- 觀點(diǎn)1： 云南 起源于云南的蒙自
過橋米線是云南著名的風(fēng)味小吃之一。它以選料考究、制作精細(xì)、吃法特殊、滋味鮮美、獨(dú)具風(fēng)味、富于營養(yǎng)而蜚聲中外。凡是來到云南的中外人士，無不要慕名品嘗。
過橋米線的來歷，有兩種說法。一種起源于蒙自。相傳清光緒年間滇南蒙自縣的南湖之中有一個(gè)小島，島上綠樹成蔭環(huán)境幽靜，有一位名叫張浩的秀才為了趕考整天在島上八角亭內(nèi)苦讀詩書。她的妻子每天從家里送飯給他食用，秀才求知心切，讀書十分刻苦，常常廢寢忘食。一天，妻子念他讀書辛苦，把家里的肥壯母雞殺了在土罐中燉，放上米線，送去給丈夫滋補(bǔ)身體。當(dāng)時(shí)秀才正在廢寢忘食地攻書，她在旁坐著等候，便睡著了。半個(gè)時(shí)辰后醒來一看飯菜未動(dòng)，有點(diǎn)生氣，要把米線拿回去重新熱，當(dāng)她拿土鍋的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋著一層黃色的雞油，起著保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學(xué)著去做。因?yàn)樾悴牌拮拥綅u上送飯要通過那座橋，便將這種米線取名為過橋米線。
過橋米線吃時(shí)，先將將各種生肉片、鮮菜、各佐料盤碟和米線上桌；最后用高深的大碗，放入熟雞油、胡椒面、味精，將滾開的湯舀人碗內(nèi)，因湯油厚，碗中不冒一絲熱氣。繼將生肉片加入湯中，用筷輕輕地?fù)軇?dòng)，霎時(shí)變得像玉蘭片似地雪白，細(xì)嫩；然后放入鮮萊、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。這時(shí)，碗內(nèi)看起來五色紛呈，鮮艷美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇和，鮮香異常，奇香沁人，回味無窮，使人胃口大開，滋味特別濃郁鮮美。 - 觀點(diǎn)2： 云南
- 觀點(diǎn)3： 英文名：GuoQiao rice noodle / GuoQiao rice mee
首先要說米線，米線這個(gè)東西是歷史上外省人帶入云南的，云南的朋友聽了不要不高興。根據(jù)現(xiàn)有的古籍資料，至少在宋朝時(shí)就有了，那時(shí)候叫“米纜”。
云南的米線分為兩種：一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線還可以曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長，但缺乏大米的清香味。
宋代制作的“米纜”就是后一種“干漿米線”。直到現(xiàn)在，在廣東、廣西等叫做“米粉”“粉干”的都是這種米線。
這些年在全國各地都有一些云南人開的過橋米線餐館，但是因?yàn)椤八釢{米線”的生產(chǎn)較為復(fù)雜，需要的設(shè)備也較大型，這些餐館只能采用“干漿米線”。這倒不是糊弄顧客，就是在云南，過橋米線的發(fā)源地——紅河州一帶也是喜歡干漿而不喜歡酸漿。昆明的酸漿米線是用工廠規(guī)模來生產(chǎn)的。
過橋米線的各種來源傳說大家應(yīng)該都知道，傳說歸傳說，真正過橋米線的出現(xiàn)是受北方“涮鍋?zhàn)印钡膯l(fā)而產(chǎn)生的，這是云南和北方飲食文化交流產(chǎn)下的一個(gè)“混血兒”
過橋米線的關(guān)鍵是在于一碗湯，這碗湯的做法很講究，原料除了豬骨頭外，必須要用兩只壯母雞，一只老鴨子。有人說了，我用三只壯母雞、兩只老鴨子不行嗎？是不行！這是多年來廚師積累下來的經(jīng)驗(yàn)，這樣燒出來的湯才鮮，而且一定是老鴨子！
雞鴨都要現(xiàn)時(shí)宰殺，而且要把雞血留著，等到用猛火把豬骨和雞鴨煮上四五個(gè)小時(shí)后，把湯里的所有東西撈出來，把雞血擠成碎塊放進(jìn)湯里，不停攪動(dòng)，這時(shí)雞血會(huì)把湯里的雜質(zhì)凝在一起，湯從乳白色變得清澈透亮。撈出沉淀物后再把豬骨放進(jìn)去，用小火再慢慢燉一兩個(gè)小時(shí)。
這一道工序現(xiàn)在的過橋米線餐廳一般都不用了，為了保證讓顧客看到自己的湯的確是豬骨和雞燉出來的，（好些湯里也不用老鴨子了，都用清一色的養(yǎng)雞場出產(chǎn)的飼料雞）湯的顏色故意要保持乳白色。要是乳白色色度不夠，把一筒“餌塊”（也是云南一種用大米制成的食品）丟到湯里，要多白就有多白。咦，說漏嘴了，這是時(shí)下烹飪的秘訣之一呀！
現(xiàn)在有一些做過橋米線的以為湯里面煮的東西越多，味道就也好，什么魚肉、火腿都放進(jìn)去煮，這是不懂烹飪的人干的，五味調(diào)和，就是要“調(diào)”，不是一鍋燴，這樣煮出來的湯失去了過橋米線鮮香、爽口的特點(diǎn)。
湯說完了來說配料。過橋米線里的雞肉塊不是象現(xiàn)在通行的切出來就可以放進(jìn)湯里，必須用少量的鹽、五香粉等佐料拌勻后腌一下才可以裝到盤子里。如果用豬腰、肚片作配料，還得把這兩樣放入開水鍋里面氽一下，為什么要這樣做？去除腥味呀。
把雞肉、脊肉片、豬腰片等等葷菜裝入盤子后，就得準(zhǔn)備素菜了。正宗過橋米線里有一個(gè)素菜是必不可少的，就是草芽。好些人以為這是云南特有的蔬菜，不過風(fēng)之末端告訴你，這玩藝兒經(jīng)過本人認(rèn)真考證，今天第一次向大家披露這個(gè)學(xué)術(shù)成果：草芽——就是宋代大文豪蘇東坡那首有名的：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”詩里面的“蘆芽”！因?yàn)椋核土硪环N云南人現(xiàn)在還吃的野菜——蔞蒿是共生的。
蘆芽、蔞蒿，這些野生蔬菜，美味呀！只是蘆芽極難保鮮，過去只有紅河州的過橋米線可以用，現(xiàn)在因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)陌l(fā)達(dá)，昆明的過橋米線里也有了，但外省的朋友就不容易吃到； 我的個(gè)人博客里面有大家應(yīng)該了解的一些方面 - 觀點(diǎn)4： 云南
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