- 觀點(diǎn)1： 食用酸湯子面中毒原因：
湯子面是將玉米浸泡一段時(shí)間，待發(fā)酵之后水磨，再用布袋子瀝干水分，做成的玉米面有微微的酸味，揉成團(tuán)后，再鍋里燙一下，拿出來，借助一個(gè)自制的小工具，用手的壓力擠壓出面條的形狀，直接放在開水鍋里煮熟，所以在東北，這種小食叫“汆湯子面”，這種面細(xì)膩爽口，拌上鹵子口味很好，深得東北地區(qū)人們的喜愛。
毒素產(chǎn)生在發(fā)酵過程中。玉米在泡發(fā)的過程極容易產(chǎn)生一種有毒的“米酵菌酸”類物質(zhì)，該細(xì)菌毒性極強(qiáng)，可以損害人體的肝、腎、大腦等多個(gè)器官，進(jìn)入人體的米酵菌酸在身體的潛伏期為半個(gè)小時(shí)~12個(gè)小時(shí)，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、乏力，重者肝脾腫大、黃疸、昏厥等現(xiàn)象，病死率高達(dá)40%~100%。
所以以后家庭自制谷類發(fā)酵食品
不可使用霉變的玉米等原料。谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味。磨漿后及時(shí)晾曬或烘干成粉。貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤，以防污染。 - 觀點(diǎn)2： 近日，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件引發(fā)廣泛關(guān)注，目前已造成8人死亡。根據(jù)當(dāng)?shù)赝▓?bào)，這起事件初步定性為“由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒”。
值得注意的是，由于廣西人也有吃酵米面食品的習(xí)慣，因此也曾發(fā)生過類似中毒事件。10月15日，南寧市疾控中心的專家提醒廣大市民：酵米面食品應(yīng)謹(jǐn)慎食用。
米酵菌酸是“真兇”，目前尚無特效解毒藥
什么是椰毒假單胞菌？米酵菌酸為何會(huì)致命？
據(jù)南寧市疾控中心食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)科副主任技師施向東介紹，椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒，也稱為酵米面食物中毒，是由椰毒假單胞菌酵米面亞種所產(chǎn)生的外毒素引起的。該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重食物中毒和死亡的主要原因。
久泡的木耳可能變質(zhì)，容易被椰毒假單胞菌污染。
“米酵菌酸耐熱性極強(qiáng)，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性。”施向東強(qiáng)調(diào)，食用受米酵菌酸污染的食物后，2-24小時(shí)即可引起急性中毒，人體多個(gè)重要器官都會(huì)被嚴(yán)重?fù)p害。這類中毒具有發(fā)病急、多臟器受損、病情復(fù)雜、進(jìn)展快的特點(diǎn)，且目前尚無特效解毒藥，病死率高達(dá)30%～50%。
哪些食物容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素？
施向東表示，椰毒假單胞菌廣泛存在于自然環(huán)境中，而淀粉類發(fā)酵制品、變質(zhì)的銀耳和木耳等食品，最容易被椰毒假單胞菌污染。“這些食品的制作需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間浸泡或發(fā)酵，如果在這個(gè)過程中加工、儲(chǔ)存不當(dāng)，就容易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸毒素。”
比如，在這次黑龍江雞西食物中毒事件中，引起中毒的“酸湯子”就是一種用玉米水磨發(fā)酵后制成的粗面條。出事家庭的“酸湯子”為家人自制，且在冰箱中冷凍了近一年的時(shí)間。當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門在這家人的玉米面里檢測(cè)出了高濃度的米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出。
據(jù)悉，我國(guó)近幾年發(fā)生的這類食物中毒事件，大部分與“地方特色食品”有關(guān)，比如北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等；南方則是發(fā)酵面米食品，包括以酵米面制作的糍粑和以糯米泡制后做成的吊漿粑等。
本地米粉相應(yīng)監(jiān)測(cè)結(jié)果良好
南國(guó)早報(bào)客戶端記者了解到，廣西人也有吃酵米面食品的習(xí)慣，此前也發(fā)生過由于酵米面中毒而導(dǎo)致的死亡事件。
“由發(fā)酵食品引起的中毒事件，之前比較多見的是在桂西地區(qū)，這也跟當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣有關(guān)。”記者采訪了解到，疾控部門也很關(guān)注此類中毒事件，近些年已經(jīng)開展了針對(duì)椰毒假單胞菌污染食品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。“我們近幾年也對(duì)市面上銷售的米粉做過相應(yīng)監(jiān)測(cè)，前期監(jiān)測(cè)結(jié)果良好。這可能與我市米粉的加工工藝不同有關(guān)。” 施向東說，比如很多市民愛吃的生榨米粉等濕米粉制品，它的加工工藝不太一樣，食品的酸堿度不一樣，適合生長(zhǎng)的菌種也不一樣。所以前期的監(jiān)測(cè)并沒有發(fā)現(xiàn)受到椰毒假單胞菌污染的情況。
廣西人經(jīng)常食用的濕米粉，前期監(jiān)測(cè)結(jié)果良好。
除了米粉，廣西還有甜酒、酒糟、酸嘢、酸筍等特色發(fā)酵食品，是否也有此類菌種污染的擔(dān)憂？
施向東表示，并不是每一類發(fā)酵制品都值得擔(dān)憂。“比如制作甜酒用的是酵母，發(fā)酵過程和環(huán)境跟淀粉類發(fā)酵制品不同；制作酸嘢會(huì)通過加醋加鹽來進(jìn)行發(fā)酵和腌制，其酸堿環(huán)境也不適合椰毒假單胞菌生存。如果偶然有微量的其他類型細(xì)菌，人體也有一定的免疫能力。不過還是建議不要長(zhǎng)期大量食用該類食品。”
預(yù)防中毒，日常謹(jǐn)慎食用酵米面食物
那么，在日常生活中如何預(yù)防酵米面食物中毒呢？施向東提醒市民，謹(jǐn)慎食用發(fā)酵面米食品。不要食用變質(zhì)銀耳和木耳，及其他變質(zhì)淀粉類制品。
泡至發(fā)脹的糯米湯圓，最好就不要再食用了。
“南寧地處于亞熱帶地區(qū)，氣候相對(duì)潮濕，很適合各種微生物的生長(zhǎng)和繁殖，也包括那些會(huì)對(duì)身體造成傷害的致病菌。”施向東表示，市民們?cè)谶M(jìn)行食品消費(fèi)的時(shí)候，一定要科學(xué)理性，不要長(zhǎng)期、大量的囤積食品食材，避免在貯藏過程中造成污染，進(jìn)而導(dǎo)致食物中毒。市民如果平日在家自制一些濕米粉制品，制作出來最好當(dāng)天食用完，不要存放太久。“盡量現(xiàn)買現(xiàn)做、及時(shí)食用，降低食品受致病微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而減少食源性疾病的發(fā)生。”另外，在食用黑木耳、銀耳之前，也不要泡發(fā)太久。 - 觀點(diǎn)3： 它是將玉米浸泡一段時(shí)間，待發(fā)酵之后水磨，再用布袋子瀝干水分，做成的玉米面有微微的酸味，揉成團(tuán)后，再鍋里燙一下，拿出來，借助一個(gè)自制的小工具，用手的壓力擠壓出面條的形狀，直接放在開水鍋里煮熟，所以在東北，這種小食叫“汆湯子面”，這種面細(xì)膩爽口，拌上鹵子口味很好，深得東北地區(qū)人們的喜愛。
毒素產(chǎn)生在發(fā)酵過程中。玉米在泡發(fā)的過程極容易產(chǎn)生一種有毒的“米酵菌酸”類物質(zhì)，該細(xì)菌毒性極強(qiáng)，可以損害人體的肝、腎、大腦等多個(gè)器官，進(jìn)入人體的米酵菌酸在身體的潛伏期為半個(gè)小時(shí)~12個(gè)小時(shí)，輕者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、乏力，重者肝脾腫大、黃疸、昏厥等現(xiàn)象，病死率高達(dá)40%~100%。
重視預(yù)防尤為重要！
①家庭自制谷類發(fā)酵食品
1.不可使用霉變的玉米等原料。
2.谷類浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味。
3.磨漿后及時(shí)晾曬或烘干成粉。
4.貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤， - 觀點(diǎn)4： 北方酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的酵米面食品。夏秋季節(jié)制作發(fā)酵米面制品容易被椰毒假單胞菌污染，該菌能產(chǎn)生致命的米酵菌酸，高溫煮沸不能破壞毒性，中毒后沒有特效救治藥物，病死率達(dá)50%以上。
制作酵米面的原料甚多，如玉米、高梁米、小黃米、大黃米、小米、稗子米等其中的一種或兩種糧食用水浸泡，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短因氣溫的高低而不同，一般約一個(gè)月左右，氣溫高時(shí)只需10天左右。經(jīng)水淘洗后濕磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾干或用柴草灰吸去過多的水分而成，含水30％左右，帶有不同程度的酸臭味。由于椰毒假單胞菌廣泛分布于外環(huán)境，因此在長(zhǎng)時(shí)間酵米面制作過程中很容易受該菌的污染，這些食物十分適合它的生長(zhǎng)，在適當(dāng)?shù)臏囟?20～30℃)等條件下能產(chǎn)生大量毒性很強(qiáng)的米酵菌酸(BA)和毒黃素(TF)，對(duì)中毒者身體危害極為嚴(yán)重。所以不管哪種原料，也不論泡制過程如何，盡量不要食用酵米面。
米酵菌酸是酵米面的主要毒素，它對(duì)酸、氧化劑和日光不穩(wěn)定，但其耐熱性強(qiáng)，經(jīng)100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞，所以不論制成何種食品，也不論采用何種日常的烹調(diào)方法都不能破壞其毒性，進(jìn)食后可引起食物中毒。引起食物中毒的酵米面多是已食用過數(shù)次而剩余的部分，并有明顯的變質(zhì)。很少有制成后不經(jīng)貯存而第一餐食用就發(fā)生中毒的。酵米面進(jìn)食量多，發(fā)病率高，病死率也高，其中小兒、年老、體弱、長(zhǎng)年多病者易死亡。 - 觀點(diǎn)5： 中國(guó)小康網(wǎng)10月13日電 食用“酸湯子面”中毒的事件歷來就有，只不過在原來信息技術(shù)、科學(xué)技術(shù)沒有當(dāng)今如此發(fā)達(dá)，很多人未被確診就身亡了，以為得了突發(fā)性疾病。
亦或是有人因此中毒，但沒有媒體及時(shí)報(bào)道，相關(guān)的科普知識(shí)也不多，所以大家并未發(fā)現(xiàn)該種食物的安全隱患。
黑近日，龍江省雞西市雞東縣某家庭聚餐引發(fā)中毒造成7人死亡的事件引發(fā)關(guān)注。12日，媒體報(bào)道，此前在牡丹江市紅旗醫(yī)院救治的62歲的李女士于11日晚不幸去世。這起中毒事故死亡人數(shù)升至8人。
據(jù)了解，10月5日早上，該家庭成員親屬共12人參加了聚餐，家里長(zhǎng)輩9人全部食用了酸湯子，3個(gè)年輕人因不喜歡這種口味沒有食用。到了中午，9位食用了酸湯子的長(zhǎng)輩陸續(xù)出現(xiàn)身體不適，以造成8人搶救無效身亡。目前，在哈爾濱醫(yī)科大學(xué)附屬第二醫(yī)院治療的李某還在搶救中。
酸湯子是用玉米水磨發(fā)酵后做成的一種粗面條，當(dāng)?shù)胤Q之為酸湯子。
經(jīng)當(dāng)?shù)鼐秸{(diào)查得知，該酸湯子食材為該家庭成員自制，且在冰箱中冷凍近一年時(shí)間，疑似該食材引發(fā)食物中毒。經(jīng)當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)刑事技術(shù)部門現(xiàn)場(chǎng)提取物檢測(cè)，排除人為投毒可能。
根據(jù)黑龍江省衛(wèi)健委食品處發(fā)布的消息，雞西食物中毒事件經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和疾控中心采樣檢測(cè)后，在玉米面中檢出高濃度米酵菌酸，同時(shí)在患者胃液中亦有檢出，初步定性為由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生米酵菌酸引起的食物中毒事件。
作者：綜合
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責(zé)任編輯：李弋 - 觀點(diǎn)6： 最主要原因就是在這過程中玉米面保存不當(dāng)發(fā)霉了，里面產(chǎn)生了大量的黃曲霉素，所以人吃了會(huì)中毒。
- 觀點(diǎn)7： 食物是會(huì)變質(zhì)的，放在冰箱也就是會(huì)減緩細(xì)菌的繁殖，因?yàn)樗诺臅r(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生了米酵菌酸中毒。
- 觀點(diǎn)8： 很有可能是玉米面一開始就不是非常新鮮了，已經(jīng)是被污染的玉米面了，用這樣的玉米面、就是沒有保存一個(gè)，直接做成酸湯子也會(huì)中毒的。
- 觀點(diǎn)9： 用玉米面在冰箱里冷凍一年的時(shí)間，做出酸湯子，為什么，能中毒，能中毒玉米面放冰箱里冷凍時(shí)間長(zhǎng)了也不行能中毒，什么東西放冰箱冷凍一年多的時(shí)間都會(huì)變質(zhì)所以人吃了會(huì)中毒
- 觀點(diǎn)10： 因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生黃曲霉素
- 觀點(diǎn)11： 冰箱也不是保險(xiǎn)箱，食品，玉米還含有糖，那么就可能是發(fā)酵了，發(fā)酵的話就可能有啥物質(zhì)出來。
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