- 觀點1： 陜西牛羊肉泡饃煮肉調料解密
做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的調料是老五樣，或再加上良姜、生姜等調料。我們只有深入了解這些調料的性質和作用，方能調好味，煮出一鍋飄香四溢的肉和湯，肉爛湯香，才能做出一碗香噴噴的牛羊肉泡饃。
下面我們來了解一下煮肉所用主要調料的性能：
1、花椒：主要功能是給肉增加麻香，同時亦有增強食欲的作用。西安牛羊肉泡饃館習慣陜西韓城大紅袍椒，色澤鮮紅光艷，顆粒均勻，氣香味麻，濃郁純正。當然，即使韓城大紅袍椒，質地也有區別。現在物流發展很快，不少優質花椒在當地都能看到，比如山西風陵渡大紅袍椒、四川漢源花椒等。這里要強調花椒的保存，一定要裝進玻璃或瓷瓶密封，這樣才能保證花椒的麻香味不受影響。
現在多數泡饃館儲存的花椒都是裝在麻袋里，這樣很難不跑味。一般泡饃館都是一次進3個月的調料，甚至半年進一次調料，如此保存，前期與后期的花椒麻香味能一樣嗎？如果還用一樣的調料配方比例，能煮出口味一樣的泡饃的嗎？
2、小茴香：又叫小茴或小香，外觀如稻粒，質量好的小茴香，顏色偏土黃色或者黃綠色，形狀像稻谷狀，粒大而長，質地飽滿，鮮艷光亮，有濃濃的甘草香味，干燥而柄梗雜質少。小茴香的主要特色是自身香氣的揮發性，其香氣主要來自茴香腦（約50%）、葑酮、茴香醛、蒎烯等香味物質。小茴香在煮制牛羊肉的過程中，主要作用是清除肉質中的異味（膻味），增強肉與湯的鮮香，保持湯汁的黃亮。
3、桂皮：顧名思義，就是桂樹的樹皮，有時也稱為肉桂。主要產地在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等，以廣西所產質量為最好。桂皮以皮層厚實、油性大、香氣濃、無霉變為上品。桂皮的主要香氣來源于桂皮醛（約70%），次要成份丁香酚、蒎烯等也具有一定的香味。
4、草果：草果為姜科草本植物草果的成熟種子，在我國云南、貴州、廣西等均有出產，以果大飽滿、色澤紅潤、香味濃郁、無異味者為上品。草果的香氣主要來自揮發油中的芳樟醇等香味成分，其味辣而后味稍甜，除有增香功效外，還有驅除異味的作用。
5、八角：又稱大茴香、大料。主要產地在我國廣東、廣西等地，其主要作用也是增香去異味。八角和桂皮是配制五香粉最基本的兩味原料。
上述五種調料是做牛羊肉泡饃煮肉時最基本的原料，在配伍中非常講究，在互相平衡、制約中發揮著調味的作用。花椒和小茴香是主角，如果僅有這兩個主角，湯汁黃亮，但其味麻而不香有異味，增加桂皮，香味上去了，湯汁卻又略有甜味；這時，就要用草果去掉甜味。去掉甜味，草果的辣味尚存，這時八角上場，協調各方之味，使之達到肉與湯鮮香濃郁的口味要求。在煮制牛羊肉泡饃的調料中，上述五種調料，花椒和小茴香要占總料的70%以上，而桂皮、草果、八角三種則占不到30%。因為各家泡饃館所進調料的品質不同、煮肉數量不同等多種因素，所以，各家泡饃館煮肉配方也不完全相同。經常做羊肉泡饃的人都知道，煮肉中還有一味重要的調料良姜，這里為什么沒有介紹？煮制牛羊肉最高的技藝是通過極簡的調料，去除肉之異味，增強肉之香味。上述五種調料就是要達到這個作用。
但這五種調料極難調配，特別是桂皮、草果和八角的比例搭配，稍有差遲，一鍋湯肉就無法用了。這時就需要良姜從中再平衡協調諸料之味。良姜，藥名為高良姜，為姜科山姜屬。外觀為圓柱形，體質堅實，呈鐵銹紅色，內部為棕黃色，以肥大、結實、油潤為上品。良姜是餐飲調料中香味成分最多的，主要有樟腦醇、丁香酚、桉油素等20多種。良姜的包容性極強，能與溫和的八角為伍，也能和辛辣的胡椒相配。由于桂皮、草果、八角三個小兄弟較難配伍，故良姜以70%的強勢比例入伍，平和調味。
這樣以來，良姜的優勢和劣勢都顯現了出來。優勢是平抑了桂皮、草果、八角配合不當帶來的怪味，劣勢是削弱了肉與湯的鮮香味。最后說一下干姜。姜的味道辛辣，一般在做牛肉時很少用，在煮羊肉時的主要作用是去腥膻、油膩。干姜在做羊肉菜時是一面雙刃劍，在去腥膻的同時，也影響了羊肉的鮮味。所以，有經驗的高級廚師，在烹制羊肉菜肴時，都很慎重使用生姜。
牛羊肉泡饃之所以好吃在于熬煮的高湯，湯的調料配方又影響著整個泡饃的味道。（先仔細看要點和細節，后面附上配方）
所以湯的調料秘方主要有兩點：高湯的熬制和高湯里香料的配比
先說高湯，不管是做牛肉泡饃還是羊肉泡饃，都需要肉和大骨，牢記肉和骨的比例是5：3，肉和大骨比例適當，熬出的高湯才濃香又不油膩。而且熬高湯還有需要注意的重要細節，骨頭可以提前在冷水中浸泡半小時以上，浸泡出血水，這樣燉肉時候血沫就少一些。而且骨頭一定要冷水下鍋，一次加夠水，中途不要添加水，一定要添加，也要加開水，切記，切記。
再說說高湯里香料配比，這個是最關鍵的，影響著整個湯的香味。牛羊肉泡饃的高湯里最重要的兩樣香料是花椒和小茴香。 花椒和小茴香主要是給肉和湯增香，祛除膻味，小茴香還能保持湯汁的黃亮，但是花椒一定要密封保存，如果花椒的麻香味跑完了，即使用一樣的配方，做出來的牛羊肉泡饃味道差別也會很大。
除了這兩樣香料，還需要增加一些桂皮，草果，八角，丁香等香料平衡綜合整個味道，以達到去除肉的異味，增加肉和湯的鮮味。
細節和要點絮絮叨叨說完了，下面附上高湯的秘方：
牛骨（羊骨）：牛肉（羊肉）=5：3
羊肉 2.5斤，羊骨 1.5斤，花椒 19克，八角 4克，小茴香 25克，桂皮 5克，丁香 1個，香砂 2個，砂仁 3個，白芷 半塊，草果 1個，芘拔 半個
具體做法就是注意上面說的要點，熬煮好高湯，肉切片，饃饃準備好切小丁，高湯和水的比例是6：4調好，加入蒜苗，木耳和粉絲，還有肉片和饃饃丁，煮一兩分鐘即可，調入適量鹽，根據喜好還能加一些花椒粉或者花椒水，出鍋撒上香菜，一碗香氣騰騰的牛羊肉泡饃就做好了。
牛羊肉泡饃香辛料秘方是調料一般是研磨成面，放在碗里把做好的羊肉或牛肉泡饃倒上既可。目的是進一步去異味增香留香，使其香氣四溢，后味醇厚。
1、秘方用香辛料料。（1）牛肉用香辛料：陳皮，畢撥，白蔻，良姜，香葉，八角，桂皮，白芷，草果，草寇。（2）羊肉用香辛料：草果，山奈，香砂仁，草寇，白芷，白寇，小茴香，花椒。按配伍配比配比好。
2、秘方用香辛料的加工。把所用香辛料首先洗去上浮灰塵，然后放鍋中加水進行焯水，主要目的除去香辛料本身的色素，用時處于無色狀態，焯水五六分鐘后，撈出瀝干水分，先曬曬，再洪干或炒干，目的使香辛料味更醇厚，也便于研磨，而后放研磨機里磨成面，放玻璃容器中密封保存24小時后，既可使用。
3、秘方香辛料的用量。一般用量為0.2%，比如一碗羊肉或牛肉泡漠總重量為600克，用量理論上為1.2克，實踐中大都一碗放1克香辛料就能起到畫龍點睛的作用。
牛肉湯料
配方;
生姜粉4克，花椒粉5克，味精14克，蒜粉2克，芥末粉2克，牛肉粉16克焦糖色1.5克，鹽少許，
配方
牛肉粉50克，鹽少許，洋蔥粉9克，胡蘿卜粉23克，芹菜粉11克，丁香粉45克，大蒜粉40克，砂糖粉27克，醬油粉20克。
(以上是原方，后來有所更改)
洛陽驢肉雜碎湯
配方;
花椒，小茴，大茴，草果，良姜，桂皮，丁香，砂仁，配料:蔥，蒜苗，鹽，味精，干辣椒，各適量。
都知道西安的牛羊肉泡饃世界文明，每次路過西安一定要下車吃完牛羊肉泡饃再走，但是最近隨著商業化的越來越嚴重，真的很難吃到地道正宗的牛羊肉泡饃了，于是就更加懷念原汁原味、物美價廉的牛羊肉泡饃。
之前剛好認識一個西安土著朋友，他家老爺子之前就是開牛肉泡饃店，后來由于種種原因放棄了店面，不過手藝還是一等一的棒！
這次去提前跟朋友打好招呼，老爺子專門買了牛骨牛肉大展身手，為我們做了一道地地道道、原汁原味的牛肉泡饃，跟外邊店里的完全不同，連吃3碗快撐破肚皮了。
牛肉泡饃
【原料】
牛肉
牛骨
輔料
【烹飪方法】
1.牛肉在涼水中浸泡1小時，泡出血水，這樣煮肉時候的浮沫就會少很多。
2.牛骨洗凈敲斷，這樣便于快速熬煮出高湯。
3.牛骨放入砂鍋，注入清水大火煮開，撇去浮沫后轉小火燉一小時，然后將牛肉和大料放入燉2小時。在第90分鐘時放入適量鹽，肉煮好后拿出晾涼待用。
4.蒜苗切碎、香菜洗凈切段，木耳泡發洗凈，糖蒜是朋友家腌的。
5.泡饃的餅是發面和死面混合的，小火烙到微黃即可，比例是1：9。烙好的餅總手撕成小丁，掰成小丁丁也是體力活兒。
6.將肉切成片，粉絲、黑木耳這樣放入碗中。
7.鍋中盛入燉的原湯和清水，比例6：4，湯開后，把6圖碗里的倒進去，撒上蒜苗，加入適量的鹽調味，也可以加一些花椒水或者花椒粉。煮上1、2分鐘就可以了。
8.新鮮出鍋，整棟樓都是香味兒，朋友家的辣醬太辣，不敢嘗試，所以沒放，就這樣還吃了3碗。
朋友說，這應該是我在西安吃到的最地道的牛肉泡饃，40塊都不一定買的到！牛肉牛骨都是買的最新鮮高品質的，又是60歲大廚親自掌勺，真是回味無窮！
最后把老師傅的大料的配方偷偷告訴大家：
在牛肉5斤、牛骨3斤的情況下：
花椒38g
八角8g
小茴香50g
桂皮10g
丁香2個
香砂5個
砂仁6個
白芷1塊
草果2個
蓽撥1個
另外的粉絲、香菜、糖蒜，大家根據自己喜好搭配就可以了。
羊肉泡饃是關中漢族風味 美食 ，源自陜西省渭南市固市鎮，味道醇厚，肉爛湯濃，營養豐富又好吃，深受大家的喜歡， 羊肉泡饃好不好吃主要就看煮肉的這一鍋湯，羊骨、牛骨加上各種香料熬制而成，主要是比例要掌握好。
去過陜西、西安的，應該都吃過羊肉泡饃，我在西安待過兩年，最喜歡吃的就是涼皮、肉夾饃和羊肉泡饃了，羊肉泡饃也是陜西非常出名的 美食 ，深受大家的喜歡，味道醇厚鮮美，肉爛湯濃，營養豐富又好吃，不管是大人還是孩子都喜歡吃，下面就來分享一下牛羊肉泡饃調料秘方是什么。
一、羊肉泡饃制作步驟 1、準備食材：羊骨500克、牛骨500克、羊肉適量、羊油適量、小茴香10克、白芷2克、孜然3克、肉蔻2個、香葉2克、花椒3克、白胡椒5克、干姜5克、桂皮2克、丁香2個、草果2個、面粉500克、酵母1克、鹽3克、涼水240克、粉絲、木耳、黃花菜、蒜苗
2、把羊骨、牛骨、羊肉洗干凈，用水浸泡八個小時，中途要勤換水，把里面的血水浸泡出來，浸泡好后洗干凈，把羊骨和牛骨放進鍋中，加入足夠的水。
3、大火燒開，把浮沫撇干凈，加入一點羊油或者牛油，把上面的香料放盤里，加入水浸泡二十分鐘，去除異味和雜質，浸泡好后洗干凈裝進香料袋中。
4、把羊油熬化后，把羊肉放進去，再把香料包放進去，大火燒開，轉小火熬制，上面放上一個篦子，防止羊肉飄上來。
5、用小火慢熬一個半小時，再加入適量的鹽增加底味，接下來制作饃饃饃，盆里加入面粉，加入酵母粉和鹽攪拌均勻，用涼水和面，水要慢慢加入，邊加入邊攪拌。
6、攪拌成絮狀，揉成光滑面團，揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，搟成小面餅，放進鍋里烙熟就可以了，羊肉煮爛后撈出來，切成小塊。
7、把湯上面的油脂撈出來，把烙好饃饃掰碎放進碗里，放上泡好的粉絲、木耳、黃花菜，放入切好的羊肉，撒上一點蒜苗。
8、鍋里加入一點熬制好的湯，再加入一點水煮開，加入一點鹽，把饃饃和粉絲倒進去煮透，使饃饃充分地吸收湯汁，加入一點味精就可以出鍋了，味道醇厚鮮美。
小技巧
1、做牛羊肉泡饃，主要就是湯底，熬制湯的時候，要選擇新鮮的食材，食材要處理干凈，用水浸泡除血水，這樣熬制出來的湯味道醇厚鮮美。
2、每個人做牛羊肉泡饃放的香料都不一樣，只要比例掌握好就可以，香料要用水浸泡一下，熬制湯底的時候，要用小火熬制。
總結：牛羊肉泡饃就做好了，味道醇厚鮮美，肉爛湯濃，營養豐富又好吃，做牛羊肉泡饃每個人放的調料都不一樣，只要比例掌握好，掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的牛羊肉泡饃，喜歡吃的可以試試。
牛羊肉泡饃制作并不是那么簡單，想要學習只能去正規專業的培訓中心了。想要在實體店學習或者在網上找相關資料，都是有誤差的 ，就像我的分享一樣，不可能將所有的秘方都透露，更不會將關鍵調味料說出，所以想要學習就到西安唯典小吃培訓中心吧，師傅從剛開始選材到認識大料以及調湯到最后的操作流程，都一一親自指導，學員實操，所以想要掌握正宗的牛羊肉泡饃，記得私信‘技術’與我，我定會知無不言言無不盡的！ - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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