- 觀點(diǎn)1： 一般人或有一兩道拿手菜，是不愿意公開的。從我來講，鹵牛肉算一道。當(dāng)初死纏爛打和一老伯討的配方，費(fèi)掉至少五鍋鹵水，才得出滿意的口感和味道。
有些敝帚自珍的意思，搞餐館的朋友多次詢問，未告訴他。坦白講，把耗費(fèi)大量精力得到的東西交給大眾，不甘大于樂趣。特別是在如今的互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，知識(shí)越來越廉價(jià)。可自己藏著，也一周一兩頓而已。猶豫良久，決定寫咯。
大多人鹵牛腿肉，我以前也是。有次去一老伯家，他端一碟牛肉與我喝酒，入嘴軟嫩多汁，有嚼勁又不柴，回味悠長。斷定是牛腿的貼骨肉，老伯讓我再猜。一來二去，才知道是牛尾上拆的。問到鹵料，又不肯細(xì)講。
后來自己鹵多次，再拜訪老伯，逐漸摸清各藥料用量。不斷調(diào)整鹵水，終于穩(wěn)定咯味道。日復(fù)一日，鹵牛肉成我一心頭美，也讓各路朋友魂?duì)繅?mèng)繞。請(qǐng)我喝酒，一再囑咐裝一斤鹵牛肉。
調(diào)料：鹽、油、黃豆醬油、玉桂粉、稀黃醬、白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香葉、小辣椒、冰糖、老抽。
美食步驟：
1、備料。牛腱清洗干凈，切3指寬的條。
2、腌制。放入黃豆醬油，玉桂粉（一斤肉放兩克），拌勻后，放入200g稀黃醬，3勺鹽，放冰箱腌制24小時(shí)。
注：牛肉腌制，刀口一定要沖下，外面筋皮朝上，腌制更入味。
3、清洗。腌制24小時(shí)后，用水清洗牛肉，去掉殘留的香料。
4、洗香料。將白芷、白蔻、小茴香、花椒、大料、香葉混合在一起，泡一下清洗干凈。
5、撇沫。牛肉溫水下鍋，煮10-20分鐘，把沫撇干凈。
注：腌過的牛肉溫水下鍋，放進(jìn)去之后顏色不變。
6、炒醬。起鍋燒油，油要寬，放入蔥姜，香味出來后加料，然后放入稀黃醬炒制。同時(shí)再燒一鍋水，炒好的醬倒入開水鍋中，熬15-20分鐘后，撈出所有料。
注：蔥姜的量要和醬的量等同。
7、醬牛肉。湯鍋中放入小辣椒和冰糖，蓖出料渣，和肉一起放入高壓鍋壓36分鐘。壓好后，倒回鍋中，放點(diǎn)醬油或者老抽調(diào)一下色，大火收汁后即可出鍋，可現(xiàn)吃，也可放涼后，保鮮膜封好放冰箱，一夜后醬牛肉更入味喲~ - 觀點(diǎn)2： 腱子肉切塊清水泡，直到血水完全浸出，燒熱水將牛肉下鍋煮，開鍋后撈出。熱鍋倒油加入蔥、姜、蒜、牛肉、料酒等調(diào)味，倒入高于牛肉的熱水，放香料包、冰糖，大火煮一小時(shí)后小火煮三小時(shí)，放鹽。關(guān)火后泡半天，盛出后單獨(dú)冷切即可。
- 觀點(diǎn)3： 醬牛肉，首選牛肉，第一牛腱肉，然后是牛脖腱肉，筋多，切時(shí)不易爛。
第二，不能選太老牛的牛肉，因?yàn)槔吓Ｈ猓w維粗硬，一般牛肉鹵70分鐘左右就熟，老牛肉鹵100分鐘才熟，縮水嚴(yán)重，鹵好后又干又硬，一切即碎。
第三，牛肉鹵前要切成拳頭大塊在水中泡一會(huì)，其一去除血污，鹵好不腥，其二纖維松散，利于成熟，縮短鹵制時(shí)間，鹵好后不易碎。
第四，不能鹵的太熟爛了，太爛了一切就碎。
第五，如果熱切，鹵好后切象指頭大小的條食用，不會(huì)切碎。
第六，最好放涼切片，不會(huì)碎。 - 觀點(diǎn)4： 我們?cè)谧鲠u牛肉的時(shí)候一般都會(huì)在關(guān)掉火之后在撈,剛剛也說了做的時(shí)候醬牛肉燜熟的，不是大火燒熟的，所以在這期間牛腱子肯定不會(huì)太熱的，撈出來的時(shí)俟要將牛肉加一下熱，燒一會(huì)在撈出來，但是不要一起撈出，一塊塊的，找來家里平常用的保鮮膜,拽出來一部分然后把撈出來的牛腱子肉，放在保鮮膜上面要趁熱的時(shí)候卷，要惡牛肉涼了就卷不上了，一邊總一邊拉出保鮮膜,之后在上面扎幾個(gè)眼，放放里面的空氣!
卷的時(shí)候一定要用力使點(diǎn)勁，卷緊了才可以，之后每卷一塊就拿出來一塊，如果覺得燙手的話，可以帶上點(diǎn)手套都可以，這樣切的時(shí)候才會(huì)好，之后用比較重的東西，壓在已經(jīng)做好的牛肉上面，等待牛肉自然晾涼的時(shí)候，吃的時(shí)候把保鮮膜拆開，頂?shù)肚衅涂梢粤耍Ｏ戮头湃肜洳乩锩妫械臅r(shí)候你就會(huì)憊到，牛肉怎么切都不會(huì)碎的，而且還非常的完整!
這么做出來的醬牛肉是不會(huì)碎的，就按照我上面說的方法去做，我敢保證無論怎么切，都不會(huì)掉渣的。 - 觀點(diǎn)5： 今天給大家分享在家做醬牛肉，這樣做的醬牛肉色澤紅潤，肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不松散，吃起來咸淡適中，醬香濃郁，味道鮮美。其實(shí)這樣做醬牛肉很簡單，三分鐘就能學(xué)會(huì)，想吃醬牛肉在家都能做，不用出去買了
- 觀點(diǎn)6： 吃了這么多年的醬牛肉，還是這樣做好吃過癮，一口一塊越吃越香，做法也很簡單，老少皆宜軟爛不柴特好吃，一起來試試味道怎么樣吧，農(nóng)業(yè)，農(nóng)村，農(nóng)民，川菜，美食
- 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過厚度來增添咬勁。烤網(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開確認(rèn)并補(bǔ)...
- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴(kuò)展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時(shí)以上。（5）竹簽用開水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
- 擴(kuò)展閱讀5：豬肉燒烤腌制配方
- 1、首先將豬后腿肉切成長條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴(kuò)展閱讀6：烤肉制作方法簡單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開肥肉。就是五花肉！3、將肉放進(jìn)食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
- 擴(kuò)展閱讀7：牛肉胡辣湯的做法最正宗的做法
- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當(dāng)然還需要常見的調(diào)味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調(diào)節(jié)湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準(zhǔn)備食材： 將牛肉切成小丁，...
- 擴(kuò)展閱讀8：金湯胡辣湯怎么做的？
- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時(shí)（有時(shí)間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團(tuán)，放在一個(gè)大碗中，加清水，量要?jiǎng)倓倹]過面團(tuán)，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團(tuán)，...
- 擴(kuò)展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
- 1、用料：熟牛肉250克，面筋100克，粉條適量，黃花菜適量，木耳適量，蔥、姜適量，全味粉（某包有賣、白色包裝的）1小包。2、鍋中加油燒熱，加入蔥花。3、一定多切一點(diǎn)，一根大蔥的量，小火炸制金黃。4、盛出備用。鍋中留底油。5、加入適量蔥花、姜末爆香，加入面筋，熟牛肉略炒。加入牛肉湯或清...
- 擴(kuò)展閱讀10：羊肉湯的做法，羊肉湯怎么做好吃，羊肉湯的家常
- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！