- 觀點(diǎn)1： 餐飲管理是指企業(yè)、醫(yī)院、學(xué)校、酒店等根據(jù)需要將餐飲管理服務(wù)承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲公司來(lái)管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類(lèi)菜式就餐。以下是由我整理關(guān)于餐飲 管理知識(shí) 培訓(xùn)的內(nèi)容，希望大家喜歡! 餐飲管理的目標(biāo) (1)實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)資源的最佳配置。餐飲企業(yè)的資源既包括企業(yè)內(nèi)部資源和外部資源，又包括有形資源和無(wú)形資源。餐飲經(jīng)營(yíng)管理無(wú)論是實(shí)現(xiàn)效益目標(biāo)還是品牌目標(biāo)，都是為了直接或間接地獲得經(jīng)濟(jì)收入。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容不能簡(jiǎn)單地局限在菜肴制作和廚房管理上，而是應(yīng)通過(guò)有效地利用人力、物力、財(cái)力和信息等生產(chǎn)要素，即資源的優(yōu)化配置，使其產(chǎn)生更大的價(jià)值，以此實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。 (2)為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。餐飲部是唯一生產(chǎn)提供實(shí)物產(chǎn)品的部門(mén)，各種檔次、風(fēng)格的飯店均依據(jù)自己的市場(chǎng)定位和經(jīng)營(yíng)策略，組織餐飲部提供能滿(mǎn)足客人所需的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)是精致可口的菜點(diǎn)，菜點(diǎn)質(zhì)量是指菜點(diǎn)能滿(mǎn)足客人生理及心理需要的各種特性。客人對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的評(píng)定，一般是根據(jù)以往的經(jīng)歷和 經(jīng)驗(yàn) ，結(jié)合菜點(diǎn)質(zhì)量的內(nèi)在要求，通過(guò)嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)等感官鑒定。具體要求是：色--色澤鮮艷、配色恰當(dāng);香--香氣撲鼻、刺激食欲;味--口味純正、味道鮮美;形--造型別致、裝盤(pán)規(guī)范;質(zhì)--選料講究、刀工精細(xì);器--器具配套、錦上添花;名--取名科學(xué)、耐人尋味。可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)、制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品的基礎(chǔ)。另外，還需要提供賞心悅目的就餐環(huán)境和放心的餐廳衛(wèi)生。 要達(dá)到舒適完美的服務(wù)，必須使餐飲服務(wù)具有美、情、活、快四個(gè)特點(diǎn)。所謂美，就是給客人以一種美的感受，主要表現(xiàn)為服務(wù)員的儀表美、心靈美、語(yǔ)言美、行為美、神情美;情，即服務(wù)必須富有一種人情味;活，則主要是指服務(wù)要恰到好處;快，即在服務(wù)效率上要滿(mǎn)足客人的需要，出菜速度要迅速，各種服務(wù)要及時(shí)。除了制訂合理的程序外，還應(yīng)注意服務(wù)手段的現(xiàn)代化。 (3)為企業(yè)創(chuàng)造持續(xù)、理想的經(jīng)濟(jì)效益。檢驗(yàn)餐飲管理工作好壞的最終標(biāo)準(zhǔn)是效益。餐飲部的效益主要有兩個(gè)方面：①直接效益，是指餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益，即贏利水平;②間接效益，是指為客房及飯店其他設(shè)施的銷(xiāo)售所創(chuàng)造的條件和對(duì)提高整個(gè)飯店的知名度和競(jìng)爭(zhēng)力的影響。餐飲部應(yīng)在謀求整體效益的基礎(chǔ)上，努力提高本部門(mén)的經(jīng)濟(jì)效益。 (4)倡導(dǎo)飲食 文化 、弘揚(yáng)和發(fā)展餐飲事業(yè)。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)背景下，人們的餐飲消費(fèi)也附加了更多的文化要求。現(xiàn)代人注重的是文化品位，他們?cè)诓惋嬒M(fèi)上告別了原先“吃大魚(yú)、嘗大肉”的生理性追求，取而代之的是“吃文化、品情節(jié)”的精神性追求。他們到飯店餐廳消費(fèi)，帶有購(gòu)買(mǎi)文化、消費(fèi)文化和享受文化的動(dòng)機(jī)。因此，飯店在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中應(yīng)突出經(jīng)營(yíng)上的文化性。 餐飲管理的內(nèi)容 (1)餐飲企業(yè) 人力資源管理 。人力資源管理是餐飲管理的首要任務(wù)。包括人員配置、招聘與培訓(xùn)、考核與激勵(lì)、保持餐飲企業(yè)人員的動(dòng)態(tài)平衡等內(nèi)容。 (2)餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理。其主要內(nèi)容包括有形的廚房出品質(zhì)量管理、無(wú)形的服務(wù)質(zhì)量管理和就餐環(huán)境管理。 (3)餐飲企業(yè)工作秩序管理。主要包括工作流程規(guī)劃、制定生產(chǎn)規(guī)范、制定管理制度、設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格、建立督導(dǎo)機(jī)制。 (4)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益管理。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益管理是餐飲管理最為量化、餐飲企業(yè)投資者最為關(guān)注的內(nèi)容。包括經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)管理和 營(yíng)銷(xiāo)策劃 管理。 (5)餐飲企業(yè)物資原料管理。主要包括設(shè)備設(shè)施管理、餐具及用具管理、食品原料管理。 (6)餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理。主要包括食品衛(wèi)生安全管理、生產(chǎn)及操作衛(wèi)生安全管理、設(shè)備及使用的衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品銷(xiāo)售與環(huán)境衛(wèi)生安全管理、建立餐飲衛(wèi)生安全管理體系。 (7)餐飲從業(yè)人員的條件。除了應(yīng)具備餐飲從業(yè)人員的儀態(tài)、合作精神、誠(chéng)實(shí)與禮貌等基本的素質(zhì)外，應(yīng)當(dāng)持有效的健康證，依照規(guī)定取得食品衛(wèi)生 安全知識(shí) 及相應(yīng)崗位技能培訓(xùn)合格證。 餐飲管理培訓(xùn)的范圍 從管理角度來(lái)講餐飲管理培訓(xùn)應(yīng)該著重考慮三個(gè)模塊： (一)餐飲成本控制 一、讓你的菜單活起來(lái)——餐飲菜單營(yíng)銷(xiāo)與價(jià)格管理 1、菜單策略實(shí)施及其應(yīng)用控制 2、菜品歡迎指數(shù)與銷(xiāo)售額指數(shù) 3、菜單ME分析與營(yíng)銷(xiāo)策略實(shí)施 4、菜單的評(píng)估與修正 方法 5、菜單的定價(jià)及策略 二、源頭把控菜品質(zhì)量及原料成本——食品原材料采購(gòu)與供應(yīng)管理 1、如何管理控制采購(gòu)與驗(yàn)收 2、安全倉(cāng)管減少不必要損失 3、現(xiàn)代廚房供應(yīng)管理方法 4、庫(kù)存容量控制與訂貨點(diǎn)控制 5、經(jīng)濟(jì)批量控制 三、推銷(xiāo)管理，管理堵住漏洞——餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售與管理控制 1、餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售管理 2、餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)技巧 3、餐飲銷(xiāo)售帳單控制 4、收銀賬務(wù)管理控制 5、服務(wù)員舞弊行為及防范 四、每位顧客都是餐廳的活 廣告 ——餐飲 市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo) 管理 1、掌握四大全新餐飲營(yíng)銷(xiāo)理念 2、如何實(shí)施真正的餐飲營(yíng)銷(xiāo) 3、掌握對(duì)客服務(wù)營(yíng)銷(xiāo)方法 4、利用全員營(yíng)銷(xiāo)等策略吸引顧客 5、發(fā)揮餐廳環(huán)境的體驗(yàn)營(yíng)銷(xiāo)功能 五、管理創(chuàng)造效益“剪”去不必要成本——餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應(yīng)具備的成本意識(shí) 2、餐飲的可控成本、變動(dòng)成本與半變動(dòng)成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構(gòu)建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個(gè)環(huán)節(jié)成本控制 (二)餐飲HR管理 一、餐廳經(jīng)理職業(yè)素養(yǎng)提升 1、餐廳經(jīng)理三大管理意識(shí) 2、餐飲經(jīng)理人六大品質(zhì)及核心價(jià)值 3、在餐飲企業(yè)中的角色扮演 4、塑造自己的領(lǐng)導(dǎo)威信與親和力培養(yǎng) 5、餐廳經(jīng)理與下屬員工關(guān)系處理 二、打造餐飲部門(mén)優(yōu)秀的服務(wù)團(tuán)隊(duì) 1、優(yōu)秀餐飲團(tuán)隊(duì)的組成及下屬歸屬感培養(yǎng) 2、餐飲優(yōu)秀員工團(tuán)隊(duì)締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊(duì)伍配備與考評(píng)管理 5、餐廳部門(mén)員工培訓(xùn)及培訓(xùn)計(jì)劃 三、餐廳優(yōu)秀服務(wù)品質(zhì)創(chuàng)建 1、創(chuàng)造舒適的客人就餐環(huán)境 2、餐廳優(yōu)秀品質(zhì)服務(wù)態(tài)度與服務(wù)程序 3、餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理方法 4、餐廳個(gè)性化服務(wù) 5、餐廳服務(wù)質(zhì)量管理與控制四 四、餐廳經(jīng)理預(yù)算目標(biāo)與效益管理 1、餐廳預(yù)算目標(biāo)確定方法 2、餐廳預(yù)算目標(biāo)促銷(xiāo)方法 3、餐廳預(yù)算目標(biāo)的銷(xiāo)售控制 4、餐廳銷(xiāo)售過(guò)程的服務(wù)控制 5、餐廳利潤(rùn)控制和考核 五、建設(shè)高效和諧的餐飲管理團(tuán)隊(duì) 1、餐飲團(tuán)隊(duì)的觀念引導(dǎo) 2、培養(yǎng)餐飲員工良好的職業(yè)心態(tài) 3、從細(xì)節(jié)進(jìn)行團(tuán)隊(duì)管理與建設(shè) 4、團(tuán)隊(duì)溝通與職業(yè)激勵(lì)、規(guī)劃、規(guī)范 5、提升餐飲管理者的領(lǐng)導(dǎo)能力 (三)餐飲運(yùn)營(yíng)管理 一、餐飲前期籌劃與投資預(yù)算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業(yè)選址及商圈效應(yīng) 3、餐飲物品及設(shè)備采購(gòu) 4、餐飲前期團(tuán)隊(duì)組建 5、餐飲企業(yè)投資預(yù)算 二、餐廳環(huán)境經(jīng)營(yíng)規(guī)劃與布置 1、餐飲店選址規(guī)劃 2、餐廳設(shè)計(jì)首要考慮的問(wèn)題 3、餐位數(shù)量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設(shè)與行為心理 5、肯德基餐廳環(huán)境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見(jiàn)問(wèn)題 2、餐飲管理三大錯(cuò)誤 3、廚房、前廳、庫(kù)房六常管理法 4、常分類(lèi)、常管理、常清潔 5、常維護(hù)、常規(guī)范、常 教育 、 四、餐飲連鎖化經(jīng)營(yíng)與管理 1、餐飲連鎖的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化 2、連鎖經(jīng)營(yíng)與消費(fèi)者行為分析 3、連鎖品牌形象戰(zhàn)略 4、連鎖營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略 5、連鎖門(mén)店運(yùn)作管理 6、網(wǎng)點(diǎn)擴(kuò)張與選址 7、采購(gòu)與配送管理 8、特許連鎖經(jīng)營(yíng)管理
- 擴(kuò)展閱讀1：去新疆游玩前需要了解哪些當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗和禮儀習(xí)慣？
- 飲食習(xí)慣：新疆的飲食文化非常豐富，以羊肉、牛肉、面食為主。在品嘗當(dāng)?shù)孛朗硶r(shí)，要尊重主人的安排，盡量不要挑食。此外，新疆人喜歡喝茶，尤其是奶茶和果茶，可以適量品嘗。禮貌用語(yǔ)：在與當(dāng)?shù)厝私涣鲿r(shí)，要使用禮貌用語(yǔ)，如“請(qǐng)”、“謝謝”等。此外，新疆人非常重視家庭觀念，可以在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候問(wèn)候?qū)Ψ降?..
- 擴(kuò)展閱讀2：新疆人吃什么
- 3. 水果和干果：新疆地處干旱地區(qū)，日照充足，氣候適宜，使得當(dāng)?shù)氐乃透晒貏e有名。例如，葡萄、哈密瓜、核桃、紅棗等，這些都是新疆的特產(chǎn)，不僅在當(dāng)?shù)貜V受歡迎，還遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。4. 飲食習(xí)慣：新疆人的飲食習(xí)慣也受到多元文化的影響。由于新疆是一個(gè)多民族聚居的地區(qū)，不同民族之間的飲食文化相互...
- 擴(kuò)展閱讀3：新疆美食在口味上有什么特點(diǎn)？
- 也有燒烤、燉煮等具有地方特色的烹飪方法。這些烹飪技法的運(yùn)用使得新疆美食味道豐富，層次分明。總之，新疆美食在口味上的特點(diǎn)是多樣的，既有濃郁的香料味，又有適中的辣味，還有酸甜的水果和蔬菜味，以及豐富的肉食和面食。這些特點(diǎn)共同構(gòu)成了新疆美食獨(dú)特的風(fēng)味，使其成為我國(guó)飲食文化中的一顆璀璨明珠。
- 擴(kuò)展閱讀4：新疆地方美食百度百科：新疆地域美食介紹？
- 在傳統(tǒng)節(jié)日方面，塔吉克族的播種節(jié)寓意春耕的開(kāi)始，清明節(jié)則是緬懷祖先的重要時(shí)刻。這些節(jié)日不僅是慶祝活動(dòng)，也是新疆文化傳承的重要載體。在餐桌禮儀上，新疆人熱情好客，但也有諸多講究，比如待客時(shí)的禮節(jié)和飲食習(xí)慣。游客在體驗(yàn)新疆美食時(shí)，不妨了解并尊重這些傳統(tǒng)習(xí)俗。新疆地理位置獨(dú)特，既不屬于南方也不...
- 擴(kuò)展閱讀5：陜北有哪些特色小吃 陜北的特產(chǎn)
- 陜北的特色小吃有陜北羊肉，榆林大燴菜，延安香菇面，剁蕎面等等。陜北的特色小吃品種繁多，每年前往陜北旅游的游客絡(luò)繹不絕，最吸引游客的是當(dāng)?shù)氐奶厣〕裕儽毖蛉饩褪顷儽本哂刑厣囊环N傳統(tǒng)吃食。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃羊肉，尤其是家中飼養(yǎng)的羊，這樣的羊肉吃起來(lái)非常的鮮美，沒(méi)有濃重的羊膻味，肉質(zhì)緊實(shí)，深受...
- 擴(kuò)展閱讀6：陜北有哪些特色小吃 陜北特產(chǎn)
- 陜北的特色小吃有佳縣馬蹄酥、炸豆奶、榆林豆腐、小米涼粉、拼三鮮、圪坨、烙餅、攤黃、燒肘子、錢(qián)錢(qián)飯、油糕、子長(zhǎng)煎餅、抿節(jié)。1、小米涼粉 小米涼粉是陜西省榆林市府谷的傳統(tǒng)小吃，選用優(yōu)質(zhì)的小米為主要原料，再用傳統(tǒng)的制作工藝制作成涼粉。小米涼粉的食用方法非常多樣，可以加入辣椒油，紅醬油，蔥花等...
- 擴(kuò)展閱讀7：如何做燒烤，學(xué)習(xí)燒烤技術(shù)到哪里 深圳哪里有燒烤技術(shù)培訓(xùn)？
- 燒烤本身也成為一種多人聚會(huì)休閑娛樂(lè)方式或者是生意。深圳神洲小吃培訓(xùn)的燒烤味道很好，學(xué)習(xí)燒烤的話(huà)就去深圳神洲小吃培訓(xùn)，不錯(cuò)的，正規(guī)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，地址：深圳市龍崗區(qū)布吉鎮(zhèn)坂田市場(chǎng)大新購(gòu)物廣場(chǎng)西4-6整層
- 擴(kuò)展閱讀8：油炸燒烤培訓(xùn)多少錢(qián)？
- 最近我報(bào)名了煌旗的技術(shù)培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)煌旗小吃培訓(xùn)的學(xué)費(fèi)真的是太親民了！只要3980元，你就能從他們的眾多課程中選學(xué)四項(xiàng)！在其他地方4項(xiàng)起碼是9800打底的。而且啊，他們的課程都是針對(duì)零基礎(chǔ)學(xué)員的，所以不用擔(dān)心自己什么都不會(huì)。老師們都特別有本事，教學(xué)經(jīng)驗(yàn)豐富，能確保你學(xué)到真技術(shù)。
- 擴(kuò)展閱讀9：學(xué)川菜那里去學(xué)
- 二、食尚香小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)：食尚香小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)隸屬于合肥首味企業(yè)管理有限公司于2014年成立，從事特色小吃行業(yè)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，以獨(dú)特的經(jīng)營(yíng)方式，已經(jīng)成長(zhǎng)為全國(guó)特色小吃連鎖創(chuàng)業(yè)基地，每年接受成功創(chuàng)業(yè)的人員有數(shù)萬(wàn)名，遍布全國(guó)...
- 擴(kuò)展閱讀10：你好 我想問(wèn)一下鹵肉卷的餅怎樣做才會(huì)不干有勁道，
- 1、鹵肉要留點(diǎn)汁抹餅皮這樣更美味 2、生菜要泡洗干凈，因?yàn)槭巧缘? 3、天氣冷，如果卷好的餅還是有點(diǎn)涼了，可以把卷好的餅再放入烤箱烤8-10分鐘，上面加蓋錫紙即可 鹵肉卷餅怎么做，學(xué)鹵肉卷多少費(fèi)用 主料：...
美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！