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觀點1：中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國漢族飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由于氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被全國各地所承認的地方菜肴。早在春秋戰國時期，中國漢族飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成中國漢族飲食的“八大菜系”。除”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。
簡介
中國餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、等地方菜也逐漸出名，于是形成了我國的“八大菜系”，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。
漢族發明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。
下表主要列出八大菜系口味：
菜系
口味
魯菜
咸、鮮
川菜
麻辣
蘇菜
甜、黃酒味
粵菜
原汁原味、鮮、清淡
閩菜
咸甜（南部）、香辣（北部）
浙菜
鮮、葷油味、黃酒味、甜
湘菜
辣、臘
徽菜
醬香味濃
形成因素
習俗原因
當地的物產和風俗習慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國南方多產水產、家禽，人們喜食魚、肉；中國沿海多海鮮，則長于海產品做菜。
氣候原因
各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
烹飪方法
各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等；江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；四川菜擅長烤、煸炒等；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等。; 觀點2：中國地域遼闊，民族眾多，因此各種中國飲食口味不同，卻都味美，令人垂涎。中國飲食可以大致分為八大地方菜系，分別是魯、蘇、川、粵、浙、湘、閩、徽，這種分類已被廣為接受，每種菜系各具特色。當然，還有其他很多著名的地方菜系，例如北京菜和湖北菜（新的菜系劃分里面是包括京菜和鄂菜的）。

1.魯菜（山東）

山東菜系，由濟南菜系和膠東菜系組成，清淡，不油膩，以其香，鮮，酥，軟而聞名。因為使用青蔥和大蒜做為調料，山東菜系通常很辣。山東菜系注重湯品。清湯清澈新鮮，而油湯外觀厚重，味道濃重。濟南菜系擅長炸，烤，煎，炒，而膠東菜系則以其烹飪海鮮的鮮淡而聞名。

代表菜：糖醋黃河鯉魚，鍋燒肘子，蔥爆羊肉，蔥燒海參，油爆海螺，炸蠣黃，九轉大腸…

2.蘇州菜（淮揚菜）

江蘇菜，又叫淮陽菜，流行于在淮陽湖下流。以水產作為主要原料，注重原料的鮮味。其雕刻技術十分珍貴，其中瓜雕尤其著名。烹飪技術包括燉，烤，焙，煨等?；搓柌说奶厣堑?，鮮，甜，雅。江蘇菜系以其精選的原料，精細的準備，不辣不溫的口感而出名。因為江蘇氣候變化很大，江蘇菜系在一年之中也有變化。味道強而不重，淡而不溫。

代表菜：烤方、淮揚獅子頭、叫花雞、松鼠桂魚、鹽水鴨等。

3.川菜

四川菜系，是世界上最著名的中國菜系之一。四川菜系以其香辣而聞名，味道多變，著重使用紅辣椒，搭配使用二荊條和花椒，產生出經典的刺激的味道。此外，大蒜，姜和豆豉也被應用于烹飪過程中。野菜和野禽常被選用為原料，油炸，無油炸，腌制和文火燉煮是基本的烹飪技術。沒有品嘗過四川菜的人不算來過中國。

代表菜：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。

4.粵菜（廣東菜）

廣東人熱衷于嘗試用各種不同的肉類和蔬菜。事實上，中國北方人常說，廣東人吃天上飛的，除了飛機；地上爬的，除了火車；水里游的，除了船兒。這一陳述很不屬實，但是廣東菜是各類豐富的中國菜系之一。使用很多來自世界其他地方的蔬菜，不大使用辣椒，而是帶出蔬菜和肉類自身的風味。

廣東菜系，味道清，淡，脆，鮮，為西方人所熟知，常用猛禽走獸來烹飪出有創意的菜肴。它的基礎烹飪方法包括烤，炒，煸，深炸，烤，燉和蒸。其中蒸和炒最常用于保存天然風味。廣東廚師也注重于菜肴的藝術感。

代表菜：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。

5.浙江菜（杭幫菜）

浙江菜系由杭州菜，寧波菜，紹興菜，組成，不油膩，以其菜肴的鮮，柔，滑，香而聞名。杭州菜是這三者中最出名的一個。

代表菜：西湖醋魚、東坡肘子、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等

6.湘菜（湖南菜）

湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。

湘菜制作精細，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒、煙熏諸法見稱。湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，由辣而產生多吃米飯的結果，所以湘菜主要產生的作用是下飯。

特色菜：熏肉、麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、冰糖湘蓮等。

7.閩菜（福建菜）

福建菜系由福州菜，泉州菜，廈門菜組成，以其精選的海鮮，漂亮的色澤，甜，酸，咸和香的味道而出名。最特別的是它的“鹵味”。

特色菜：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、雪花雞等

8.徽菜（安徽菜）

安徽菜清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣。

烹飪技法：滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。

特色菜：紅燒果子貍、火腿燉甲魚、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。; 觀點3：川菜——魚香肉絲
川菜是中國傳統四大菜系之一，中國八大菜系之一。是目前中國分布最廣、影響最大的菜系。川菜的材料主要形式是家常菜，以麻辣為主，核心地區為巴蜀兩地。

川菜的知名代表菜品很多，如魚香肉絲、夫妻肺片、水煮肉片、宮爆雞丁等。其中知名度最大，受眾最廣的非魚香肉絲為主。

魚香肉絲這道菜的精髓就是其中的泡椒和糖醋結合，口感多變，有醋的爽酸，有糖的綿甜還有泡椒的辣口，極為下飯。魚香肉絲之名當中有魚香的意思并非是真的有魚肉，而是烹飪方法采用了巴蜀地區烹魚的方式，故有此名。

魯菜——糖醋黃河鯉魚
魯菜是中國八大菜系之中黃河流域唯一上榜的菜系，同時也是歷史最悠久的菜系。魯菜的分布地主要在山東全境，以及遼東部分地區，在一定程度上也對東北菜系影響很大。魯菜的分布較之川菜要小得可憐，為何還能上榜八大菜系？

原因有三：一是魯菜制作的難度最高；在中國，川菜師傅經過短時間內的培訓就可以執掌一個飯店，而魯菜師傅沒個三五年的靜心苦練是出不了師的，原因就是魯菜難度高。二就是魯菜的烹飪手法十分復雜，甚至可以說魯菜菜系集全了中國所有的烹飪手法。三即是魯菜的菜品是八大菜系中少見的以河鮮海鮮為主的菜系。

而魯菜當中的經典招牌菜——糖醋黃河鯉魚就是集齊了上述三種原因。它制作難度大，烹飪手法多，且還是以正宗河鮮為主。制作流程主要就是腌制、一炸、二炸、燒湯勾芡。

粵菜——白切雞

粵菜是發揚于廣東地區的八大菜系之一，其子菜系較多，目前公認的一級子菜系就有廣府菜、潮汕菜、客家菜，每個子菜系的主要風格都是略有不同。不過從總體遍布風味來說，粵菜主要還是以清、鮮、嫩為主。不似川菜以麻辣掩蓋食物本質口味，也不似魯菜在手法上這么多變。

如果精確形容粵菜的話，那么樸實無華、大道至簡，藏鋒于拙三個詞語就是對粵菜的最好詮釋。

粵菜的主要代表菜就是以清鮮樸素為主的白切雞。雞主要是清遠的三黃雞，這種雞腳黃、皮黃、嘴黃，脂肪多，肉質滑嫩，故不需要多加調料就能展現出自身的特殊口感風味。在觀感上也絕佳。

蘇菜——鳳尾蝦

蘇菜是主要發揚在江蘇境內的八大菜系之一。歷史較為悠久。同江蘇內部文化匯集一樣，蘇菜也是多種菜系匯集出來的結果。如徐州和連云港地區的中原文化就延伸出徐海菜系、淮安和揚州等江淮文化就延伸出淮揚菜系、蘇州無錫等長江下游文化就延伸出來蘇錫菜、南京古都文化就延伸出來金陵菜。這四種子菜系就組成了菜品豐富、口味多變、食材廣泛的蘇菜。

蘇菜因為其四大子菜系都非常出名，故很難從中選擇招牌菜。為了尊重老大哥南京，也為了減少爭議，遂從金陵菜當中選鳳尾蝦作為蘇菜的招牌菜。

鳳尾蝦是少有的一道色香味俱全的名菜，其顏色豐富，口感多變、手法復雜，是金陵菜中的集大成者。; 觀點4：中國傳統菜系是指魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜。菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。
中國人講究并善于烹飪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。中國傳統餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。在清代形成魯、川、粵、蘇四大菜系（根據徐珂所輯《清稗類鈔》中的排序，下同），后來，閩、浙、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
魯菜
口味咸鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。
川菜
口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。
粵菜
口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
蘇菜
口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調味。
閩菜
口味鮮香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調味，二長于制湯，三長于使用糖醋。
浙菜
口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態講究，精巧細膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。
湘菜
口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重香辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。
徽菜
口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

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中國傳統菜系

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