- 觀點1： 炸醬面以特立獨行的混搭風格征服了北京人的胃，如今成了北京面條的代表。外地人對北京的了解，很多時候是從一碗炸醬面開始的。炸醬面可繁可簡，豐儉由人，肉香、醬香、菜香混合后的奇香，總是能勾出深藏在胃里的饞蟲，一不小心就吃撐了。炸醬面是否好吃，關鍵在于炸醬是否地道。
- 觀點2： 炸醬面，漢族面食。最初是源自于老北京思銘吳胡同一家專門以面條為主的老字號面館，在傳走大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一[1] ，流行于北京 、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面。
來歷傳說
在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據季節再佐以時令小菜，做“面碼兒”。
“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。
編輯于 2015-01-04
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誰知道炸醬面的歷史（來歷，簡介）告訴一下，，謝謝
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到“面”，乃指的是面條。面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。 嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長命百歲”；過生日時照例吃“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”；人死三日的初祭謂之“接三，以 “接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱“打鹵面”。 民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。 材料： 手搟面或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 姜末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻后馬上起鍋。 4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作“面碼”，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與面粉搭配。
12贊·1,196瀏覽2018-05-13
炸醬面的來歷
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到“面”，乃指的是面條。面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。 嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長命百歲”；過生日時照例吃“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”；人死三日的初祭謂之“接三，以 “接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱“打鹵面”。 民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。 材料： 手搟面或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 姜末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻后馬上起鍋。 4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作“面碼”，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與面粉搭配。
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炸醬面的來源?
清朝光緒年間，八國聯軍入侵中華，打到北京后，使清宮慈禧太后，光緒皇帝等隨從，從北京逃西安城內南大街，聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬 面館，及時稟報太后、皇帝，由于長途跋涉皇帝和太后也正是饑渴交加，說那就吃吧。進入店內，李蓮英向店老板要了專營的素醬面，所有人吃了一碗后說：“味道 真好，再來一碗！”，吃完之后太后問眾隨從這面味道怎么樣？眾人異口同聲說：“絕對的好面，好！好！”這時太后皇上要起駕上路，太后吩咐總管李蓮英把做炸 醬面的人帶到北京，帶到宮里做炸醬面，從此后素炸醬面在北京落戶。 另有一種說法，炸醬面是諸多面條之鼻祖! 起源于漢代，至今已有2000多年的歷史。當時所有的面食皆稱之為“餅”，在湯中 煮稱為“湯餅”。早期的湯餅呈片狀，以后逐漸由片狀演變成條狀。面條在進入魏晉南北朝時期，已基本形成。如：北魏?賈德勰的《齊民要術》中所載的“水引 餅”已與現代的面條相近。晉?束的〈湯餅賦〉曰：“玄冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外。充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚布，香 氣散而遠遍。行人失涎于下風，童仆空瞧而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽”。
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炸醬面的由來
北方人以面食為主，如饅頭、花卷、包子、餃子、餛鈍、烙餅、面條。 但北京人一提到“面”，乃指的是面條。面條寓意“長壽”，俗語“人生有三面”，即“洗三面”、“長壽面 ”、“接三面”。 嬰兒降生后三日有洗三儀式，吃洗三面祝愿嬰兒“長命百歲”；過生日時照例吃“長壽面”，謂之“挑壽”，寓意“福壽綿長”；人死三日的初祭謂之“接三，以 “接三面”招待來賓表示對死者的悼念之情悠悠不斷。 日常生活中，北京人更喜歡吃面，而且還形成了固定的套路。 城內居民一般只吃抻面和手工切面。 抻面是將和好的白面在面案上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手往左邊推滾，以便滾上干面，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內；切面是將和好的白面搟成薄片，灑上干面疊而切之，成為絲狀。 此外還有做寬形 “板兒條”的。煮好后各有不同的“澆頭兒”，并據此分為以下幾種： 炸醬面：常見的是豬肉丁炸醬。純是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒，加黃稀醬，蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。 這時，肉丁被黃醬咕嘟透了，肉皮紅亮，香味四講究的則是里脊丁炸醬三鮮（蝦仁、里脊、玉蘭片）炸醬等，還有木樨（雞蛋）炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品，油而不膩。 老北京人吃炸醬面，冷天講究吃熱的，謂之“鍋兒挑”（完全不過水），熱天吃過水面，但湯要篦盡。 根據季節佐以各種時鮮小菜，謂之“全面碼兒”。初春，用掐頭去尾的豆芽菜（稱掐菜）、只有兩片子葉的小水蘿卜纓，并澆上過年剩下的臘八醋。 春深，在醬里放上鮮花椒蕊兒，稱花椒醬，面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓和絲（條）。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。 麻醬面：即芝麻醬面，是老北京人夏天的便飯。面條煮好從鍋里撈出放入冷水中泡涼，澆上芝麻醬（放鹽，以水調好）、花椒油（用香油炸好的花椒油趁熱放入醬油內）、米醋，再放上腌胡蘿卜絲、青蒜、小水蘿卜絲、掐菜、香椿芽等。 吃起來有如扒糕、涼粉的風味。鹵面：俗稱“打鹵面”。 民間辦紅、白喜事，如果用“炒菜面”招待親友，一律用打鹵面。 打鹵通常是以煮豬肉的湯或以羊肉煸鍋，放香味。 也有不勾芡的，湯內加鹿角菜，成為清湯的澆汁，稱“氽兒鹵”。 材料： 手搟面或掛面 五花肉 各種配菜 油 蔥末 姜末 白糖 黃醬 香油 做法： 1.把肉切成黃豆粒大小的丁。 2.油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水，但只須加一次水。 3.小火慢炒，有了香味時放點白糖，醬變成紅黑色時，放蔥末，加香油，翻炒均勻后馬上起鍋。 4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。 ● 炸醬面也叫小碗干炸。 ● 配菜是炸醬面里重要的一環，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。 ● 干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調稀了再用。 專家點評： 一定要放多種蔬菜作“面碼”，才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與面粉搭配。
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炸醬面的起源?
老北京炸醬面的起源：歷史說 至少2000多年來，面條一直是世界上許多國家的普遍食物。但是關于面條的起源，眾說紛紜，中國、意大利和一些阿拉伯國家都曾被認為是面條的起源國。 2005年10月13日的《自然》雜志刊登了中國科學院呂厚遠研究員等取得的科技考古方面的發現，以事實說明中國也許是真正的面條起源國。 專家在中國西北青海省民和縣的喇家遺址發現了這些面條，出土時面條保存完好，盛在一個倒扣的密封碗中，碗深埋在3米厚的沉積物中。自從1999年喇家遺址被發掘以來，大量的碳14年代測定、文物遺存和地質現象表明，青海省喇家遺址屬于新石器晚期的齊家文化，在4000年前被一次災難性的地震和洪水毀滅和淹埋了。因為這一突發事件，喇家遺址保存了許多其它考古遺址難以保存的史前人類生活遺存和災難場景。研究人員發現了由于地震、洪水的發生而打翻的裝有面條的碗，它被隨之而來的泥沙密封，形成了罕見珍貴的保存環境。 這些面條形狀細長，顏色黃褐，盛放在一個倒扣的碗底中，當研究人員把碗翻過來，在碗內發現了更多的面條，這些面條長約50多厘米，直徑約3毫米，看上去類似于中國的傳統食品拉面。為了測定這些面條的成分，研究人員對這些古代面條樣品進行了植硅體和淀粉形態分析，比照了大麥、青稞、小麥、高粱、燕麥、谷子、黍子、狗尾草等80多種植物果實中植硅體和淀粉形態的特點，之后他們發現，這些古代面條樣品中保存有大量的谷子和黍子的典型殼體植硅體顆粒和淀粉顆粒，以此得出的結論是這些面條由小米和粟制成。專家進一步解釋說，當時的人們先把這兩種作物磨成面粉，使之成團，然后拉成面條的形狀。研究人員還說，小米缺乏黏性，如果單用它做面團，無法拉成又細又長的面條。這種面條的成分與如今普遍使用的小麥做面條的原料不同，可以說明中國的先民在4000年前已經有了較完善的工藝對這些植物果實進行脫粒、粉碎、磨細并制成足以制做面條的面粉。 在中國，關于面條的最早記載是東漢年間。因為古時民間衛生條件差，常因飲食不潔而患胃腸病，面條用水沸煮，相對衛生，可大大減少疾病的發生。中國古時各時期對面條的稱謂也不盡相同：東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂之“水引”；唐朝叫做“冷淘”。在國外，普遍的觀點是面條最早在中東地區發明，后通過阿拉伯人傳播到意大利，經由意大利人進一步把面條食品傳播到歐洲以及全世界。由于面條作為柔軟的面食極難保存，長期以來世界上并沒有發現過早期面條的直接證據，更缺乏機會研究早期面條的制作材料及加工過程。從已有的證據看，這碗面條的發現，可以說明中國人發明并制作面條的時間要大大早于世界上的其它地方。但喇家遺址發現的面條究竟是不是阿拉伯面條或者意大利面條的祖先，還需要更多的證據加以證明。 雖然只是一碗面條，但此次研究中所運用的環境－科技考古方法確為國際領先水平。作為當今國際上迅速發展的自然科學和社會科學相交叉的新學科，自然科學各種新方 日益豐富著考古研究，拓寬了環境-科技考古的研究領域。這碗面條，對于新石器農業考古和古代食品文化的研究都具有獨特的意義。 - 觀點3： 北京炸醬面產生的歷史時期是清朝末期，相傳在八國聯軍打進北京城后，慈禧太后帶著光緒帝逃到了西安，路過了一個小店，在這家店慈禧太后吃到了一種十分好吃的素醬面，于是乎吩咐大太監李蓮英把這做面的人帶到北京為她做面，而炸醬面也這樣落戶到了北京。
- 觀點4： 炸醬面是中國漢族特色面食。最初起源北京，不過在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一，流行于北京、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。
將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。 - 觀點5： 炸醬面炸醬面是我國傳統的特色美食之一，發源地在北京，所以老北京炸醬面特別流行，他好吃、方便、不貴，炸醬面的歷史也很有意思，相傳在八國聯軍攻打北京城的時候慈溪太后到陜西，聞到清香的味道，便尋了過去，看見牌匾上寫著炸醬面，吃了一碗就連勝叫好，待到她回到京城就把做炸醬面的師傅帶到了宮里，老北京炸醬面就是這么來的。
- 觀點6： 炸醬面是中國漢族特色面食。最初起源北京，不過在傳遍大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一，流行于北京、天津、河北，遼寧、吉林等北方地區，由菜碼、炸醬拌面條而成。
將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，澆上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。
炸醬主要原料是面條（富強粉）、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的，只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多，纖維少，維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素，適合與面粉搭配。
當然，需要注意的是：因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬面的時候要避免使用上述原料。此外，食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。 - 觀點7： 由來：
在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據季節再佐以時令小菜，做“面碼兒”。 - 觀點8： 炸醬面,漢族面食。最初是源自于老北京思銘吳胡同一家專門以面條為主的老字號面館,在傳走大江南北之后便被譽為“中國十大面條”之一，流行于北京 、天津、河北,遼寧、吉林等。
- 觀點9： 在北方，人們都以面食為主，比如北方人喜歡吃的饅頭、包子、餃子、餛飩、烙餅、面條都是面食。可是北京人一提到“面”，就不是這些了，而是面條，即“面”就是面條的專有名詞。
面條有“長壽”的意思，所以北京人的面里邊有長壽面。其實在北京，有這樣一說：“人生有三面，即洗三面、長壽面、接三面”。
所謂洗三面，就是小孩子剛出生第三天，舉辦個“洗三”儀式，親戚朋友來吃孩子的面條，祝福他“長命百歲”；以后每年過生日，都得吃“長壽面”“挑壽”，意思是祝福他“福壽綿長”；人死之后的第三天，親戚朋友要吃“接三面”，意思是表示對死者的感情連綿不斷。
其實不僅僅是這些，日常生活中，北京人也非常喜歡吃面，炸醬面、打鹵面，好幾種吃法，在這里我們專門講老北京炸醬面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面團放在案板上，用大搟面杖搟成大片，然后制作者右手用刀切條，左手推，讓切好的面條粘上點干面，這樣就不會粘在一起了。最后攢成一把，用雙手拎起來抻，截去兩頭連接的地方后，就立刻放入早已沸騰的鍋里。
切面呢，就是先把面團搟成薄片，然后灑上干面，一層一層地疊起來，切成絲。面條煮好后，就放“澆頭兒”攪拌，之后即可食用。
吃炸醬面，比較常見的就是豬肉丁炸醬面。吃時，講究冷天吃“鍋兒挑”熱面，熱天吃過水涼面，并且根據季節再佐以時令小菜，做“面碼兒”。
炸醬面
炸醬面(5)
“面碼兒”分時令不同，各有講究。初春，是掐頭去尾的豆芽菜、小水蘿卜纓；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏則是新蒜、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等。 - 觀點10： 炸醬面，漢族面食，流行于北京，上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面，是由華僑帶入韓國。炸醬面是由菜碼、炸醬拌面條而成，將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。炸醬主要原料是面條（富強粉）、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
- 觀點11： 清朝光緒年間，八國聯軍入侵中華，打到北京后，使清宮慈禧太后，光緒皇帝等隨從，從北京逃西安城內南大街，聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬面館，及時稟報太后、皇帝，由于長途跋涉皇帝和太后也正是饑渴交加，說那就吃吧。進入店內，李蓮英向店老板要了專營的素醬面，所有人吃了一碗后說：“味道真好，再來一碗！”，吃完之后太后問眾隨從這面味道怎么樣？眾人異口同聲說：“絕對的好面，好！好！”這時太后皇上要起駕上路，太后吩咐總管李蓮英把做炸醬面的人帶到北京，帶到宮里做炸醬面，從此后素炸醬面在北京落戶。
- 觀點12： 老北京炸醬面的歷史，那可以追溯到光緒年間，正是八國聯軍侵華的那段時間。皇室眾人逃竄到西安，長時間的旅途跋涉，大家都饑寒交迫，就想趕緊找個落腳的地方吃頓飽飯，于是就進了家面館，點了份素醬面，大家吃了以后，發現味道不錯，就連咱們慈禧太后也是十分喜愛，于是吩咐下去。把制作炸醬面的廚子帶回北京，專門給宮里做炸醬面。此后，炸醬面便在北京流傳了下來。人們對食物要求的不斷提高，從開始的素醬面到現在的肉醬面，炸醬面也越來越符合大眾的口味了。
- 觀點13： 據專家分析，北京炸醬面產生的歷史時期是清朝末期，那個階段北京居民吃的細面主要是白面為主，人們會在自家用白面搟面條或者拉面條。而且那個時期的過水面的做法就和現代的炸醬面的做法極為相似。
- 觀點14： 根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》，清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業。
這家店有一種叫做凉爛肉面的特色面食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。
飯店的掌柜姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為“灶溫”。灶溫所做的凉爛肉面的鹵汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
面條則為現做的抻絲細面條，煮出鍋之后，過三遍剛汲出的井水，稱“三跳井”。撈出后之后倒入適量的鹵汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，鹵汁鮮香，面條涼爽，令人回味。
學者推斷，“灶溫”的炸醬面應該是從“凉爛肉面”演化而來的。 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區盛產竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴展閱讀2：成都特產有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機時候都能過過嘴癮！個人經驗：特產到處都有賣，建議到故鄉味四川特產店購買什么特產都很齊全而且價格實惠，別在景區買（略貴）。
- 擴展閱讀3：成都有哪些本地特產值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當地的辣椒醬種類繁多，口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔擔面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴展閱讀4：成都必帶回的特產小吃成都有什么特產送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統名產，以其肉質緊實、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統小吃之一，以其獨特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統名菜。它以雞肉鮮嫩、調料豐富...
- 擴展閱讀5：在成都旅行有哪些當地特產值得推薦？
- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨特的風格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統手工藝品，以其精美的刺繡和實用性受到...
- 擴展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據個人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調料...
- 擴展閱讀7：合肥好吃好玩的特產
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯過的好味道。第三段：景點篇合肥不光有美食，同時也有許多令人流連忘返的景點。合肥植物園是一個由合肥市政府主導建設的，占地面積3萬多畝的現代意義上的國家級園林。另外，還有風景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達茂等)，更是讓人忌憚不已。...
- 擴展閱讀8：土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋自帶）、蔥一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到沒有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內，加入小半碗水就可以，然后加調料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
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