- 觀點1： 做拉面和燴面應當應用高筋面粉，高筋面粉蛋白質含量約在12.5-13.5%，小麥面粉中較高的蛋白質含量可以讓鮮面條口味更為筋道彈滑。做拉面和燴面我認為是用高筋面粉好，由于高筋面粉做出的牛肉拉面和燴面更為筋道，彈牙，吃在口里也有淺淺的清甜味，自然一般也不是不能，僅僅高筋面粉做出的面點更美味。做小牛肉拉面得話用五星級小麥面粉就行，做大牛肉拉面和燴面得話就不用高筋面粉了，中筋粉就行。
我們要挑選制做牛肉拉面最為關鍵的小麥面粉，面粉的挑選肯定牛肉拉面的成功與失敗，小麥面粉分成高筋，中筋，低筋三種小麥面粉。而大家用于做拉面的小麥面粉必須挑選高筋面粉，由于高筋面粉的蛋白質含量一般在11.5%以上，是三種小麥面粉蛋白和水面筋成分最多的小麥面粉，制做出的面點可塑性好，延展性高，并且筋道好。要想制造出牛肉拉面，重要就取決于牛肉拉面的和面方法和成分上，而拉面的制作有句行語叫做，三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。
他們的含義便是，要想制造出筋道滑爽的牛肉拉面就必須在揉面的情況下，水需分三次添加，蓬輝水也需要分三次添加，九九八十一遍揉說的也是在做面條的歷程中，必須多和面，面揉的越及時，面的口味和觸感也就越好。牛肉拉面可以說我國全部的面點制作種，科技含量較高的，由于牛肉拉面極具備觀賞價值，而牛肉拉面可以拉的長而斷也是在很多人眼中看見很奇妙，實際上牛肉拉面長而持續的密秘非常簡單，關鍵是在揉面秘方和一些揉面做面條技巧上的緣故。
制做手工拉面對小麥粉的需求非常高，制做炸醬面的小麥面粉最好是挑選蛋白質含量在12.0%以上的高筋面粉，由于筋度提高的小麥面粉可以形成較多的水面筋，面糊種的鋼筋成分多，就代表著面糊的柔韌度較高，因此在拉制鮮面條的情況下，鮮面條不容易破裂，反過來的是假如小麥面粉的筋度不足也就是小麥面粉的蛋白質含量不足，那樣在拉制鮮面條的情況下，鮮面條就十分非常容易破裂，由于其筋度低，因此面的柔韌度就低，面就變脆。牛肉拉面的揉面有很多方法，有別于別的面點的揉面，由于牛肉拉面的揉面，在和面的歷程中極易產生包河面或是包渣面那樣的問題面，假如產生如此的問題面，初學者是難以拉制成鮮面條來的，因此揉面的一些關鍵點和技巧很重要。 - 觀點2： 應該是用低筋面粉，因為低筋面粉是很硬的，能夠做出來的拉面有彈性，而且吃起來有嚼勁。
- 觀點3： 應該最好使用高筋面粉；因為高筋面粉相對來說口感比較好一點，而且更加筋道一點。
- 觀點4： 我覺得如果要準備拉面的話，盡量采用高筋面粉，用高筋面粉的話，它的面條更加筋道，彈性也更大，是非常適合用來做拉面的，因為拉面對于面團的彈性是比較高的。
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