- 觀點(diǎn)1： 做法一 配料：瘦牛肉2磅，醬油4勺，糖2-3勺，水5勺，辣椒粉1勺，花椒粉1勺或咖哩粉1勺。 加工要點(diǎn) 1、純瘦牛肉2磅，加酒，姜，桂皮，八角，煮至筷子拆入肉中無血即可。 2、涼后順牛肉絲紋路切成薄片。 3、將所有調(diào)料放進(jìn)鍋里煮成漿之后改成最小的火，不用熄火。 4、牛肉一片片的放入漿中，粘上漿汁.等牛肉片全部浸入后，用鍋鏟慢慢炒勻，汁收干后熄火。 5、放微波爐轉(zhuǎn)2-3分鐘至干，(每分鐘翻一下).放涼即食。 做法二 配料：牛肉50kg、鹽2.0kg、特級(jí)醬油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。 程序： 選料→分割→清洗切塊→腌制→預(yù)煮→切塊→加湯復(fù)煮→收湯→脫水→成品 加工要點(diǎn) 1、選用鮮肥壯牛前、后腿肉為佳，剔除脂肪和筋腱等，洗凈、瀝干，切成0.2-0.3公斤大小的肉塊。 2、預(yù)煮：將肉塊放入鐵鍋中，清水煮開，撇去浮沫，煮約20分鐘，撈起冷卻，原湯待用 3、切塊：按不同規(guī)格切成條、塊、丁等，要求大小一致，厚薄均勻。 4、鹵煮：將各種預(yù)調(diào)制的輔料放入原湯中熬煮，到湯汁濃度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火燜煮，最后用文火收汁，時(shí)間是1-2小時(shí)，待鹵汁基本收干，即可起鍋。 5、脫水：最好是在通風(fēng)處自然風(fēng)干（不能太陽(yáng)爆曬），口感最佳。沒有條件的也可烘干，烘烤50℃-55℃約9小時(shí)，烘烤時(shí)要翻篩2-3次，烤到肉坯質(zhì)地發(fā)硬變干時(shí)即可。 6、調(diào)香：肉干表面撒上一層鹽、糖、味精、五香粉、辣椒粉等輔料。
- 觀點(diǎn)2： 第一種方法：
食材明細(xì)
牛肉(瘦)5000克；醬油150克；鹽125克；白砂糖200克；白酒25克；姜25克；大蔥500克；辣椒醬100克；五香粉8克 。
麻辣牛肉干的做法詳細(xì)步驟
1.原料要求：選用新鮮前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克左右的小塊，放入冷水中浸泡1小時(shí)左右，浸出肌肉中的余血，洗凈，瀝干待用。
2.初煮：將洗凈瀝干的肉塊以及食鹽、桂皮等加水浸煮10小時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃以上，經(jīng)常用鐵鏟上下翻動(dòng)肉塊，隨時(shí)清除上浮之油沫，抽樣取出肉塊，用刀切看肉面是否已成灰白色，如已變成灰白色，表示已達(dá)七成熟，即為初煮完畢。
3.切塊：初煮后的肉塊，從鍋內(nèi)取出置于竹筐中冷卻，然后切成3.5厘米*2.5厘米*0.5厘米的薄片，要求片形整齊，厚薄均勻。
4.復(fù)煮：將白糖、姜粉、醬油、五香粉等調(diào)料用第一次初煮時(shí)的肉湯調(diào)勻入鍋，再把切成肉片的半成品放入鍋內(nèi)繼續(xù)燒煮，復(fù)煮后期要勤翻勤炒，以防糊鍋底，最后放入味精拌勻，至肉質(zhì)酥軟出鍋，在烘篩上攤開、冷卻。
5.烘烤：將晾干后的肉片送入烘房烘烤。烘烤時(shí)，最適溫度應(yīng)保持在55至60℃，并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片或上下調(diào)動(dòng)烘篩位置，經(jīng)6至8小時(shí)，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和，經(jīng)烘烤后即為咖喱牛肉干。加入其他香料、五香粉、辣椒粉等，則成其他風(fēng)味的牛肉干。
第二種方法：
主料：新鮮牛肉腿肉500克
鹵水材料：香葉5片，八角4顆，桂皮10克，小茴香5克，姜片4片，生抽1大匙，老抽1小匙，細(xì)鹽1小匙
炒香材料：白芝麻2大匙，特細(xì)辣椒粉1又1/2大匙，花椒粉1/4小匙，五香粉1/4小匙
醬料：生抽2大匙，細(xì)砂糖1又1/2小匙，雞精1小匙
做法
1、將鹵水材料加入清水1300ml，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。
2、將牛肉順紋理切成1CM厚度大片。
3、鍋內(nèi)燒開水，放入牛肉片煮至起泡，撈起沖凈，瀝干水份。
4、將氽燙過的牛肉片放入鹵肉鍋內(nèi)，大火煮開后，加蓋小火煮約60分鐘。
5、至水份差不多收干，用筷子大力可以插入肉塊中。
6、撈起肉塊，切成5CM長(zhǎng)條狀。
7、鍋?zhàn)訜裏幔湃氚字ヂ椋』鸪粗帘砻嫖ⅫS。
8、加入辣椒粉、花椒粉、五香粉小火炒出香味，盛出備用。
9、將生抽、砂糖、雞精在碗內(nèi)混合均勻。
10、鍋內(nèi)放2大匙步驟（9），加入牛肉片小火炒至表面微干。
11、倒出里面的油，加入調(diào)好的醬汁，繼續(xù)炒至水份干燥。
12、加入炒好的白芝麻、辣椒粉、花椒粉混合均勻即可。
小訣竅
1、鹵好的肉切成條，基本上已經(jīng)很干了。所以炒的時(shí)侯只要用小火煸一下即可。
2、入鍋內(nèi)煸了一會(huì)，油也不會(huì)吃進(jìn)肉里，要倒出來再倒醬料。
3、炒白芝麻，辣椒粉，花椒粉時(shí)要注意用小火不會(huì)炒出糊味了。 - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
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- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！