- 可以在糯米飯快熟的時候加入少許豬油，增加光澤和香味。蒸制：將煮好的糯米飯放入蒸籠中，上鍋蒸制。蒸制的時間根據(jù)糯米飯的量來定，一般為20-30分鐘。最后步驟：蒸好的糯米飯撒上桂花或其他喜愛的調(diào)料即可出鍋。竅門分享：浸泡時間：確保糯米充分吸水，這是保證糯米飯軟糯的關(guān)鍵?；鸷蛘莆眨褐笈疵讜r...
- 擴展閱讀4：麥片玉米粥營養(yǎng)價值小孩子可以吃嗎
- 兒童是可以吃燕麥熬粥的。燕麥是比較有營養(yǎng)的，可以給孩子食用，如果煮燕麥粥的話，還可以在燕麥里面放一些大米、豆子等，也可以用燕麥煮綠豆粥，或者是雜糧粥等等，多給孩子吃一些五谷雜糧對孩子的身體是很好的，煮飯的時候...
- 擴展閱讀5：媽媽們做的哪些家常菜是你的最愛？
- 1、西紅柿炒雞蛋西紅柿炒雞蛋可以說是最家常的一道菜了，酸酸甜甜的西紅柿搭配金黃的雞蛋，不僅味道好，而且營養(yǎng)豐富，作為一道快手菜，各位媽媽們特別偏愛這道菜。西紅柿炒雞蛋相當下飯，一口菜一口飯，有多少人喜歡用那個...
- 擴展閱讀6：你覺得最好吃還簡單易做的家常菜是什么？
- 每個人都有自己喜歡吃的家常菜，受歡迎的家常菜有很多，看看下面這幾道家常菜，哪道才是你最喜歡的。番茄炒雞蛋番茄炒蛋，這一道菜在家里經(jīng)常會出現(xiàn)的，它的做法簡單，只須煎個雞蛋后將雞蛋搞成小殘片，自然也不必太碎。...
- 擴展閱讀7：說說你喜歡吃的家常菜，要方便做的。多點多點。
- 麻婆豆腐1.準備材料：豆腐切丁、牛肉切末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 2.鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也...
- 擴展閱讀8：雞蛋餅能隔夜吃嗎
- 可以。雞蛋餅現(xiàn)吃最好吃，如果吃不完或是帶餐，則需要放入保鮮碗密封起來，避免水分流失、與其他食物串味，然后放入冰箱冷藏，這樣在3-10度的低溫環(huán)境下可抑制細菌等微生物的繁殖，延長雞蛋餅的保鮮期，第二天吃的時候，...
- 擴展閱讀9：調(diào)理腸胃的菜譜大全
- 一般來說，勞動節(jié)期間加班，只有在法定節(jié)假日（即5月1日至5日）加班才有可能拿到三倍工資，但具體情況還要根據(jù)用人單位與員工簽訂的勞動合同、勞動關(guān)系和用工政策等因素來確定。需要注意的是，如果勞動節(jié)期間需要加班，建議提...
- 擴展閱讀10：雞蛋餅在冰箱可以放幾天 雞蛋餅可以隔夜吃嗎
- 食用之后容易對人體的健康造成威脅，所以一般建議雞蛋餅在最好當天吃完。要是有特殊的情況，那么可以將雞蛋餅用保鮮膜包好，將其置于冰箱中冷藏，可以保存一天左右的時間。
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！