- 觀點(diǎn)1： 油炸臭豆腐是較為普遍的一種特色小吃，備受熱烈歡迎，盡管聞著較為臭，可是吃起來(lái)很香，這也是湖南省等地域較為知名的一道特色小吃，油炸臭豆腐要想在炸的情況下可以凸起來(lái)，這和制做油炸臭豆腐的一些加工工藝擁有 關(guān)鍵的關(guān)聯(lián)，重要還是在水豆腐原胚的問(wèn)題上邊，此外在做油炸臭豆腐的情況下一定要掌握一些方法，我們看來(lái)一下這些方面的內(nèi)容。
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臭豆腐怎么炸會(huì)鼓起來(lái)
臭豆腐怎么炸會(huì)凸起來(lái)
這一要在制做油炸臭豆腐前，點(diǎn)漿用的黏合劑和加工工藝都是有關(guān)聯(lián)。重要還是水豆腐原胚的問(wèn)題。
調(diào)味品：
食用油100克,油辣子50克,生抽50克,雞精2克,芝麻油25克 油炸臭豆腐的特點(diǎn)：聞著臭，吃起來(lái)卻香，焦黃內(nèi)嫩，香甜味美。
1、
將青礬放進(jìn)桶內(nèi)，再倒進(jìn)開(kāi)水用木棍攪拌，隨后放進(jìn)水豆腐，侵泡2 小時(shí)后撈起來(lái)制冷;
2.
再放進(jìn)鹵汁中，關(guān)鍵還要看坯子的硬軟，硬的可以多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間;
3.
鹵好后取下，用涼開(kāi)水稍洗一下，裝進(jìn)骰子內(nèi)控干水份，洗后的水存著再次洗，洗出來(lái)水濃時(shí)倒進(jìn)鹵汁內(nèi);
4.
油辣子、生抽、芝麻油、雞精和少量湯配成汁;
5.
將油燒滾，鹵好的水豆腐逐塊放入鍋中，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈起來(lái);
6.
瀝油后裝進(jìn)盤(pán)后用筷子在每片水豆腐正中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣椒油汁調(diào)均勻，淋在水豆腐眼球既成。
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臭豆腐怎么炸會(huì)鼓起來(lái)
油炸臭豆腐的制做秘訣：
1.
油炸臭豆腐是湖南傳統(tǒng)美食商品，另外焦、內(nèi)嫩、麻辣的與眾不同口味，備受世界各國(guó)人員的五星好評(píng)，很多外國(guó)人遠(yuǎn)道而來(lái)前去調(diào)查制做油炸臭豆腐的詳盡全過(guò)程，對(duì)于此事表明了深厚的興
趣;
2.
鹵水的制作方式：用涼水15 KG，放人豆鼓3 KG，煮沸后再煮三十分鐘上下，隨后將豆鼓汁濾掉。待豆鉸汁制冷后，添加碳酸氫銨200克、青礬100克、平菇200 克、毛筍4 KG、鹽0.75 KG、貴州茅臺(tái)酒150克及其老豆腐1.5KG，侵泡約十幾天上下(每日攪拌一次)，發(fā)醇后既成鹵汁。鹵汁切忌粘油，要留意日常保潔，避免 臟物混人，并且要依據(jù)四季不一樣平均氣溫靈便把握，使之時(shí)刻處在發(fā)醇的情況。
持續(xù)應(yīng)用，隔三月添加一次主要材料，作法和分量跟上面一樣(但不必加青礬和堿)，另外要留意常常留老鹵汁(越長(zhǎng)越好)。檢測(cè)鹵汁的一切正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)醇，如果不發(fā)醇，味道異常時(shí)，就需要立即拯救。其方法是用以凈火磚燒紅，放到鹵汁內(nèi)，促進(jìn)發(fā)醇，另外，也要按所述秘方適度加一點(diǎn)調(diào)料進(jìn)來(lái)，使其發(fā)醇后不至于變味兒(每一次侵泡的取下后，鹵汁內(nèi)要添加適量的鹽，以維持咸度一切正常);
3.
因經(jīng)歷煎炸制全過(guò)程，需提前準(zhǔn)備食用油1000克;
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臭豆腐怎么炸會(huì)鼓起來(lái)
4.
用鹵汁侵泡水豆腐時(shí)，春、秋天侵泡3 至5 鐘頭，夏天1 至2 鐘頭，冬天6 至10 鐘頭;
5.
炸至水豆腐時(shí)如火大時(shí)移用文火，以炸焦透為標(biāo)準(zhǔn)。 - 觀點(diǎn)2： 把臭豆腐炸蓬松要先把食物炸熟，油溫可以低一些，或者在炸焦之前拿出來(lái)，讓表層已經(jīng)達(dá)到高溫的部分往里傳熱，而使整塊變熟。炸第二次的時(shí)候，不用擔(dān)心“夾生”的問(wèn)題，內(nèi)部的水也不如生的時(shí)候容易擴(kuò)散，就容易實(shí)現(xiàn)把表面炸脆了。
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