- 觀點1： 大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：“專注美食，讓生活更有味。”餐館或酒樓的菜譜，是老板決定的還是廚師決定的呢？這里我想說都不是，而是根據市場需求而決定的，這里面的學問就很深了，需要多方位的考慮，如酒店酒樓的定位，當地居民的消費水平，人們的生活習慣，食材的季節性等等。接下來就從幾個方面來綜合的說一下菜譜的定制：
菜單
【第一：以客人需求為中心】客人是酒店興旺的根本，只有滿足了食客的需求你的店才開的長遠，所以在菜單定制前期，需要充分的了解周邊方圓五公里人的飲食習慣，掌握客人的消費心理，消費水平，還要了解當地人忌口什么，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯蘭教徒，不吃豬肉，四川成都的朋友愛吃辣，福建朋友喜歡湯，等等，通過整體，統計，以及分析，總結出不同客人的飲食需求，充分的以客人為中心，有針對性的設計好一份菜單。
菜譜
【第二：菜肴設計要合理】：菜肴組合的科學性（1）葷素搭配要適當，以滿足人體的營養需求。（2）菜肴的結構要合理，配備有：冷菜（開胃的作用），熱菜（主菜，溫飽的作用），大菜，點心，甜品，水果等等。還需要考慮到酸堿平衡，如果失去平衡，人體會產生不適。（3）菜肴定價的合理性：何時的價格，也就會吸引消費水平差不多的人群。（4）招牌菜的選定：招牌菜也是酒樓的招牌，也是食客選定就餐的一個依據，所以必須要設定幾道招牌菜，來吸引食客。
菜單
【第三：以季節原來變化來流動定制】：菜肴的定制看似簡單實則細致：原材料的選擇也是菜單設計的一大考量，如：油菜花盛開時，甲魚最肥美，菊花盛開時，螃蟹最肥美，荷花盛開時，藕最鮮嫩等等，根據季節性食材的好壞，來制定菜單，這個也是很有你要的。【第四：菜單必須不斷改革創新】：酒樓酒店的創新是一直不變的話題，只有不斷創新，才會有客人源源不斷的進來消費，固定菜單，總有一天是會吃膩的。所以菜單設計不能墨守成規，而要根據每個餐廳的風格特點，季節變化，顧客需求每個月推出一兩道新菜品。把傳統菜肴做到位，創新菜肴做出名，地方菜肴做正宗，這樣酒樓才會有活力。
烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房。不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！————本文由舌尖的創想--劉廚，原創制作，未經授權，禁止搬運復制 - 觀點2： 菜譜肯定是老板決定的，畢竟什么菜還得老板親自去采購，但菜系，口味等是由廚師來把控的，畢竟這是廚子的本職工作。
- 觀點3： 當然是廚師決定的，因為廚師他們都是負責做菜的，知道怎么擺菜譜，所以說一定是他們決定的。
- 觀點4： 是廚師決定的，廚師做什么，酒店就賣什么，并且廚師在酒店里起了很大的作用。
- 觀點5： 老板決定，可以把這個青菜先告訴自己店面的廚師長，這樣可以得到很好的配合，也可以給消費者帶來更好的菜品。
- 擴展閱讀1：麻花燉肉怎么做
- 準備原料：豬里脊肉適量，麻花適量，青椒少許，生姜、鹽、雞精、蔥段、鹵料，花生油等。麻花燉肉做法：1、將豬的里脊肉洗凈切好，在開水中氽過后洗去血沫，再入鹵水中煮熟，另行投入香料；2、將麻花掰成小短，青椒洗凈，切成丁，生姜切塊；3、另起炒鍋放花生油，油熱后放入生姜與干花椒、蔥段、干辣...
- 擴展閱讀2：燒烤菜品有哪些探究燒烤文化中的經典美食
- 1.羊肉串 羊肉串是燒烤文化中非常經典的美食之一，它的制作方法非常簡單。首先，將羊肉切成均勻的小塊，然后用調料腌制一段時間，最后用竹簽串起來，放在烤爐上烤制即可。羊肉串的味道鮮美，口感十分嫩滑，是燒烤愛好者必點的美食。2.牛肉串 除了羊肉串，牛肉串也是燒烤文化中非常受歡迎的美食之一。制作...
- 擴展閱讀3：烤肉店必備菜品
- 烤魚也是一道備受歡迎的烤肉店菜品。選用新鮮的魚，去骨后在表層切上幾刀，加入特制的調料腌制后烤制。外表呈現金黃色，內部香嫩多汁，鮮美可口。搭配清淡的醬汁或者自制的辣椒醬，別有一番風味。8. 烤瓷飯碗 烤瓷飯碗是一道烤肉店特色菜品，具有獨特的制作技藝。將米飯裝入瓷飯碗中，加入肉類和蔬菜等食...
- 擴展閱讀4：燒烤有哪些美味的菜品值得推薦？
- 烤羊肉串：羊肉串是燒烤攤上的常客，將羊肉切成塊狀，穿在鐵簽上，撒上孜然、辣椒粉、鹽等調料，烤至外焦里嫩，香氣四溢。牛排：選用優質的牛肉，如肋眼、西冷或者菲力，涂上適量的鹽、黑胡椒和橄欖油，根據個人口味還可以添加一些迷迭香或蒜蓉，烤至自己喜歡的熟度。烤魚：海魚或者淡水魚都適合燒烤...
- 擴展閱讀5：你知道山藥燜羊肉，農家小炒肉，香芹炒香干怎樣做更好吃呢？
- 農家小炒肉食物：生豬肉；青椒；蔥；蒜作法豬后腿肉，削皮，連肥帶瘦切成片，以芡粉碼好青椒，去蒂去籽，拍松，切角段蔥段、大蒜備用鍋燒熱油，下小肉，炒散掉色，撈起來備用下蔥姜蒜炒出香味，下青椒，翻炒兩下，下小肉，烹入少量老抽王、適當生抽醬油，放鹽，翻炒勻稱，料汁縮緊就可以。淮...
- 擴展閱讀6：中國名菜有哪幾大菜系
- 中國名菜有魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等八大菜系。1 魯菜：即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此魯菜為八大菜系之首。2.川...
- 擴展閱讀7：中國四大菜系排名
- 其排名為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。1、魯菜起源于山東齊魯風味，是中國四大菜系之一。魯菜歷史悠久、技法豐富，風格大方高貴，注重健康。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參等。2、川菜是中國四大菜系之一，起源于四川地區，以麻辣為...
- 擴展閱讀8：怎么做出簡單好吃的家常菜？
- 1，清蒸魚 很多人做出來的魚肉有腥味，一旦有腥味就談不上好吃了，做這類菜其實最重要的是魚肉的腌制方法 ，可以用鹽、胡椒粉、蔥姜水均勻的涂抹在魚身上，肚子也不要放過，腌制半小時左右即可，這樣腌制出來的魚肉不腥...
- 擴展閱讀9：重慶康居西城石惠家常菜怎么樣好吃嗎
- 好吃。根據查詢大眾點評網顯示。1、重慶康居西城石惠家常菜口感非常好、菜色香味俱佳。2、菜譜齊全，基本涵蓋所有家常菜，可以做到色香味俱全。
- 擴展閱讀10：興欣美食餐廳沉淀50個脆皮燒烤令人驚艷
- 一家在太平洋廣場停車場旁邊,叫Lane Noodle。它比普通的面條要粗。我我想推薦他的掛面,味道很好。有一個三三火鍋在大都會對面的巷子里,東西轉彎。味道好極了!解放碑s牛山火鍋。在渝中區太平門,有一家叫石鼎居的小餐館,沿著這條路大約...
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！