- 觀點1： 回鍋肉當然不是紅燒肉啰。
首先從做法上都是不一樣的，最終口感也不一樣。
回鍋肉，一般是把五花肉切片，配合青椒或者蒜苗等配菜一起爆炒。口感香，有嚼勁兒。
紅燒肉，一般是把五花肉切成塊兒，加水配小火慢燉。口感軟糯。 - 觀點2： 材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
準備食材
準備食材
步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
回鍋肉
回鍋肉
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 - 觀點3： 回鍋肉不是紅燒肉，
回鍋肉做法
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 - 觀點4： 材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
準備食材
準備食材
步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。 - 觀點5： 不是一回事哦
“回鍋肉”是先把五花肉，也就是豬肚子上也就是排骨那塊的肉，分三層，肥瘦肥瘦，這樣的肉要煮到七分熟，三分生，切成片，再回鍋加調(diào)料，配菜一塊炒;而“紅燒肉”主要是以塊來切的，不會像回鍋肉一樣切得薄，紅燒肉以大火燒，加入豆瓣，這兩種菜從味道和視覺上都是不一樣的！ - 觀點6： 1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
回鍋肉
回鍋肉
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 - 觀點7： 1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
回鍋肉
回鍋肉
9、下入青蒜，點少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
1、選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。做法二
主料：五花肉200克，青蒜2棵。
輔料：花椒20粒左右，姜片7、8片，豆瓣醬2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，鹽1小勺，生抽1大勺。
步驟：
1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)中火，煮半小時左右。
2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關(guān)火。
3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）
4、將青蒜斜刀切成寸長段。
5、炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。
6、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。
7、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。 - 觀點8： 材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬、糖、油。
準備食材
準備食材
步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。
8、適當?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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