- 觀點1： 食用植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，食用油不僅影響菜肴的色香味，而且與人體健康息息相關(guān)。
清朝《續(xù)文獻通考》中“實業(yè)考·油業(yè)”記載，其時食用的植物油就主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。
一、食用植物油的加工流程
那么市場上各式各樣的食用植物油都是如何制成的呢？簡單的概括就是，選擇油料，制成毛油，最后精煉成成品油。說起來簡單，加工起來卻很復(fù)雜。
1、油料的預(yù)處理
油料的預(yù)處理包括：
經(jīng)過處理的油料就進入下一個環(huán)節(jié)，用來制取毛油。
2、毛油的制取
食用植物油加工過程的初級油，也就是毛油，制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。
壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法，它源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。壓榨取油方法在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中仍占有較大的比重。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。浸出法首先在發(fā)達國家得到應(yīng)用和發(fā)展，浸出制油工藝是目前國際上公認的最先進的生產(chǎn)工藝。
3、從毛油到成品油
不管是壓榨法還是浸出法制取的油脂，都還不能吃，它被稱作毛油。從毛油到成品油的加工過程，一般包括：
經(jīng)過這一系列工序之后才能使之符合國家標(biāo)準(zhǔn)，成為可食用的成品油。
二、油脂加工過程對食用安全的影響
1、
溶劑殘留問題
大規(guī)模溶劑浸出最有效的溶劑是正己烷 ，其主要對人的神經(jīng)系統(tǒng)有影響，溶劑中芳香烴(苯、甲苯 )的存在，加強了其毒性，我國對浸出溶劑有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。我國的油脂標(biāo)準(zhǔn)要求四級油 (脫膠油 )的溶劑殘留量小于等于 50mg/kg ，一般經(jīng)過脫溶能達到標(biāo)準(zhǔn)要求，食用對人體不會造成影響。
2、
脫膠過程對油品質(zhì)量的影響
油中殘存的膠質(zhì)影響油脂的色澤和脫色脫臭效果，也影響成品油的氧化穩(wěn)定性。目前針對不同的原料及磷脂種類，有3種成熟的脫膠工藝（如下圖），如操作得當(dāng)，均能達到指標(biāo)要求。
3、
脫色過程對油品質(zhì)量的影響
脫色時吸附劑對油脂脫色體系的水解、氧化聚合和異構(gòu)化反應(yīng)有一定的催化作用，油脂中的 FFA、過氧化值、茴香胺值、聚合物等均會發(fā)生變化。
4、
脫臭過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生
油脂在脫臭過程中，受溫度和熱脫色時間的影響，反式酸增加，而反式酸的增加量與脫臭時的油溫有關(guān)，油溫越高，反式酸增加越多;熱脫色時間越長，反式酸增加越多。
在生產(chǎn)過程中，通過控制脫臭溫度、時間、真空度等脫臭條件，可得到富含生育酚的油脂產(chǎn)品。但為提高油脂煙點，無限制提高脫臭時間和溫度對產(chǎn)品的安全和人體健康無益。
5、
精煉過程添加抗氧化劑的影響
國內(nèi)測定油脂重金屬和溶劑殘留較多。油脂中的金屬離子銅和鐵的含量分別達到0.01mg/kg和0.1 mg/kg時，會引起油脂劣變。因此，在油脂儲藏時應(yīng)重視和防止金屬離子的催化氧化作用，保證油脂的穩(wěn)定性。水化中常用的脫膠劑有磷酸、檸檬酸等，磷酸中重金屬含量要求見表 1。
國內(nèi)的精煉廠主要采取添加抗氧化劑和充N2的方式防止油脂氧化。由于國內(nèi)精煉廠對油脂進行了過度處理 (脫臭溫度高，脫色時間長)導(dǎo)致了生育酚 ( VE )大量逃逸到餾出物中，使得殘留在油中的生育酚數(shù)量極少，只好通過添加抗氧化劑延長油脂的保質(zhì)時間。
表 1
磷酸國家標(biāo)準(zhǔn)重金屬含量 %
項目
食品級
工業(yè)級
重金屬 (以Pb計 )含量
≤0.001
≤0.001
砷 (A s)含量
≤0.0001
≤0.0050
注:食品級、工業(yè)級磷酸 ( H3PO4 )含量≧85.0%。
我國檸檬酸標(biāo)準(zhǔn)是 :重金屬含量(以Pb計) ≤0.0005% ，砷含量≤0.0001%。
6、
堿煉工藝帶來的有毒重金屬
花生油、大豆油加工中極易混雜的黃曲霉素【】，會嚴(yán)重危害人體的健康，但若在堿性條件下，黃曲霉毒素可以形成鈉鹽并溶解在水中。因此，可以采取堿煉水洗工藝，將黃曲霉毒素含量降到最低水平，以滿足食用油安全衛(wèi)生要求。
但堿煉中加入的氫氧化鈉會帶來鉛、砷、汞等有毒重金屬，氫氧化鈉分食品級和工業(yè)級，有液態(tài)和固態(tài)兩種，在堿煉過程中可能帶入的重金屬最大含量見表 2。
表 2
堿煉過程中帶入的重金屬 最大含量 m g /kg
級別
As
重金屬
(按Pb計)
Pb
H g
食品級固體氫氧化鈉
0.039
0.26
0.13
0.0013
食品級液體氫氧化鈉
0.039
0.26
0.13
0.013
工業(yè)級固體氫氧化鈉
-
-
-
0.19
工業(yè)級液體氫氧化鈉
-
-
-
0.89
工業(yè)級氫氧化鈉會給油脂使用安全帶來潛在危險，規(guī)定只能使用食品級氫氧化鈉，避免重金屬的污染。
7、
成品油的儲存和抗氧化劑的添加
由于國內(nèi)普遍采用PET瓶貯存成品油， PET瓶實際上并不致密，即其具有呼吸的能力。空氣中的氧氣會通過PET瓶壁的呼吸作用滲透進入油中氧化油脂。又由于PET瓶本身并不隔絕光線，因此光也是促進油脂發(fā)生回色反應(yīng)的一個主要因素。 - 擴展閱讀1：披薩餅底放黃油嗎 做披薩和面時放黃油是為什么
- 和面是放入少許黃油可以增香，但不能多哦，盤底抹黃油就是為了防止粘底咯
- 擴展閱讀2：披薩做法里的黃油是指奶制品還是植物油？
- 黃油(Butter)是用牛奶加工出來的。把新鮮牛奶加以攪拌之后上層的濃稠狀物體濾去部分水分之后的產(chǎn)物。主要用作調(diào)味品,營養(yǎng)很好但含脂量很高,所以不要過分食用。
- 擴展閱讀3：烤箱怎么用黃油披薩做
- 1、用料：中筋面粉300g、酵母4g、披薩汁：番茄，少許鹽，少許糖，黑 胡椒可根據(jù)口味調(diào)整、黃油15g、奶粉1小勺、鹽少許、溫水(40℃)125ml、培根、鮮蝦、芝士。2、酵母溶于溫水中靜置5分鐘，充分融化。3、融好的酵母水慢慢的倒入面粉中充分?jǐn)噭颍喑捎泄饣拿鎴F。4、加入黃油和少許的鹽，繼續(xù)揉...
- 擴展閱讀4：披薩哪個步驟要黃油嗎？
- 在傳統(tǒng)的披薩制作過程中，通常不需要加入黃油。披薩不同于烘焙類食品，所以無需像做蛋糕那樣用黃油來控制口感和質(zhì)地。在制作披薩的面團中，通常用的是面粉、水、酵母和鹽等材料來制作，而不需要加入黃油。然而，在某些口味的披薩中，如起司披薩、芝士披薩等中可能會使用黃油來提升味道和口感。在這種情況下...
- 擴展閱讀5：黑龍江集賢特產(chǎn)：集賢友好香瓜
- 集賢友好香瓜，黑龍江省雙鴨山市集賢縣特產(chǎn)，全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志。集賢縣傾力打造特色農(nóng)業(yè)品牌，示范帶動全縣農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興。升昌鎮(zhèn)友好村香瓜種植已有20多年歷史，集賢縣幫助升昌鎮(zhèn)抓住香瓜特色作物提質(zhì)量、建市場、樹品牌，實現(xiàn)香瓜品質(zhì)跨越、效益提升，友好香瓜在“省級無公害產(chǎn)品”認證基礎(chǔ)上，取得“集賢友好...
- 擴展閱讀6：家里烤肉怎么做好吃
- 1、清洗干凈，控干水分9準(zhǔn)備烤肉蘸料炒一把熟芝麻，在碗中加入之前吃火鍋剩下的干蘸料，沒有的話可以用辣椒粉和辣椒面再加入適量的孜然粉，有孜然粒加一點會更香10把所有調(diào)料攪拌均勻，烤肉蘸料就做好啦；1首先五花肉洗凈用切肉刀切成厚薄均勻中等大小的肉片，洋蔥和大蒜切碎拌入肉片中，倒入少許黃酒...
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- 選擇肉類：選擇新鮮的肉類是制作烤肉的第一步。牛肉、羊肉、豬肉或雞肉都是不錯的選擇。對于牛肉和羊肉，選擇帶有適量脂肪的部位，如牛肋條、羊排等，因為脂肪能在烤制過程中增加肉的風(fēng)味。腌制肉類：腌制是提升烤肉風(fēng)味的關(guān)鍵。你可以根據(jù)個人口味選擇不同的腌料，常見的有鹽、黑胡椒、大蒜粉、辣椒粉、...
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- 準(zhǔn)備工具和食材：首先，你需要準(zhǔn)備一個烤架或者烤箱，以及烤肉所需的各種調(diào)料和食材。常見的調(diào)料有鹽、胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉、洋蔥粉、燒烤醬等。食材方面，可以選擇豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類，以及蔬菜、豆腐等。腌制：將選好的肉類切成適當(dāng)大小的塊或片，然后用調(diào)料進行腌制。腌制時間可以根據(jù)...
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