- 觀點(diǎn)1： 炒菜有技巧
不要以為炒一盤青菜是很簡單的事，其實(shí)有許多技巧需要注意，否則炒出的菜不但不美觀，更有可能令青菜變黃。要注意的事項(xiàng)是：
1、要等油滾冒煙后才下菜，這樣可避免破壞蔬菜中的維生素。
2、如果蔬菜含有較多的水分，炒時(shí)可以不加水。
3、最好是菜炒熟后上碟前才放鹽，這能防止蔬菜出水。
4、當(dāng)菜炒至半熟時(shí)，可蓋上1-2分鐘，但不可過久，否則會(huì)令菜變黃。
家常炒菜小技巧
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。
炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候，投料的順序都有講究。以炒豬肉片為例說明：豬肉洗凈切片，炒鍋上火燒熱，加入底油，油熱后，先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒，見肉表面發(fā)白接近半熟時(shí)，先烹入少許醋拌炒，待醋味迅速蒸發(fā)，再加入姜汁攪拌入味。然后加醬油、少許水，水沸后，放入副料，最后勾交，淋少許明油出勺。炒蔬菜類菜肴，則可用熱鍋溫油，先下鮮姜末，炸出香味后，再下切好的蔬菜，迅速翻炒，待蔬菜響聲已過，質(zhì)地變軟時(shí)，再加醬油炒勻，再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精，炒勻后，勾芡并淋香油即可出勺。
生炒類菜肴，多要求味道突出，因此烹調(diào)中用醋頗為關(guān)鍵。醋可以去異味，增清香，而且能促使蛋白質(zhì)變性，使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多，以嘗不到醋酸味為宜。另外加姜汁優(yōu)于姜末，因?yàn)樵陟猿催^程中，主料水分急劇蒸發(fā)，這時(shí)加入姜什，會(huì)被原料迅速吸收，成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時(shí)，熗鍋后即放入蔬菜，稍炒幾下即放調(diào)料，成菜后往往出水過多，味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時(shí)，改變烹調(diào)中放調(diào)料的程序，即可解決這一問題。
菜肴在生炒過程中有的會(huì)產(chǎn)生酸味，這是生醬油在作怪。因?yàn)獒u油在制作過程中，經(jīng)發(fā)酸會(huì)產(chǎn)生乳酸等成分，致使菜肴有酸味，其解決的辦法就是高溫加熱。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻后腌30分鐘，啤酒中的酶能使一些蛋白質(zhì)分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺里，在開水中晃動(dòng)幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝去水分，然后再下炒鍋，只需3～4分鐘就能熟，并且鮮嫩可口。 - 觀點(diǎn)2： 菜要燒出與眾不同的味道，還需要在傳統(tǒng)調(diào)味品的基礎(chǔ)上，增加一些調(diào)味品，如太太樂雞精、太太樂鮮貝露醬油、太太樂雞粉、李錦記豉油蒸魚汁、舊莊蠔油、野山椒、阿香婆、番茄醬、椒鹽等。 怎樣使菜燒得更好吃？日前記者采訪了金華國貿(mào)賓館行政總廚、浙江省烹飪大師、特一級廚師沈琦琛，金華市烹飪大師、特二級廚師、金華金發(fā)賓館行政總廚王小興。他們倆透露了一些做菜的秘訣。
●羊肉：將蘿卜切成塊，和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊可去除膻味；也可在羊肉里放幾片橘子皮去膻味。
●牛肉：為了使牛肉燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，這樣肉就很快煮爛，且味道鮮美。紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻，肉味鮮美。炒牛肉絲時(shí)，將牛肉絲切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，過30分鐘后再炒，這樣炒出的牛肉絲鮮嫩可口。
●蛋：煮蛋時(shí)，水里加點(diǎn)醋或加點(diǎn)鹽可防止蛋殼開裂。煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
●豬肚：煮時(shí)千萬不要先放鹽，應(yīng)在煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一樣硬。如果豬肚切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
●老鴨：煮時(shí)在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。燒鴨時(shí)將鴨尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
●海帶:煮時(shí)加入幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
●炸豬排：在有筋的地方割兩三個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮。
●炒肉：宜在肉將熟時(shí)放鹽，在出鍋前加幾滴醋，鮮嫩可口；肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。
●燒糖醋菜肴：按兩份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到酸甜適度。
●炒土豆：加點(diǎn)醋，可避免燒焦，又可分解出土豆中的毒素，并使色味相宜。
●炒茄子：在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
●做肉丸子：做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放兩小匙鹽。
●白切羊肉、白切雞、鹽水蝦：如果把傳統(tǒng)的醬油、醋作佐料，改用太太樂鮮貝露作為佐料，味道十分鮮美。
●清蒸魚：將傳統(tǒng)的燒法，如用鹽、味精、料酒做調(diào)料改為用李錦記豉油蒸魚汁，味道就更鮮美。
●煲骨頭湯：在待煮的骨頭湯里加入一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保持湯中的維生素。如果放入幾塊新鮮橘皮，可減少油膩感。煲湯原先只放鹽、味精等傳統(tǒng)的調(diào)料，味道不夠醇厚，如加入野山椒湯、野山椒雞粉燉，那么煲的味道不一般。
●麻辣豆腐：燒麻辣豆腐等一些帶少量湯汁的菜時(shí)，加入少量的水淀粉，會(huì)使菜變得飽滿，有光澤，又富有營養(yǎng)。
●燒蔬菜：如青菜、菠菜等綠色蔬菜，應(yīng)在油燒熱時(shí)放鹽，然后再放入菜，這樣既可保持蔬菜的顏色，又能使鹽充分融化。味精、雞精應(yīng)在菜快燒熟時(shí)放。
●燉肉類：所有燉的菜應(yīng)該在菜基本燉熟時(shí)放鹽，然后再燉5～6分鐘。最后放入味精雞精等調(diào)料起鍋。如果先放鹽，家禽、肉類的蛋白質(zhì)不能充分溶解在湯中，而且也不易燉爛。 - 觀點(diǎn)3： 旺油，七八成熱，油溫在 190°C - 240°C 之間，油的表面不在翻動(dòng)，跟溫油一樣表面十分平靜，但是稍微攪動(dòng)就會(huì)有滋滋的聲響。這時(shí)丟食材進(jìn)去，除了會(huì)有大量氣泡，還會(huì)有爆破聲（這時(shí)的油開始控制不住寄幾到處噴人了）。旺油適合爆炒或者炸制一些肉類。另外，要想煎豆腐不散，可以選擇在旺火時(shí)下鍋，等豆腐表面成型，就可以轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煎啦~旺火還能用來做拔絲土豆這類型的菜，趁旺火下鍋定型，在轉(zhuǎn)小火將土豆炸熟，再用高溫炸一遍~這樣的土豆口感超棒哦。燴銀絲
制作原料： 散丹1公斤，大油50克，香油、毛姜水各10克，香菜末50克，蒜末25克，蔥段50克，濕淀粉10克，鹽6克，雞湯750克。
燴銀絲的做法：
燴銀絲
(1) 用熱淼針散丹燙一下?lián)瞥觯押谀ご耆ズ笙锤蓛?，放入開水鍋中，加入蔥、姜(拍松)、花椒煮至能用手掐斷時(shí)撈出，切成絲。
(2) 炒勺上旺火，熟大油燒熱，放入姜末、蒜末煸出香味，烹入料酒，加入毛姜水、鹽、味精、雞湯，同時(shí)把散丹絲也放入湯內(nèi)，湯開后將浮沫撇去，用稀淀粉勾芡，淋入香油，撒上香菜末即可。 - 觀點(diǎn)4： 居家小炒 簡單好吃❤️❤️
- 擴(kuò)展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時(shí)放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴(kuò)展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴(kuò)展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭?，揉成有光滑的面團(tuán)。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴(kuò)展閱讀4：披薩哪個(gè)步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團(tuán)中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會(huì)使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴(kuò)展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動(dòng)全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場、樹品牌，實(shí)現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產(chǎn)品”認(rèn)證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
- 擴(kuò)展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點(diǎn)會(huì)更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
- 擴(kuò)展閱讀7：如何在家自制好吃到爆的烤肉？
- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯(cuò)的選擇。對于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因?yàn)橹灸茉诳局七^程中增加肉的風(fēng)味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風(fēng)味的關(guān)鍵。你可以根據(jù)個(gè)人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
- 擴(kuò)展閱讀8：烤肉怎么做好吃，家庭自助烤肉的家常做法
- 1.準(zhǔn)備好部分調(diào)料。包括海鮮醬油、香辣醬、烤肉醬、咖喱粉和五香粉 2.將熟花生、孜然、芝麻放在研磨機(jī)中淹沒成粉狀，備用。特別香 3.這是我準(zhǔn)備的蘸料 上排依次為：香辣醬、花生碎、麻醬、咖喱粉 下排依次為：番茄醬、蒜片、洋蔥碎 4.腌制雞心：雞心處理好后用研磨的花生孜然芝麻粉抓勻，可適當(dāng)加...
- 擴(kuò)展閱讀9：怎樣在家自己制作好吃的烤肉？
- 準(zhǔn)備工具和食材：首先，你需要準(zhǔn)備一個(gè)烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調(diào)料和食材。常見的調(diào)料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，然后用調(diào)料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間可以根據(jù)...
- 擴(kuò)展閱讀10：在家烤肉怎么做？
- 做法步驟：1、豆腐切成大小厚薄合適的塊鋪在烤盤上。2、把鹽、辣椒粉、孜然粉混合均勻，均勻地撒在豆腐上，撒完一面后把豆腐翻面，繼續(xù)均勻散上調(diào)料。3、在豆腐上均勻淋上生抽和花生油，盡量用淋，不要用刷子刷，免得撒在豆腐上的調(diào)料粉被刷掉。4、預(yù)熱烤箱180度，上下火中層烤半小時(shí)左右，出爐前...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！