- 觀點1： 梅菜扣肉
所需食材
主料
五花肉方(400克)
調料
梅干菜(40克)紹酒(25克)醬油(20克)蠔油(20克)八角(2枚)桂皮(2克)大蔥(25克)姜片(15克)冰糖(20克)烹調油(適量)水淀粉(少許)
梅菜扣肉
制作步驟
1 把梅干菜用清水浸泡四至五小時洗凈。
2 肉方涼水下鍋，水開后煮5分鐘取出。
3 把肉方控凈水份，鍋中放少許油把肉方煎一遍。
4 煎至皮色金黃取出。
5 鍋中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、蔥段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒兩分鐘，然后烹入紹酒炒勻。
6 倒入適量醬油，再倒入蠔油炒勻，然后注入適量清水煮開。
7 把梅干菜的湯汁收凈后揀出蔥姜、八角、桂皮不要。
8 但后把炒好的梅干菜倒出備用。
9 把肉方切大片，然后皮朝下碼入容器里。
10 在上面鋪上炒好的梅干菜，然后上籠蒸一小時。
11 蒸好后把湯汁潷入鍋中，肉扣在盤子里。
12 潷出的原湯用水淀粉勾芡，然后澆淋在扣肉上把扣肉稍事點綴便可上桌食用。，。
小竅門：
扣肉特點；色澤油潤、香氣濃郁、肉片軟爛、梅菜濃香、咸鮮微甜、制作簡單。
注意；
1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹紅曲或醬油，然后過油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法來加工肉方，一來節約，二來不會有很多的油煙，只要把肉皮煎或烤至金黃即可，效果和味道都是一樣的。
2、梅干菜目前市場有干制無鹽的出售，無論是咸的或淡味兒的梅干菜，使用前一定要事先泡發洗凈，然后進行炒制燜煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是調一些味汁澆在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，這種做法味道就會差很多。 - 觀點2： 梅菜，主要產地是在梅州、惠州地區，相傳為梅仙姑送的菜種，故叫梅菜，是廣東的漢族傳統名菜，屬于腌制食品，在惠州又稱為“惠州貢菜”。鄉間民用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，還可以當作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚、梅菜湯等菜肴。說起“梅菜扣肉”，在很多的場合都有它的身影， 特別是過年的時候，由于它色澤喜慶大氣，更意寓蒸蒸日上， 因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經典菜。這菜色艷紅油亮，汁黏稠鮮美，扣肉綿軟醇香，肥而不膩，食之軟爛；梅菜吸足了肉中的湯汁更加香濃入味。五花肉濃濃的肉香，梅干菜的清香，相互搭配起來真是恰到好處，聞起來就香氣撲鼻，吃到口里更是回味悠長，非常受大家喜愛。
梅菜扣肉-春節家宴必備硬菜的做法
步驟step
1
梅干菜用開水浸泡30分鐘，淘洗幾遍擠干水分
步驟step
2
將五花肉整塊放入涼水中上鍋煮熟，鍋開后再煮15分鐘，充分去除血沫和腥味。撈出用熱水沖洗干凈，晾涼放冰箱冷凍約半小時（這樣便于改刀切片）。煮好的五花肉切0.5厘米厚度肉片。
步驟step
3
碗中加入腐乳汁1大勺 生抽2大勺 老抽2大勺 料酒1大勺 白糖1勺，將切好片的五花肉兩面蘸上料汁上色，余下的料汁備用
步驟step
4
全部弄好后，找一個大碗，把上色的五花肉片整齊的碼放在大碗底部
步驟step
5
生姜、大蔥切好備用！
步驟step
6
油鍋燒熱下食用油，下蔥姜爆香，下瀝干水份的梅干菜翻炒
步驟step
7
梅干菜翻炒三分鐘后，加蘸肉片的剩余料汁、鹽半小勺、糖1勺調味，再翻炒一分鐘
步驟step
8
炒香的梅干菜鋪肉上填滿整個碗，
步驟step
9
上電壓力鍋蒸40分鐘，普通的鍋2個小時！蒸好后取出大碗，蓋上盤子，大拇指扣住盤子，四個手指貼著斗碗，以最快的速度反轉，輕輕揭開碗，梅菜扣肉就完成了。上桌的時候表面撒些香蔥花。
步驟step
10
梅菜扣肉-春節家宴必備硬菜的成品圖
梅菜扣肉-春節家宴必備硬菜的烹飪技巧
技巧tips
小貼士：1.五花肉要選擇肥瘦相間的五花三層，冷水下鍋煮肉，煮開后再煮15分鐘，充分去除血水和腥味，還可去除多余的油脂，這樣吃起來更健康。2.梅菜要選擇品質好的，無泥沙的，品質差的里面的泥沙反復沖洗液很難洗凈。3.梅菜扣肉的做法很多種，較傳統的做法把肉皮炸成虎皮，這里省略了這一步，嘗試過一次并未覺得會比不炸增加風味，而且油炸也不是很健康。關鍵是油炸豬皮油濺得很厲害，如果想炸虎皮的親一定要注意五花肉塊下油鍋炸時一定要擦干表面的水分，肉下鍋時立刻蓋上鍋蓋，免得油濺傷人，否則油會濺得整個廚房都是?。。?.注意鹽的量要控制好，生抽、老抽、腐乳汁都比較咸，鹽別放多了。5.吃剩的梅干菜可千萬不能倒掉，再煮點肉切片，裹老抽鋪碗底，填上剩下的梅干菜繼續蒸，一次比一次香，越蒸越香！ - 擴展閱讀1：長條蘑菇的做法大全家常菜
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