- 觀點1： 餐飲最重要的是三件事：選址、選址、還是選址！
餐營者商院
2016年08月08日
陳立民 Remy Chan
盛世太平投資管理有限公司董事總經理
多檔地產節目嘉賓
著名地產人、專業吃貨
麥當勞CEO說過，餐飲最重要的是三件事：選址、選址、還是選址！選址是餐廳事業的開端，是重中之重。但選址工作復雜又艱巨，涉及的事物變化與綜合因素繁多，如同考驗辨識功力的一場修煉，即便是有經驗的餐飲人也常常會犯錯誤。
盛世太平投資管理有限公司的董事總經理陳立民先生作為一個有著20多年商業地產經驗、“每天都在干選址活”的行業資深老法師，傾力貢獻餐廳選址秘籍，幫助有想法、有志向、不玩票、腳踏實地的中小餐飲老板少交點學費，畢竟餐飲行業掙的都是辛苦錢。
開店選址的基本考慮因素與遵循定律
選址需要考慮的基本因素包括：租金、地勢、樓層、朝向、規劃、業主、能見度、房屋結構、相鄰店鋪、人群、繁華程度、客流量、專業市場、經營性質、經營品種、相關政策等。其中最重要的是：人群對口，其余因素都是延伸，人群對了一切都對。餐廳的目標顧客一定要精準，再高檔的場地目標客戶不匹配都沒用。
關于選址的鐵律，Remy坦言：“往往租金越貴越容易做的好，租金越低越沒生意。對于餐廳，租金不能算作純粹的成本。辦公室是成本，因為不會帶來盈利，但餐廳會產生利潤，是顯性的利益，所以應該把餐廳的租金與食材一樣，視作投入。在我的經驗里，往往租金高坪效也高，因此餐廳租金的高低不是絕對的，是相對的。”
餐廳選址必做的前期調查
因為開店選址考慮因素中，人群最為至關重要，因此前期所需調查包括：人口密度、高峰期流動人數、客群教育程度、從事行業、年齡構成、家庭構成及人均收入、家庭年支出及消費習慣等，以詳實數據找到最精準人群。
除此之外，Remy特別提醒有一些細節必須要考量，很多人在此處猛栽跟頭：“煤、電的容量，排煙等硬件必須調查清楚，不然簽了合同發現過不了環保衛生那一關就是致命傷。有些餐廳用電量大，但很多開發商不是那么專業，有時考慮不周給餐廳電容量設計不夠。有兩種選擇：1、增容，但增容成本很高，動扎幾十萬。2、直接放棄。”
商場內選址攻略
國內百貨行業受電商沖擊，商場的餐飲業態比重越來越大，有些已經超過50%。商場內有穩定的客源，能讓品牌迅速提升知名度，商場招商也很歡迎餐飲品牌來為其百貨導流、增加人氣，這樣的行業大背景下，會有更多餐廳選擇開在大商場內，但繁榮與機遇的同時，商場內競爭也隨之加大，廝殺也會更慘烈，往往都是“冰火兩重天”。上海的大商場平均5萬平米，整體屬于小而美型，如此體量的商場內同類型餐飲只可容納1-2家。
Remy還建議：首先，進駐商場最好要認識業主，不認識發展關系，想辦法找熟人去談，因為好位置是稀缺資源。其次，商場招商會有馬太效應，品牌需要有一定知名度，要有足夠打動人的介紹材料。如星巴克般的成功品牌不會被拒絕，但若是不知名的新晉品牌，進駐商場會很難。因為招商員工背負著很重的KPI，餐廳失敗是招商員工的決策失敗，屬于工作失誤，因此他們不會為新品牌冒風險，除非業主方親自拍板。對于新晉品牌，要先把自己做強，做出知名度才可以邁進商場。
老法師給餐飲老板們的選址忠告
1、先了解自己，客觀的批評自己，搞清楚自己的優缺點，競爭優勢和劣勢在哪里，再做決定。比如東泰祥生煎，老板很清楚只做平民百姓幾塊錢小生意，也想得很明白不要做大、不要擴張，安心做著鄰居們的生意。如此，了解自己、清楚自己的目標就會找對地方。
2、不要貪便宜，便宜沒好貨，這個世界沒有免費午餐。有些商場招商時需要品牌引流，會給予便宜優惠的店租，但是當品牌的價值利用完了就會加價，那時就會很被動。
3、要在實地勘察人從哪里來，會往哪里會，如何將之截流，這個過程需要自己親自走一遍。舉個例子，芮歐2號線7號線的人流就是通過美食街來轉換的，人都容易懶惰，少走一步算一步，能找最近的路線絕不會求遠，要想辦法在最近的路線里把客流截下來。
4、人流有快動線和慢動線，兩條線路餐飲屬性不同。快動線跑人流，賣快餐飲料小吃拿了就走，選址就要市口好近地鐵口。慢動線講比格，就要慢慢的坐下來享受殺時間、重感受和氛圍， 對導流要求不大，反而是吸附人流的，因此不在商場內黃金位置也無大礙。
作者：Bella（微信公眾號ID：CYZ-MBA） - 觀點2： 1、對外宣傳。既然餐廳已經對準了特色的差異化細分市場，那么首先在營銷推廣上就要凸顯出這樣的新特色，特別是將細分餐飲的痛點表達。不同的細分市場對于店內環境和服務效率都是有不同要求的。這就需要餐飲老板們細心了解自己顧客的日常生活規律，并針對這些規律來找到餐廳應該在什么樣的時間段在哪些位置做出自己的營銷動作。
2、店內管理。在對外開始有動作之前，必須得秉持一下“攘外必先安內”的道理，先把店內的管理模式和節奏做到一個適應新業務的軌道上，比如當餐廳開始要做午餐外賣配送的時候，在線下單流程的安排，如何將配送業務的人力資源調配與之前的堂吃相結合，派送員出門后的效率監控以及客戶評論的統合。前后的一整套流程都需要餐飲老板能有一個全盤的計劃和掌控能力。
3、配套調整。餐廳在進入細分領域后，相應的變化一定要體現在消費體驗的各個方面。從營銷物料到店內環境，消費者可見的各項事務都要服務于餐廳的主題，并且將餐廳的品牌植入到每一個細節里。 - 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
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