- 觀點1： 現在食品安全深入人心，很多飯店為了讓顧客放心，都使用了透明的廚房，接受顧客的監督。
但是我發現飯店里炒菜就沒有糊的，同樣都是鐵鍋，為什么飯店的鐵鍋就從來不粘，家里自用的鐵鍋動不動就粘了呢？
首先，飯店的炒菜鐵鍋都比家里的鍋大，單次炒的菜量都比家里的少，而一般糊鍋是因為小鍋想炒的菜太多了，沒什么翻炒的空間自然容易糊。
而且飯店的大鐵鍋職責比較單一，以單獨的爆炒為主油量比家里的多很多。
其它的流程都是由單獨的鍋具來完成的，要是像在家里一樣，干啥都用一口鍋，飯店的鐵鍋也得糊。
咱們經常可以看到電視上，廚師們在往鍋里加入料酒的時候，有些會把鍋點燃，這樣可以燒掉多余的酒精和油脂，快速給食材表面燒出焦層防止粘鍋。
其實粘不粘鍋還是要看掌勺的水平，粘不粘鍋一句話看廚藝。
飯店的廚師畢竟是專業的，如果連小小的糊鍋都不能搞定的話，豈不是很沒有面子。除了廚師，很多炒菜水平高的長輩們對于不粘鍋也有自己的一套方法。
咱們常常說的炒菜要“熱鍋涼油”，有一部分原因就是為了防止粘鍋，當鍋燒熱后，鍋內分子的空隙變得小了，加上涼油晃鍋以后，油會進一步填滿空隙，食材不會直接接觸到鍋，自然不會發生粘鍋的事情了。
小伙伴們，你們是怎么防止鐵鍋粘鍋的呢？
生活的根本是食物，食物制作成 美食 又離不開鍋碗瓢盆，鍋是廚房必備神器之一，其根據用途、材質等不同，鍋種類也是繁多，而飯店炒菜用的大鐵鍋在廚房稱為炒鍋。
在很多視頻鏡頭中，經常會看到廚師炒菜時，鍋中燃著大火，食材在火中飛舞，一套動作行云流水， 美食 香氣撲鼻而來，很多人就想，酒店的鍋是不是比家里好用的多？今天就來說說酒店不粘鍋的問題。
導讀：為什么飯店炒菜的大鐵鍋從來都不粘鍋？ 這個題目有誤，在這里要明確告訴大家，飯店炒菜的大鐵鍋也會粘鍋，由于炒菜爐子的火眼風大火猛，不僅會粘鍋，而且還容易糊鍋，其實跟家里一樣，想要不粘鍋，就得掌握一些相關的操作技巧。
看著飯店廚師行云流水般連貫的動作，炒菜出鍋，干凈利落，就會覺得這鍋怎么這么好用，其實鍋好用是一方面，還有一個重要的原因就是做菜時食材不粘鍋是有操作技巧的，這里就做詳細講解。
一、——》飯店不粘鍋秘訣之鍋的正確用法
飯店炒菜用的都是鐵鍋，一般買回來的新鍋是不能直接用的，需要經過 開鍋 后才能使用，開鍋就是使鍋不僅能用，而且不易粘鍋的過程，除了開鍋，后面的養鍋也很重要，可以這么說，開鍋、養鍋是做菜不粘鍋的前提條件，那么怎么開鍋和養鍋呢？
①開鍋
②養鍋
養鍋說白了就是經常用鍋，因為不用時間久了就會生銹，農村長大的小伙伴對柴火灶的鍋應該很熟悉，是不是做菜不易粘鍋，而且做出來的飯菜特別香，隔一段時間就會把鍋清理一遍，這也是養鍋的表現。
飯店養鍋，常用是不用說了，因為每天上班在用，清理鍋一般一個星期一次，清理方式跟開鍋差不多，只是燒后刷一層油就可以了， 養鍋最重要的就是每次炒完菜，要把鍋清洗干凈，然后擦干水分，再刷一層油，再次使用前就要清洗一遍，只是嫌麻煩，很多人省去了這一步。
二、——》飯店不粘鍋秘訣之技巧
開鍋、養鍋只是不粘鍋的前提條件，既然有前提條件，當然就有后決條件，這個是相輔相成的，那么這個后決條件是什么呢？那就是 熱鍋冷油 ，相信這個詞對做菜的人來說很熟悉。
什么是 熱鍋冷油 呢？就是做菜前把鍋燒熱燒好，再放入油潤鍋，把油倒出來，再放入冷油，再投放容易粘鍋的食材，這時食材就不會粘鍋了，這就是做菜不粘鍋的技巧。
以上兩點就是飯店大鐵鍋不粘鍋的原因，這兩點是相輔相成的，缺一不可，當然這兩點是不粘鍋的主要原因，其他因素就是跟食材有關了，像煎魚，魚表面要干，帶水就容易粘鍋，肉絲需要低油溫，小火才不易粘鍋等等， 因此，飯店大鐵鍋不是不粘鍋，而是廚師掌握了這些細節小技巧。
實際操作 說的好不如做好的，下面就實踐，上面開鍋，養鍋講的很詳細了，這里不追加重復，就從熱鍋冷油開始，就以魚為例，因為魚操作難度相對來說還是比較高的。
第一步：準備食材
主料：魚
第二步：開始操作
1.把魚處理干凈，然后處理干凈魚表面的水分。
2.起鍋開火，擦干鍋中的水，把鍋燒的稍微冒煙，加入適量的油滑鍋。
3.鍋潤好后，把油倒出，再重新加入冷油，再次滑鍋。
4.提著魚尾巴，從鍋邊滑入魚，先不要動魚，等魚定型就可以晃動鍋了，如果能輕易晃動，說明就沒粘鍋。
——》【煎魚】不粘鍋的小技巧
1.魚處理好后，要把表面的水分弄干凈，否則遇到油容易濺和粘鍋。
2.煎魚前一定要做到熱鍋冷油，否則下鍋就會粘鍋。
3.魚下鍋先不要動，要等魚定型后才能動。
最后總結 飯店大鐵鍋不是不粘鍋，而是廚師掌握不粘鍋的技巧，開鍋、養鍋是不粘鍋的前提條件，熱鍋冷油是不粘鍋的后決條件，其次就是掌握不同食材不粘鍋的小技巧，這三個條件才是飯店不粘鍋的原因，鍋、技巧、食材性質三者相輔相成，缺一不可，掌握了這三個條件，才能做到不粘鍋。
飯店里的大鐵鍋并不是從來都不粘鍋，而是 因為大廚在它會粘鍋之前，就對它進行了保養，另外大廚炒菜的手法也保證菜能不粘鍋 ，具體怎么做到的呢？得從幾個方面來講。
新鍋得先開鍋 如果是新鐵鍋，不管是從 健康 ，還是從使用方法，都得先開鍋。
什么是開鍋，就是新鍋在開始炒菜前的一段工序，作用是去除鍋里的機械油、鐵銹、雜質，并讓鍋在使用的過程中更加的好用、順手，特別是不粘。
因為新鍋在出售前，廠家都會給它淋上機械油，以防止鐵鍋因為空氣濕度氧化銹化，不過這油是不能吃的，所以 買回來的鍋得先用刷子擠上洗潔精，刷洗干凈。
中大火把鍋燒青燒透 ，在家這一步建議讓男士出場，畢竟帶有危險性。
大火燒鍋，先把鍋底部燒到發青，再沿著發青部位的周邊擺動鍋底燒滿整個鍋，然后關火，再用豬油或者其他油擦拭整個鍋面，擦到整個鍋面散發油光。
燒鍋是為了把鍋里的雜質都給燒出來，同時也給鍋上一層油層，這里最關鍵的是要把鍋燒透，不然等于白燒。
最后再刷洗干凈，到這里，這個鍋用起來就不會粘鍋了，而且干凈衛生。
→→Tip： 這里需要區分一下買的鍋是熟鐵鍋還是生鐵鍋，熟鐵鍋不容易開裂，燒熱可以直接下鍋；生鐵鍋得需放冷一下，再下水清洗，不然高溫遇到冷水，熱脹冷縮“咔嚓”一聲，這鍋就廢了。
老鍋粘鍋有妙招 老鍋粘鍋，其實就是鍋底不平滑，有雜質，沒有了油層。
這就提醒我們，平時在用鍋的時候，用完要記得刷洗干凈，不然鍋底的粉啊肉碎啊或者什么亂七八糟的調料什么的，日積月累也會對鍋造成不好的影響，最明顯的一個就是炒肉不爽利。
怎么做呢？用白醋來幫忙。
1、鍋先刷洗干凈，加入白醋，燒開，用刷子沾著白醋把鍋面刷上兩三遍。
2、再次刷洗干凈，加入清油，開中火，用干凈的刷子粘著油把鍋面刷幾遍，這個時間要有3、4分鐘，別太短。
3、別用洗潔精，直接用刷子再把鍋刷洗一遍。
→→Tip： 這樣做的原理，是用醋的酸清理掉鍋里的雜質和銹鐵，再上油給鍋加上一層油層保護膜，用起來也就不粘了。
平時炒菜有技巧 鍋具處理好，想要讓它完全不粘，在平時炒菜的時候也要講究點技巧。
最好用的一個就是——熱鍋涼油。
1、把鍋燒干，下入多一些的清油，得有幾勺的量，然后把油加熱到冒煙為止。
2、倒出鍋里的油。
鍋里的熱油倒出來后，加入溫度較低的冷油。
其實這也是利用了萊頓弗羅斯特現象，意思是利用鍋的高溫在和物體接觸時，使其接觸面瞬間蒸發成氣體，而這層氣體也在物體表面形成了保護層，兩者中間有了第三者，也就不會結合在一起了。實例像水珠在鍋面跑，雞蛋在鍋面跑等等。
結語
Hello~！大家好，我是喜歡 美食 、熱愛烹飪、鉆研廚藝的小廚阿騫，今天我來分享一下為什么飯店廚師用的鐵鍋不粘鍋？ 有以下幾個原因
1、鍋的選擇
廚師用的鐵鍋不同于家庭用鐵鍋，表面比較光滑，厚實耐用，有的鍋還會選擇貴一點的手工鍋。
2.、開鍋
何為開鍋，就是新買的鍋，在使用之前將其原有的防銹油去除，然后再給上一層食用油。具體方法就是：新鍋買來大火將鍋燒紅，燒掉防銹漆，冷水洗干凈。找一些爛菜葉等邊角料，在鍋中炒，然后開小火，用豬皮均勻涂抹在鍋上，形成一層豬油保護層。
3、煉鍋（保養）
也就是燒鍋，鍋在使用過程中，鍋底會有灰，鍋的里邊也會變得不是很光滑。這時候就要隔一段時間，把鍋燒紅，然后激上冷水，通過熱障冷縮除去鍋表面的其他物質。
4、滑鍋（炒菜技巧）
在炒菜的時候把鍋燒熱，倒入涼油滑鍋。也就是經常說的“熱鍋涼油”。這個技巧家庭做菜也同樣適用。
這就是廚師的鍋為什么不沾的秘密所在了~！
為什么飯店炒菜的大鐵鍋從來都不粘鍋？ 每次看飯店里的大廚炒菜都有一種很治愈的感覺，偌大的鐵鍋怎么炒都不粘，我們自己在家下廚的時候卻發現，炒一些肉類、魚的時候，容易發生粘鍋現象。不過，要想買一口那樣的大鐵鍋放在家中用也不容易實現，畢竟家里的灶也放不下。
其實看到廚師的鐵鍋不粘鍋，還真不單純是因為他們的鍋好，一些做飯的小技巧也很關鍵，比如，在 美食 節目中，經常聽廚師們所說的“熱鍋涼油”，就能很好的解決一些粘鍋問題。不過“熱鍋涼油”很多人卻都理解錯了，所以，很多人經常抱怨，為什么我用了這個方法后還是粘鍋呢？是不是我的鍋不好？
其實不然，“熱鍋涼油”是能解決粘鍋問題的，但前提是，一定要用對！“熱鍋涼油”的正確做法是：將鍋燒熱，倒入食用油，加熱到有點冒煙的狀態后，轉為小火，把要炒的食材倒入鍋中即可（在這里食材也要注意，比如不要放入還沒解凍的肉，凍肉下鐵鍋通常來說，即便是熱鍋涼油也會粘）。
除了熱鍋涼油的技巧，大廚們也都掌握了很多技巧，所以他們的鍋不粘，不單純的是鍋的問題，我們在日常中用好一些小技巧，也能達到鐵鍋不粘的狀態，比如：在煎魚的時候，將魚皮上的水分用廚房紙擦干，在油中撒入一點食用鹽，都會減少粘鍋的現象。
還有一點比較重要，就是鐵鍋是需要養的，越養越好用，即便是便宜的鐵鍋也如此，大廚們天天做飯，鐵鍋經過日積月累的油脂喂養，顏色黑亮，炒菜更是不易粘鍋了。而且，在平時的炒菜中，飯店用的油脂都會較多，也會減少粘鍋的現象。
至于在鍋具的選擇上，大家根據自己家的做飯需求來選擇就好，不粘鍋通常來說，涂層掉了就不易再使用了，而鐵鍋是非常注重平時保養的，比如做飯后將鍋擦干，并且涂上一層薄薄的油，鍋越養越不沾。
飯店用的油多啊，而且都是熱油下鍋。
要經過開鍋才會不粘。
第一，不是廚師的鍋不粘鍋，而是廚師會處理各種鍋。第二有的時候炒的菜不一樣火候，油溫，各方面處理步驟也有所改變。好比炒青菜油溫高點熗鍋到出菜也就是四五十秒出鍋，可是炒粉就行不通了！
回答了，飯店炒萊的太鍋，長年使用，而且專一，就炒菜用。由于天天用，油已浸透，再加上鏟子與鍋的磨擦，盤出來了[呲牙]
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