- 觀點1：
本期問題：用黃油煎牛排和用普通油煎牛排味道上有什么區(qū)別呢？首先題目當中“用黃油煎牛排”這個描述其實不太準確，一般情況下牛排并不是用黃油煎熟的，黃油本身也不適合煎牛排，黃油在牛排中的作用其實就是調味、增香、提色而已，就跟我們有些時候炒菜到出鍋階段會烹入明油、包尾油的意思差不多。
之前我們分享過在家煎牛排的方式，其中非常重要的一點就是“溫度要夠高”，一定要有足夠的溫度在第一時間將牛肉封煎，這樣才能讓內部的肉汁被鎖住。而黃油的弊端就在這里，它的煙點實在是太低了，120到140度左右黃油就已經(jīng)開始冒煙了（這主要是由于其中殘留的牛奶中的蛋白質物質），溫度再高一些就會焦，不僅僅風味變差，牛排的賣相也跟著變差，外觀看上去黑漆漆、臟兮兮的。
所以黃油并非是煎牛排必須的選擇，只是一種提供風味的手段而已。不過黃油畢竟是動物性油脂，又是來源于牛奶，對于有些朋友來說可能比其他油脂跟牛排的相性要更合一些，區(qū)別并不太大，黃油的風味也不是每個人都喜歡的，所以完全是可以被取代的。
那么煎牛排的時候黃油要在什么時候才下鍋呢？黃油確實可以為牛排增添一些風味，當鍋中有植物油、牛肉自身脂肪和黃油混合的時候，能得到復合型的油脂香氣，這算是黃油對比其他油脂來說的一點優(yōu)勢。所以黃油下鍋的時候其實就已經(jīng)是給牛排調味、入味的時間點了，利用黃油就可以比較溫潤的激發(fā)并浸出迷迭香、大蒜、胡椒等等配料中的香氣。下面我們就分享一下在家煎牛排的詳細過程，讓大家可以簡單在家烹制出美味的牛排。
【所需材料】：牛排、鹽、黑胡椒、大蒜、迷迭香、橄欖油和黃油。
【制作步驟】：
步驟一（牛肉預處理）：提前將牛排從冰箱拿出來，讓它恢復到室溫，將回溫之后的牛排用廚房用紙吸干血水，然后均勻的撒上鹽和黑胡椒，大約有2克左右的鹽就夠了；
步驟二（煎鍋預熱）：取一個平底鍋大火將其燒熱，然后加入橄欖油，接著放入牛排開始煎，橄欖油也可以提前抹在牛排上，火力至少中火以上；
步驟三（開始煎肉）：牛排如果有油邊可以側重稍微多煎一下，油脂析出之后口感更好，也沒那么油膩。牛排翻面可以選擇老派做法，最多1分鐘才翻面1次，也可以新派做法大約15秒翻一次，這樣可以煎的更加均勻，受熱程度比較好控制，兩者差別其實并不大，就按自己的習慣選擇吧；
步驟四（入味調味）：牛排煎到整體焦褐色之后就可以下黃油了，大約有個30到40克左右就足夠了，注意要調小火力避免焦糊，與此同時放入迷迭香和簡單拍散的大蒜，拿一個耐熱湯匙不斷的將浸潤著香料的混合油淋到牛排上去；
步驟五（最終成菜）：將牛排煎到自己喜歡的熟度即可取出來靜置5到10分鐘，這可以讓牛肉的汁水重新回到肌肉組織里去，不然直接切會導致牛排大量流出汁水、肉質也會偏柴。等待牛肉靜置的時間我們可以往煎過牛排的鍋中加入一點熱水或者紅酒，將這個湯汁收濃就可以作為佐餐牛排的醬汁了。 - 觀點2： 黃油適合做蛋糕和糕點類，黃油煎牛排，如果利用好了能達到增色，提香的作用，但是黃油火大了就容易糊，尤其煎牛排需要長時間加熱，普通油就不易胡。
- 觀點3： 首先黃油自帶一種香味，并且還可以給牛排進行輕微的光澤，上色，并且與普通油煎出來的牛排會增加食用感，更加軟糯。
- 觀點4： 用黃油煎牛排牛排會更香，更嫩，而且還沒有牛肉的膻味，但是普通油煎牛排卻沒有這種效果，牛肉口感也不好。
- 觀點5： 用黃油和用普通油煎牛排。味道的區(qū)別很大，用黃油煎牛排它的味道更加醇厚，牛肉味更香。用普通油煎牛排，它的味道一般。
- 觀點6： 黃油比較香濃，但也是人工合成的低溫油脂，稍微用大火煎，就容易糊。用黃油煎牛排對新手來說，也是一個小小的挑戰(zhàn)，畢竟牛排還是要高溫煎制才能更快鎖汁。 普通油不腥氣也不易粘鍋。但它只適合低溫烹飪，高溫煎炸會破壞其本身的分子結構從而破壞其營養(yǎng)。用它煎出來的牛排會比較清爽，但是卻沒有高溫煎制的牛排口感好。建議大家用熱鍋冷油的方法。
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