- 觀點1： 甜米酒也叫甜酒或醪糟，這種酒屬于釀造酒，據(jù)說釀造酒已經(jīng)有上千年 歷史 之久。
什么叫釀造酒？所謂釀造就是大米或糧食接觸細菌，這里所指的細菌相當于酒曲，經(jīng)過糖化發(fā)酵，聞起來有一股酒香味，這就是釀酒。
釀酒的度數(shù)比較低，可以說是最簡單的釀酒技術(shù)。
釀酒成功的關(guān)鍵，取決于酒曲，通過酒曲制成引物，再經(jīng)過發(fā)酵、糖化等作用才能產(chǎn)生酒香味。
甜米酒釀酒的工藝分6個步驟：
1、酒曲搗碎；
2、糧食浸泡；
3、蒸熟；
4、冷卻；
5、拌酒曲；
6、入壇子；
7、發(fā)酵。
雖然釀造甜米酒看似簡單，但是想成功釀出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多釀酒關(guān)鍵技術(shù)點。
釀酒過程只要做錯了一步，釀出來的酒不是發(fā)酸、發(fā)苦、空花、夾生就是一點酒香味都沒有。
今天就來與大家分享一下，怎么樣可以自己在家，一次性成功，釀造一壇好的甜米酒。
在炎熱的夏季慢慢品味，親手釀造的冰鎮(zhèn)甜米酒，給自己帶來一種無比的幸福感覺。
釀造甜米酒的家常做法
材料：
糯米1000克：甜酒曲4克；涼開水200ml。
做法和步驟
第一步：浸泡糯米
把糯米淘洗干凈后，加入足量清水浸泡糯米，水量要高于糯米約20厘米左右。
浸泡8小時 12小時，糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，輕輕一捏就能碾碎為止，這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態(tài)。
泡米也是釀甜米酒的關(guān)鍵因素，如果浸泡時間不夠，糯米吸收水分不足，在蒸制過程中糯米不容易熟透，就會造成甜米酒成品夾生、反生等情況。
第二步：蒸熟糯米
蒸鍋和紗布清洗干凈確保無油。把干凈的紗布鋪在蒸鍋里，浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平后，用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔，這樣可加快糯米熟透。
先開大火水燒開后，轉(zhuǎn)為中小火蒸50分鐘至60分鐘。其間分三次潑入開水到糯米飯中，潑入水后用筷子攪拌均勻糯米飯，使糯米增加吸入水分更容易熟透，這樣甜米酒才不會出現(xiàn)夾生酒飯。
第三步：拌入甜酒曲
糯米飯蒸熟后，倒入一個無油用開水燙洗干凈的盆子中，把糯米飯攤開放涼，放涼時間控制在60 90分鐘最合適。讓糯米飯溫度降低至30 左右，用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可。
糯米飯溫度過高的時候拌入酒曲，酒曲就會失效使米酒變得酸澀。因此拌入酒曲時糯米飯的溫度不能超過35 。
當糯米飯溫度降至30 左右 時，均勻地拌入甜酒曲（酒曲可以自做，下期文章會專門介紹）但到超市買，來得更方便。
甜酒曲拌入的比例為1000克糯米，拌入4克甜酒曲，嚴格按照此比例添加，放多了酒曲，容易使甜米酒變苦。最后還要分次加入涼開水將糯米飯打濕拌勻。也可以直接將甜酒曲，倒入涼開水里拌入糯米飯中拌勻。
入壇前拌好甜酒曲的糯米飯，要求做到三點， 1、熟透；2、不粘成一團；3、不黏糊 。只有這樣做出的甜米酒才能達到最佳效果。
第四步：入壇發(fā)酵
把拌好酒曲的糯米飯，裝入一個干凈無油用開水燙過的容器中，用無油的勺子輕輕按壓一下糯米，然后在糯米中間扎一個酒窩，以便隨時觀看出酒情況。
容器裝好糯米后，用保鮮膜包裹嚴實，擰緊瓶蓋，一定要密封好瓶蓋。存放在30 左右的環(huán)境下發(fā)酵24 36小時即可。
如果發(fā)酵溫度低于30 以下，可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來，放溫暖處發(fā)酵72小時左右，就可以了。
甜米酒變酸、變苦的原因
發(fā)酵溫度過高則容易使米酒變酸，發(fā)酵時間太長則容易使米酒變苦。甜米酒發(fā)酵的溫度和時間要適合，所以釀甜米酒每一步都關(guān)鍵，否則難以成功。
第五步：終止米酒繼續(xù)發(fā)酵
糯米經(jīng)過24 36小時的發(fā)酵過程，當你打開容器的瓶蓋時，首先聞到一陣陣的酒香味，酒飯伴隨著米酒散發(fā)淡淡的清香。這時要加入適量的涼開水，終止甜米酒的繼續(xù)發(fā)酵，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。
技術(shù)總結(jié)：
1、釀甜米酒所使用到的所有容器，要清洗干凈無油，并用開水燙一下殺菌。
2、浸泡大米時間8小時至12小時左右，用手捏一下米粒就能碾碎為止。
3、蒸制糯米時，在米的表面用筷子均勻扎上一些氣孔。蒸50分鐘至60分鐘熟透為止，其間分三次潑入開水在糯米表面，使大米吸入更多水分容易熟透避免夾生。
4、拌入酒曲，蒸熟透的糯米放涼至30 時，均勻拌入酒曲。加入適量的涼開水將糯米飯打濕拌勻。不粘成一團、不黏糊最佳。
5、發(fā)酵，拌好酒曲的糯米飯裝入容器后稍微按壓，在中間挖一個孔，便于查看出酒情況。擰緊瓶蓋密封好，存放在30 左右的室溫發(fā)酵24 36小時。
6、甜米酒發(fā)酵好后，加入適量涼開水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，終止米酒繼續(xù)發(fā)酵。
1000克糯米可以釀出1500克至2000克左右的甜米酒。以上釀甜米酒的做法，此配方比例已經(jīng)用了15年了，經(jīng)過無數(shù)次反復(fù)實踐的經(jīng)驗，釀出的甜米酒不夾生、不發(fā)酸、不發(fā)苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面賣得還要好喝。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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