- 觀點1： 無論是廚藝精湛的老師傅，還是初入廚房的小白，說起焯水，大多都是曉得的。
但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的卻各有不同。
焯水做的到不到位，會直接影響成品菜肴的品質。
但沒關系！
老爸評測為你整理了一張總結圖，助你迅速get焯水技巧：
接下來，我們分別來說說不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。
一、 冷水焯 除異味/去腥
對象：豬肉、牛肉、羊肉等
焯水方式：冷水下鍋，徹底斷生后撈出
一般情況，豬、牛、羊肉等在正式的燉煮、爆炒前都會有一道焯水步驟。
肉類焯水，一般都是冷水下鍋，目的是為了去除肉中的“血水”。
這種“血水”并不是真正的血液，它的主要物質為肌紅蛋白、少量油脂和一些雜質，這些油脂中會溶解一些腥味物質。
隨著加熱過程中的水溫升高，油脂慢慢溶出，肌紅蛋白作為表面活性劑，產生泡沫，這些泡沫裹挾著油脂、水蒸氣、空氣，最終形成浮沫。
如果熱水下鍋，肉塊外層的蛋白質會在下鍋瞬間就迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶出，反而無法達到去腥效果。
焯水還可以減少肉類在烹調后的浮沫，讓湯汁更加清澈透亮，提升菜品的觀感。
我們做過一個實驗，測了新鮮火鍋湯底、涮肉后湯底的嘌呤含量，發現涮肉后的湯底中的嘌呤含量大大增加。
側面說明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。
如果是尿酸稍微有些偏高的小伙伴，不妨嘗試在烹飪肉類前先進行焯水。
但焯水的降嘌呤效果有限。
如果是痛風患者或尿酸較高的小伙伴，該控制的飲食還是得控制起來。
二、熱水焯 保持色澤
對象：烹飪易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等
焯水方式：熱水下鍋，至蔬菜變色即可撈出
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶（PPO），如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變，一不小心，就會出現這樣的車禍現場......
這時就需要借助神奇的「高溫魔法」。
多酚氧化酶對熱不穩定，短時間內的高溫加熱就可以讓它失活變性，從而阻斷酶促褐變發生，防止蔬菜在后續烹飪過程中變黑。
有人做過相關實驗，發現100℃沸水汆燙20s以上，就可以使得大部分（50%以上）的多酚氧化酶喪失活性。
因為需要的時間非常短，它也被稱為是“飛水”。
三、熱水焯 去除草酸
對象：草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等
焯水方式：葉菜燙至變色即可，筍、茭白需要的時間稍久一些
過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。
它們還會進入人體腎臟，和體內的鈣結合成草酸鈣，長期累積形成腎結石。
另外，草酸口感酸澀，若不去除，也比較影響口感。
草酸易溶于水，研究顯示，菠菜、莧菜等蔬菜，只需沸水汆燙就可以去除40％-70％的草酸。
同時，加入適量的食鹽還有利于草酸的溶出。
對于這類情況的焯水，時間、水溫/水量都很重要。
時間
焯水的時間不宜過長，否則就成了煮蔬菜。
不僅會導致做好的蔬菜色澤和口感都不太美好，也可能會導致蔬菜中的很多營養成分（如維生素C、鉀、鎂）流失。
由于蔬菜的大小不一，很難統一汆燙時間，我們教大家一個簡單的小技巧：
水溫/水量
水溫不能太低，沸水時才可以下鍋，可以適量加一些食用油，防止接觸空氣氧化。
水量以沒過蔬菜為宜，可以縮短焯水時間，防止時間過長影響口感和色澤。
時間到后，就要及時撈出，并控干水分，防止余溫繼續加熱。
如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯顏色淺的，再焯顏色深的。 - 觀點2： 這樣可以去除肉里面的雜質和它的腥味，能夠讓肉質的味道更加鮮美，而且不會有其他的病菌長夾帶。
- 觀點3： 把肉焯水是為了去除肉當中的一些雜質和血沫，這樣肉的口感更好，主要是沒有添加太多的調料和配料，就是原汁原味的。
- 觀點4： 焯水目的是去除肉類的血水、雜質、異味，通過蔥姜八角桂皮等香料來增加香味等。
- 觀點5： 因為肉類在經過宰割的時候，難免會沾上一些細菌，通過焯水會讓這些細菌死亡。
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