- 觀點1： 用料
主料
高筋面粉300克
輔料
綠豆芽
200克
黃瓜
1條
調料
食鹽
6克
蒜
5瓣
八角
2顆
花椒
20顆
生抽
15毫升
香油
2小匙
香菜
2根
茴香
10顆
白芝麻
10克
植物油
250毫升
陳醋
15毫升
白砂糖
15克
水
160克
陜西涼皮的做法
面團材料：高筋面粉300克、清水150克、鹽2克 (做5張10寸批薩盤的量)
涼拌蔬菜類：綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根
花椒水材料：花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細鹽2克
辣椒油材料： 辣椒粉30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣、涼開水10克、細鹽2克
其它調味料：陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙
1.將鹽2克放入清水中溶化
2.一點一點的加入面粉中一邊加一邊用手揉和
3.直至將面團和成表面光滑的面團在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時
4.在盆內放入半盆的清水，開始洗面團
5.用手不停的抓捏面團，將面團的淀粉洗出來，這時盆內的水會越變越白
6.當盆內的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用
7.重新倒半盆水繼續洗面團如此反復洗4-5次，每當水變成濃白色就換一次清水， 洗出來的淀粉水都收集在大盆內
8.洗第3次，面筋的狀態洗到換水第5次時
9.面筋會變成粗糙多孔的狀態而面水不再變白就說明洗完全了
10.在盤上刷上植物油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用
11.將淀粉水全部倒入一大盆內，用網篩過濾掉洗出來的殘渣
12.將面盆移入冰箱冷藏過夜目的是讓淀粉沉淀
13.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態
14.取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上
15.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來
16.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油
17.待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用
18.取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用
19.大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁，生抽加白糖混合至白糖溶化
20.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水，將涼皮切成手指寬的條狀，黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊
21.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒水、大蒜汁、辣椒油、生抽加糖、陳醋、香油，拌勻即可
烹飪技巧
1、做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強的面粉，如富強粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會洗不出面筋來，最后全化在水里，等于就是面粉加水調制成面粉水哈；
2、面團加水和成團時，一點點的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團即可。和好的面團要給一些時間松弛，這樣讓面團自己產生筋性，而且在操作時也變的更柔軟；
3、洗面團時，盆內不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個浪費，二個在洗的時侯水花會濺出來。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長時間涼皮才會勁道。我試過沉淀4小時的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道；
4、有的同學說洗面時，面團會散開。到最后散開的面團要放在漏網里洗成團。不過我換了高筋面粉后就沒有這種情況了，面粉始終是成團的在手上；
5、蒸涼皮時要在盤上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長時間暴露在外，涼皮容易變干，開裂。 - 擴展閱讀1：江蘇阜寧特產：馬家蕩螃蟹
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