- 觀點1： 走進崇禮享美食（飲食隨筆八章）
齊鳳池
一、崇禮大菜
東北有道大菜叫豬肉燉粉條，崇禮也有一道大菜叫豬肉熬粉絲。它和東北的豬肉燉粉條差不多，只是燉和熬用詞上的差別，概念是一樣的。
崇禮的豬肉熬粉絲，確實有崇禮的地方特色和風味。首先食材和東北豬肉燉粉條有區分，崇禮的豬肉是五花肉，粉色是馬鈴薯粉絲。做法，將五花肉切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。用蔥姜蒜熗鍋，把切好的五花肉放鍋里煸炒，炒出香味后，加入少許醬油，提味。然后，把馬鈴薯粉絲放入鍋里熬幾分鐘，放鹽少許糖提鮮去腥調味。出鍋后放辣椒油香菜點綴。
這道菜的特點，肉香不膩，粉絲光滑筋斗，肉香味十足。是下飯的上等菜。
來崇禮后，去了崇禮有名的社會主義農家小院品嘗了這道土菜，感覺味道不錯，不僅有濃厚的地方特色，而且有久遠的飲食文化底蘊。
俗話說，一方水土養一方人，真正的文化在民間。幾百年來，甚至上千年來，崇禮人一直延續著老祖宗流傳下來的這種吃法，其實，崇禮人這種普通傳統的吃法，就是崇禮的飲食文化。
二、崇禮一鍋出
東北有一道有名的大菜，叫農家一鍋出。大鐵鍋里膘肥肉厚的豬肉塊，咕嘟咕嘟燉著寬粉條干豆角，干茄子，土豆塊，嫩苞米，鍋邊貼一圈苞米面餅子。鍋里燉著香噴噴的日子，肉燉爛了，干菜也爛了，苞米面餅子也熟了，揭開鍋蓋，滿屋彌漫著濃濃的一鍋出的噴香。
東北人最愛吃的就是農家一鍋出，當然農家一鍋出也就成了東北人的一道拿手菜。
崇禮也有農家一鍋出，它的做法和東北的農家一鍋出基本是一樣的。也許崇禮的一鍋出是從東北流傳過來的。不過，崇禮的一鍋出增加了很多新內涵，菜里的品種比東北的一鍋出更豐富了。膘肥肉厚的豬肉燉雪白的寬粉條，干豆角，大白菜，凍豆腐，玉米，土豆等等。還有鯉魚，草魚，鯰魚的一鍋出，鍋里有鮮豆腐馬鈴薯粉條，酸菜，干豆角等。吃起來，口感獨特鮮美。在崇禮吃上一年農家一鍋出，也品嘗不完。大鐵鍋邊貼的餅子，花樣更多，有崇禮的莜面，玉米面，蕎麥面，小米面餅子。菜熟了，餅子也熟了，揭開鍋蓋，農家一鍋出的香味，誘惑的饞蟲都要出來了。我來崇禮后，在崇禮幾家農家小院品嘗了不同種類的一鍋出，感覺各有各的味道和獨特品味。
到崇禮不要吃炒菜，因為這里的廚師炒菜水平很一般，吃崇禮的土菜，很是有品位，尤其是崇禮的農家一鍋出，那才是崇禮真正的味道。
三、五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉 崇禮人愛吃大菜，不喜歡吃炒菜。感覺炒菜不實惠，不過癮。不如來一鍋實惠的大菜。
五花肉燉酸菜凍豆腐馬鈴薯粉吃起來過癮，夠味。喝酒吃飯，一道菜就夠了。崇禮人不喜歡七碟八碗，那么講究，那么奢侈。過日子還得細水長流。有一道大菜就足以，何必那么鋪張。
在市場買上二斤肥的豬肉，從缸里撈一棵酸菜，從院里拿來幾塊凍了一冬的豆腐，在水里泡泡，用熱水泡一把寬的馬鈴薯粉。把肉切成三角形的肉片，切上幾刀大蔥，切幾片姜，花椒大料放鍋里，到上胡麻油，炸出香味，把蔥姜蒜放鍋里，隨后把切好的肉片放鍋里煸炒，炒熟后，加醬油，加水，把酸菜凍豆腐馬鈴薯粉放入鍋里燉。等馬鈴薯粉軟了爛糊了，豆腐入味了，酸菜也爛了，放鹽，收湯，出鍋。在放些香菜，辣椒油，盛在大盆里。
一家人圍著這一道大菜，吃飯喝酒，小日子過得很溫暖，感覺日子挺好。 四、舊縣羊蝎子
崇禮地方小，人少，一個不足三萬人的小縣城，豬肉鋪羊肉鋪卻很多。臨街的肉店鋪一家挨著一家。這里賣的羊肉，都是現殺。羊肉的價格，不分部位都是28一斤。
崇禮盛產羊，這里的羊都是散養吃草長大的，所以賣的羊肉肯定鮮嫩。
崇禮羊肉鋪多，火鍋店也多。老兵涮羊肉館，舊縣羊蝎子火鍋，內蒙烤全羊，草原紅火鍋，一家挨著一家，生意都非常紅火。
我到崇禮后，喜歡吃火鍋，來崇禮后，當地人說，到崇禮別吃炒菜，要吃，就吃崇禮的大菜。肉燉粉條干豆角燉豆腐品，要么就吃涮火鍋。崇禮的火鍋最純正，不次于東來順火鍋。
崇禮的涮羊肉分兩種，一種是凍的羊肉卷，一種是新鮮現殺的。凍的三十一盤，新鮮的六十一盤。
我涮過幾次凍的羊肉，感覺羊肉鮮嫩，涮出的肉是白的，嫩的。確實比我家那里火鍋肉純正。
崇禮涮火鍋小料簡單。不如大城市講究。但有一樣，這里的韭菜花純正，顏色碧綠，味道純正，就是口感咸，咸是崇禮一大特點。
崇禮舊縣羊蝎子火鍋也很有特色，它和其他地方的吃法也不一樣。
一口大銅鍋，坐在圓桌中的煤氣灶上，里面放著燉熟的羊蝎子，時間不長就滾開了。隨后，可以下羊肉片，羊百葉，寬粉條，和各種蔬菜。
酒喝完了，主食簡單，主要是莜面，也有火燒，手抻的片湯。
這些莜面條和片湯下在滾開的鍋里，吃哪個挑哪個。被羊蝎子老湯煮過的莜面條片湯，味道很鮮美。
走出火鍋餐館，身上還彌漫著濃濃的涮羊蝎子的味道。
五、胡麻油攤雞蛋
崇禮雖然小，除了空氣水好之外，這里的豬肉羊肉土特產也很有名。豬肉膘肥肉香，不喂飼料。羊肉鮮嫩，都是散養吃草長大的。這里的雞蛋，不論散養的，還是籠子里喂養的雞，雞蛋的品質營養價值基本差不多。只是價格的區別。
在崇禮品嘗了紅燒豬肉、紅燜羊肉、肉燉土菜、莜面窩窩之后，我感覺崇禮還有很多美食沒有嘗到。
崇禮人吃胡麻油，據說胡麻油的營養價值和保健作用很多，對于很多有疾病的人有很好的療效作用。
我在唐山時一直吃胡麻油，不過，唐山超市里賣的胡麻油不僅很貴，而且炒菜冒出的油煙特別嗆人，還辣嗓子。
來崇禮后，吃了這里的胡麻油，感覺和唐山的不一樣。崇禮的胡麻油炸出味道特別香，冒出的煙也是香的，根本不辣嗓子。用胡麻油炒出的菜味道清香，不膩。
在崇禮我發現，用胡麻油攤雞蛋最香最好吃，攤出來雞蛋焦黃鮮嫩味道清香。平時喝酒，不想出去買菜了，從冰箱里拿出幾個雞蛋，打在碗里，攪拌均勻，不放鹽，在炒勺里放適當的胡麻油，等油熱了，把雞蛋放在炒勺里，轉動炒勺，把雞蛋攤均勻。當底面出了焦黃的嘎嘎，用鏟子擦邊把雞蛋撬開，翻炒勺，再攤這面。等底面也出了焦黃的嘎嘎，慢慢放在盤子里，趁熱吃，那味道，那口味，那感覺，跟其它油攤出來的雞蛋就是不一樣。
也許有人問，為什么不放鹽。我感覺，放鹽和不放鹽的味道不一樣。不放鹽，是原汁原味純天然的味道，放了鹽，就破壞了胡麻油攤雞蛋的品質和營養價值。我曾經聽老中劉沛然醫先生說過，用胡麻油攤雞蛋，趁熱吃，能治療咳嗽。
六、豬肉炒菜花
菜花，學名花椰菜，又稱花菜。菜花，是一種十字花科蔬菜，為甘藍的變種。菜花富含維生素B群、C群。菜花品質鮮嫩，營養豐富，風味鮮美。菜花，已被各國營養學家列入人們的抗癌食譜。菜花含有抗氧化防癌癥的微量元素，長期食用可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發病幾率。
菜花是含有類黃酮最多的食物之一，類黃酮除了可以防止感染，還是最好的血管清理劑，能夠阻止膽固醇氧化，防止血小板凝結成塊，因而減少心臟病與中風的危險。有些人的皮膚一旦受到小小的碰撞和傷害就會變得青一塊紫一塊的，這是因為體內缺乏維生素K的緣故。補充的最佳途徑就是多吃菜花。多吃菜花還會使血管壁加強，不容易破裂。豐富的維生素C含量，使菜花可增強肝臟解毒能力，并能提高機體的免疫力，可防止感冒和壞血病的發生。
用菜花可以做臘肉炒菜花，香菇炒菜花，鴨肉炒菜花，鮮菇花菜，花菜釀丸子，菜花炒雞蛋，蝦環炒菜花，海米燒菜花，蟹子燒菜花和五花肉炒菜花。
來崇禮后，當地的朋友跟我說，在崇禮下飯店，別點炒菜，如果點菜，就點當地的土菜。你要是點奶油燒白菜，這里的廚師不但不會做，甚至連聽都沒聽說過。
有一天中午到土菜館吃飯，服務員把菜單拿來，我隨意點了當地五花肉炒菜花。 五花肉炒菜花，是土菜館的一道經濟實惠的小炒。
時間不長服務員端來五花肉炒菜花。我先看看菜的品相，菜花改刀大小長短均勻，五花肉切的薄厚尺寸規范。
五花肉有二寸厚，肉片紅白相間，菜是用中國最原始的炒法炒的，五花肉不抓淀粉，就生炒，為了保持肉的原汁原味。炒出來的肉，熟、爛、香。同時可以體驗出當地土廚師對火候掌握的技能。
廚師用蒜片熗鍋后，把肉片放在勺里進行煸炒，加老抽，肉熟后，放菜花，翻炒，加鹽，菜花炒熟不要爛，要保持菜花的清脆。
我先嘗了一下菜花，菜花清脆。我又夾了一片肉，肉的味道很香，沒有任何雜味。我趕緊端起飯碗，就五花肉炒菜花，吃起米飯。
一會，一碗米飯菜花五花肉就全叫我干掉了。 七、老唐羊蝎子
上午去天路兜風，出白旗往張北方向奔馳五十公里，汽車開始在蜿蜒起伏的天路上大幅度的往接近白云的高度攀緣。突然的急轉彎，大回環的向下沖刺再爬上云頂，使我的心揪了起來。汽車到了塔娜谷，我迎風向下看，山下是很深很深的梯田。我們不想再往回走了，因為回去的可怕，不想再重演。我們只好順坡而下，往崇禮方向回家返。
天路下是蘆家營小村，往南奔是石窯子，汽車又開始在山上土路上躥下跳。再次揪心。汽車從山上滑下來，終于看到了石窯子鄉，上公里走242省道一會我們就到了崇禮。
這次天路兜風用了六個多小時，整整轉了一大圈，到了崇禮我們都感覺餓了。希望路口有一家老唐羊蝎子火鍋店，我們進去，酒店幾個雅間很簡樸，還有一桌人在喝酒，桌上堆著啃剩下羊蝎子骨頭。我們落座后，服務員拿來菜單，我點了一斤羊蝎子二斤羊尾骨一斤羊脖子，幾盤蔬菜，時間不長，鍋就開了。我們從滾開的鍋里撈出羊蝎子，啃了起來。羊蝎子肉很鮮很嫩，味道也很鮮美。深紅的羊肉，有點紅燜羊肉的味道。肉沒有一點膻味，羊尾肉比較肥但不膩。羊脖肉也很鮮嫩，我們三個人兩瓶酒，吃了四斤羊脖子羊蝎子羊尾骨，幾盤蔬菜加一簾莜面條，全部干掉。
吃飽喝足了，回到家里，躺著床上，看看手機拍下的天路風光，感覺景色迷人險峻，天藍云白，好像云就在天路上行走一樣。
八、涼拌升麻
我知道中國有很多蔬菜是草藥，但是中國有很多草藥也是蔬菜。比如：馬齒莧，車前子，蒲公英，小荬等等都是中國老百姓熟知的草藥。
崇禮白旗鄉山溝里生長一種野菜，當地人叫西麻。它的學名叫什么，賣菜的崇禮人不知道叫什么。我查閱了很多資料才知道，崇禮人說的西麻，它的學名叫升麻。它的別名，也叫周升麻(《本經》)，周麻(《別錄》)，雞骨升麻(陶弘景)，鬼臉升麻(《綱目》)，綠升麻(《醫學廣筆記》)。功能主治升陽，發表，透疹，解毒。治時氣疫癘，頭痛寒熱，喉痛，口瘡，斑疹不透；中氣下陷，久瀉久痢，脫肛，婦女崩、帶，子宮下墜；癰腫瘡毒。
崇禮人吃升麻是和土豆條一起蘸著莜面魚吃，據說很好吃。究竟有多好吃，我沒品嘗過。
白旗鄉衛生院老中醫李先生春節后給我送了一袋晾干的升麻，老先生說：升麻做餡，涼拌可好吃了。
今天上午崇禮的朋友小王給了我一袋新鮮的升麻，拿到家后，我放在水池里清洗。我感覺手被扎了一下，很痛。而且，好像整個手被很多刺扎了。這時我忽然想起李老先生說過的話，洗升麻的時候，千萬別用手洗，用筷子夾著洗，因為升麻上有很多刺，扎手很疼。
我用筷子夾著升麻清洗，邊洗邊挑菜里的雜草。洗凈后撈出。水開后，用開水焯一下，再用涼水浸泡，然后控出水分，切成寸段，放鹽蒜末香油少許醋拌均勻。
崇禮人管升麻芽叫苦菜。據說升麻芽的藥理作用比升麻葉高很多。要么怎么賣的這么貴。 崇禮賣的升麻芽，價格很貴，每斤二十多塊錢。
吃升麻芽最好涼拌。洗凈后，用開水焯一下，然后用涼水浸泡。控出水分，切寸段，用鹽香油涼拌。吃起來很苦，回味起來有股淡淡的甜。
升麻葉不苦，吃起來口感清淡滑潤，有點拌莧菜的感覺。 - 擴展閱讀1：去福鼎五日游有哪些正宗的川菜館？
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