- 觀點1： 問：松鼠桂魚是哪個菜系的代表菜?
答：松鼠桂魚是姑蘇菜
松鼠桂魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，和名字一樣當炸好后的魚猶如“松鼠”一樣。在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內外久享盛譽。
松鼠桂魚歷史起源
松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠鯉魚”了，乾隆曾品嘗過。后來便發展成了“松鼠鱖魚”。
清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。”季魚，應是季花魚，即鱖魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是，古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
松鼠桂魚的做法介紹
孩子喜歡番茄醬的味道，就偶爾做給孩子吃吃，，，，，
松鼠桂魚食材介紹
桂魚一斤左右，豌豆適量，番茄醬適量，熟豌豆適量，姜適量，蔥適量，蒜適量，料酒適量，鹽適量，糖適量
松鼠桂魚的做法步驟
1、所需材料如圖
2、魚去骨，魚肉打花刀，雨尾巴要留到哦!打好花刀放入料酒和鹽腌制5分鐘，提起魚身放入生粉中均勻沾滿生粉
3、熱鍋入油
4、提起魚尾下油鍋~炸
5、炸至金黃撈出再炸魚頭
6、炸好的魚
7、鍋留底油放入姜蔥蒜爆香加入清水河番茄醬
8、放入豌豆，白糖，水豆粉勾芡起鍋
9、裝盤成菜!今天這條魚我宰魚頭沒宰好
10、裝盤成菜!今天這條魚我宰魚頭沒宰好哎!
11、顏色還是不錯滴
12、豌豆只是搭配顏色用也可用其它顏色菜丁搭配
小竅門
魚肉薄的話刀就斜度大一點兒打出來的花長才好看 - 觀點2： 本文用到的食材有:桂魚淀粉豬油
維生素E（毫克）0.87
蛋白質（克）19.9
維生素A（微克）12
膽固醇（毫克）124
鈣（毫克）63
磷（毫克）217
熱量（大卡）117
維生素B1（毫克）0.02
脂肪（克）4.2
煙酸（毫克）5.9
維生素B2（毫克）0.07
鋅（毫克）1.07
鉀（毫克）295
鈉（毫克）68.6
鎂（毫克）32
鐵（毫克）1
錳（毫克）0.03
硒（微克）26.5
銅（毫克）0.1
選購注意事項：
1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關。品質優良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。
2、氣味：品質優良的淀粉應有原料固有的氣味，而不應有酸味、霉味及其他不良氣味。
3、干度：淀粉應該干燥，手攥不應成團，有較好的分散性。
4、斑點：淀粉的斑點是因為含纖維素、砂粒等雜質所造成的，斑點的多少表明淀粉的純凈程度和品質的好壞。
食材
桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油
步驟
1、桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉；
2、將番茄放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、濕淀粉拌成調味汁；
3、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中，裝上魚頭拼成松鼠形；
3、鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，下調味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即成。
豬油相克
豬油+梅子
也許你已然學會了松鼠桂魚的簡單做法的做法，但是你不知道的是這道美食還具備補氣血、益脾胃和補虛勞的神奇功效。怎么樣？厲害吧？真是一道既美味又健康的美食啊。還等什么？別猶豫了，讓我們行動起來，為家人帶來這道美美的松鼠桂魚的簡單做法吧。 - 觀點3： 導讀：
松鼠桂魚又名松鼠鱖魚，是江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來，因活像一只松鼠而得名。
這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味
原料：桂魚、植物油、松子、番茄醬、濕淀粉、食鹽、料酒、食醋、胡椒粉、糖
做法：
1.清理桂魚，洗凈后切下魚頭，攤開并用刀拍扁。用刀按照魚的結構把魚骨去除，在尾巴處留一段脊骨。切花刀，注意不要切破，在尾部開個孔，將尾巴隱藏在其中。
2.將魚身攤平，并迅速撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）抹勻。
3.炒鍋加熱，鍋燒熱后倒入植物油，油熱后，將桂魚，魚頭裹上少許淀粉，放油鍋中炸，直至炸成金黃色撈出，將魚身上有花刀的一面朝上擺在魚盤中，魚頭也裝盤。
4.將松子放入油鍋（小火）中，微炸，待熟后備用。
5.炒鍋中留少量植物油，加入清湯或水，加適量食鹽、糖、番茄醬、食醋，煮沸后，加入淀粉勾芡，加入熱油少許攪拌至粘稠狀，出鍋均勻澆在魚肉上，撒上松子即可。
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚，即鱖魚，也叫“鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。
據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有“松鼠魚”了，而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚制作，乾隆皇帝曾品嘗過后，贊其美味。后來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。[2]
糖醋帶魚
做法一
食材
桂魚、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。
松鼠桂魚(16張)
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。
7.炸好后，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。[3]
做法二
食材
桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚去鱗、鰓、鰭、內臟、皮衣并洗凈，魚頭斬下，攤開、拍扁。
松鼠桂魚(13張)
2.用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留少許脊骨。
3.魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。
5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
6.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。[4]
做法三
食材
鱖魚1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟
1.鱖魚宰殺后除鱗去內臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚頭
松鼠桂魚
，在魚頭的頸部斬一刀，把魚頭豎起來，用刀背拍一下待用；然后用刀在魚背上順長剖成兩片，魚尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當。
2.然后將魚身（二片、魚尾連著）平放于砧板上，魚皮朝下，魚肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚皮。
3.將剞好的魚肉和頭放入盛器內，加雞蛋、料酒、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放于盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水后沖涼瀝干水分待用；蝦仁滑油后瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好后撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻后燒開待用（配制糖醋鹵）。
6.炒鍋置于旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時，將拍好粉的魚身、魚頭下油鍋炸，要注意下魚時，要左手拿魚肉的前端，左手指要拿住兩片魚身的各一點，右手拿住魚尾，要使魚尾翹起來，這樣魚身炸出來就美觀了；當魚身肉在油鍋中定型后，然后撈出升高油溫再進行復炸，取出后裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時，取另一只炒鍋，倒入糖醋汁，燒開后將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進糖醋鹵內部，然后均勻地用魚頭開始澆滿鱖魚的全身，再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色
編輯
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲：當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。[5]
松鼠桂魚，看起來色澤橘黃，吃起來外脆里嫩、酸甜適口。
食用須知
編輯
營養價值
鱖魚又名桂魚，含有蛋白質、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。[6]
注意事項
食譜相克
松鼠桂魚
鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛風患者不宜吃魚。因為魚類含有嘌呤類物質，而痛風則是由于人體內的嘌呤代謝發生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素K缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚，因為魚肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚。肝硬化時機體難以產生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚、青魚、金槍魚等，會使病情急劇惡化。
4.結核病人，服用異煙肼時如果食用某些魚類容易發生過敏反應，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結膜充血等，重者會出現心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發生高血壓危象和腦出血等。[8]
原料：鮮帶魚、小蔥、生姜、八角、醬油、醋、白糖、料酒、食鹽、淀粉
做法：
1.帶魚清洗干凈后，切成小段，用鹽腌制后將帶魚段裹上干淀粉。
2.在一個干凈的小碗中倒入適量料酒、醬油、白糖醋，食鹽攪勻。
3.鍋中倒入適量油，油熱后放入帶魚段小火煎制，直至帶魚段兩面金黃，把帶魚段放到鍋的一邊，留少許油放入蔥段、姜片、八角爆香。
4.倒入調好的糖醋汁，小火慢燉10分鐘即可裝盤。
蔥燒黃花魚
原料：黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋
做法：
開心時刻：
螞蟻從喜瑪拉雅山上摔下來后是怎么死的?
答案：餓死的。因為太輕~所以飄下來要很久… - 觀點4： 松鼠桂魚是中國蘇州的著名傳統菜式。以桂魚為原料，經去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋鹵汁而成?？诟絮r甜、脆嫩。（另，鱖魚即桂魚的學名，鱖和桂讀音相同，有時就寫成桂了。）
松鼠桂魚Sweet and Sour Mandarin Fish材料準備桂魚、蝦仁、青豌豆、筍丁、番茄醬具體步驟
第一步鮮活鱖魚宰殺去內臟。
第二步將魚頭切開，魚下巴留作松鼠頭。
第三步剔除魚的脊骨，讓其兩側魚肉尾部相連。
第四步去除腹部的魚刺。
第五步兩側的魚肉剞菱形花刀。
第六步把剞好花刀的鱖魚放入蔥姜鹽水中浸泡一會。
第七步瀝干水分，撲生粉。
第八步入油鍋炸熟撈出。
第九步鍋上大火，放入少許油，加入清湯，番茄醬，糖，鹽，醋調好醬汁，加芡粉勾芡，加少許熱油攪勻，澆在魚身上。
第十步蝦仁、青豆、筍丁炒熟撒在魚身上。小貼士1、選擇的魚一定要新鮮，新鮮的魚肉質緊密口感好也極容易定型，無論是剞花刀還是腌制都不容易碎。2、在炸的時候一定要復炸一遍，否則達不到好的效果，炸時切記要注意安全。3、松鼠魚不比糖醋魚，顏色要淺一些為好，感官上粉紅色即可，這要可突出配料的顏色，使菜色會更為艷麗誘人。4、制作松鼠魚時，建議最好不要使用青紅椒類當做配料，會使其降低果香的味道。選擇果脯、菠蘿、馬蹄、青豌豆等為宜，在熬煮的過程中會散發出果香，味道相當不錯！5、在熬制糖醋汁的時候，一定要適量放些鹽味道才好，糖醋口味吃起來不會感到甜膩。要想把糖醋汁炒的精道，鹽是必不可少的，業內有句話，要想甜放點鹽是很有道理的。 - 擴展閱讀1：學燒烤去哪里學最好？
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