- 觀點1： 廣東美食甲天下，惠州自然不能例外。
去惠州之前，說起美食，首先想到的是蘇東坡的梅菜扣肉，但是，離開惠州，記憶最深刻的，卻是客家釀豆腐。
在惠州的第一餐，當服務(wù)生端上中間夾著肉末的豆腐時，我一下子就被吸引住了。
從沒見過這樣的豆腐，煎炸成金黃色的豆腐，四四方方，中間掏空，里面塞上肉餡。肉餡就是我們做餃子的餡，主體是豬肉，夾雜著碎香菇、蔥姜蒜末、夾起一個放進嘴里，豆腐細糯，松軟，肉餡筋兜，香膩，說不出的美味。
我被告知，這是客家釀豆腐。
釀，據(jù)說是客家話，就是在什么里面夾進、塞進餡料的意思。
此后，在惠州的幾天里，無論到哪吃飯，店家看到來的是外鄉(xiāng)人，都會推薦客家釀豆腐。
這種“釀”的做法很令我好奇，我很快發(fā)現(xiàn)，在惠州，食材里嵌肉餡是個普遍的做法，不止豆腐，茄子、苦瓜、尖椒都可以釀肉，分別叫釀茄子、釀苦瓜和虎皮尖椒釀肉，有的飯館為了讓客人一次能吃到多種釀菜，直接推出“釀三寶”，就是一個盤子里，同時拼有釀豆腐、釀茄子和釀苦瓜。
記憶最深刻的一頓客家釀豆腐，不是在大酒樓也不是高級餐館，而是在羅浮山上。
那天中午，爬山走到半山腰，來到餐飲區(qū)，隨便找一個露天靠欄桿的桌子，開始點餐，當然少不了客家釀豆腐。
豆腐上來，第一口就發(fā)現(xiàn)它的不同，肉餡是咸的，但是，湯汁是甜的，食之，感覺味蕾都要炸裂。惠州釀豆腐很多，但是，羅浮山的釀豆腐，我一直銘記。
我發(fā)現(xiàn)，在廣東，作為食材的豆腐都是南豆腐，獨獨客家釀豆腐是北豆腐，也就是那種鹵水豆腐。據(jù)說，在廣東，鹵水點豆腐只有客家人才會，因為他們承繼的是中原習慣。
沒錯，客家人來自中原。一般認為，中原人大批南遷是在北宋末年，躲避金兵戰(zhàn)亂，但也有說，從西晉八王之亂，五胡亂華始，中原人就開始南遷。
他們落戶在湖南、福建、贛南和嶺南，也有的繼續(xù)遠遷，渡過海峽，去了臺灣和南洋。
我琢磨，既然客家人來自中原，那釀豆腐一定同中原有關(guān)，于是，我想求證，今天的中原是否有釀豆腐或近親食品。
我游走中原時，特別留心尋找釀豆腐，從豫西洛陽到豫東開封，從豫北鄭州到豫南南陽，甚至在趙匡胤和趙構(gòu)起家的宋地——商丘，我都沒有發(fā)現(xiàn)釀豆腐的存在，也沒有發(fā)現(xiàn)什么特別的豆腐名吃。
看樣子，好像釀豆腐和今天的中原沒什么關(guān)系。我猜想，或許是和中原遭受兵燹有關(guān)，中原戰(zhàn)亂，赤地千里，荒無人煙，所以有明初山西洪洞大槐樹移民之說，人沒了，當然飲食和風俗也就沒了。
與此同時，我有一個發(fā)現(xiàn)，不管天南地北，只要是客家人，就講同一種語言，據(jù)說，S.H.E的Ella在一個紀錄片里面用客家話講述，粵北客家人完全可以聽懂，但是，在今天的中原，那種語言反而絕跡了，那是不是說，當年的中原飲食習俗和語言一樣，都隨著中原人口的消亡和南遷消失了呢？
我沒有死心，我想到了當年的文字和小說，那里或許有記載。
我翻找《東京夢華錄》和《水滸傳》，其間描寫宋人生活的文字足夠細膩，但是，我依然沒有找到釀豆腐。著名的《清明上河圖》里也沒有。
后來，一位餐飲大師告訴我，客家豆腐與中原的關(guān)系，其實與豆腐無關(guān)，而與釀的形式有關(guān)——肉餡。
中原人酷愛餃子，到了南方，卻難得見到面粉，春節(jié)吃不到餃子的客家人，一定抓耳撓腮，于是就窮則思變（窮，是窮盡之意，實在沒轍了），將傳自中原的鹵水豆腐掏空，放上肉餡，權(quán)充餃子，于是就有了釀豆腐。再后來照方抓藥，就有了釀茄子、釀苦瓜和釀尖椒。再往后，腐竹、雞蛋、芋頭、青蒜……形成了無菜不能釀的客家釀菜飲食文化。
有考證說，今天八大菜系中的釀菜就是來自客家。
在《東京夢華錄》里，沒有釀豆腐的記錄，卻有餃子的記載。它這樣記載宮廷盛筵：“凡御宴至第三盞，方有下酒肉、咸豉、爆肉，雙下駝峰角子。”駝峰角子即駝峰肉餃子。駝峰，據(jù)說是古代珍饈，極為昂貴！
客家釀豆腐源于餃子，卻已不拘泥于餃子，跳出了餃子范疇，成為一個獨立的食品系列，它不止有菜肴，還有甜品。
在羅浮山大門外，臨街鋪面門口琳瑯滿目的各種品牌和風味的豆腐甜品，花花綠綠的，一時讓人有點犯暈。
與客家釀豆腐不同，甜品豆腐更像南豆腐，也叫豆腐花。有黃豆豆腐花，也有紅豆豆腐花，再細分，還有冰糖豆腐花、蕓豆冰糖豆腐花，乃至豆腐花雙皮奶。
最著名的甜品豆腐是山水豆腐和客家婆豆腐。而我吃的最難忘的甜品豆腐是冰品豆腐。
去羅浮山那天，正是夏日炎炎，我要了一盒冰品豆腐，一勺下去，嫩嫩的豆腐，冰甜爽滑，甜絲絲，滑膩膩，吃一口，甜爽清涼的感覺直沁心脾。比起冰激凌，它熱量低，有營養(yǎng)。
釀豆腐的制作很簡單，北豆腐切方塊，挖洞，放肉餡，肉餡的做法和我們的餃子餡差不多，只是要加香菇，兩面煎炸，出鍋，用蔥姜蒜放油炒香，加水、醬油、蠔油，再放入豆腐，煎至收汁，出鍋。
豆腐花的制作也很簡單：先是把黃豆在干凈的水里浸泡4、5個小時；現(xiàn)榨成豆?jié){，用濾布過濾掉黃豆渣；再將過濾好的豆?jié){煮到95度后倒入適度的石膏水，攪勻待冷卻后，又白又嫩的豆腐花就新鮮出爐了。
釀豆腐，是客家人用飲食方式對中原的懷戀，是子子孫孫對祖先故土絲絲不斷的掛念。
美食背后，是一個族群千年遷徙的辛酸。釀豆腐很美味，但釀豆腐的歷史很滄桑。
我想，關(guān)于惠州的吃，將來，我什么都忘了，都不會忘記釀豆腐，而且，我總會告訴那些要去惠州的人，惠州不止有大亞灣和羅浮山，不只有梅菜扣肉，還有客家釀豆腐。 - 擴展閱讀1：燒烤肉類的腌制方法？
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