- 觀點1： 白酒有苦味是什么情況
白酒有苦味是什么情況，對于相信白酒很多人都不陌生，在生活中有很多人都喜歡喝白酒，實際上白酒的味道十分豐富且具有層次，下面一起來看看白酒有苦味是什么情況。
白酒有苦味是什么情況1 1、原材料不干凈，或者發生霉變：如果原材料發生霉變，或者沒有處理干凈。那么在微生物的作用下，就會產生一種苦味。
2、配料不太合理：稻殼量、酒曲量、填充料量、酵母量或者用水量過多或過小，都會導致酒味發苦。
3、生產工藝不對：在蒸煮的過程中溫度過高，或者窖池的密封性和溫控出了問題，又或者酒醅堆放時間過長。這些原因就會導致酒味產生辛辣味、霉味、倒燒味、苦味。
白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長時間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點苦味是加分項。
白酒有苦味是正常的好的白酒都會有點微苦，其實釀過酒或者愛喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點增加白酒的風情，苦味說明酒是糧食發酵出來的，是純糧酒。
苦味能否判斷純糧酒？
答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會有適當的微苦，酒精本身就帶有苦味和發酵的原因導致澀味大于苦味，真正的好酒苦和澀是微苦不澀，為上品。好酒需細品，細微之處見功夫！
各釀酒廠的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗的感受，但飲酒時，瞬時性苦味卻可增加白酒的豐滿。
白酒有苦味是什么情況2 白酒產生苦味的原因
1、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因為大多數苦味物質都是高沸點物質，由于大火大汽，溫高壓力大，都會將一般壓力蒸不出來的苦味物質流入酒中，同時也會引起雜醇油含量增加。
2、生產操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發酵糟中存在大量青霉菌;發酵期間封桶泥不適當;致使桶內透入大量空氣、漏進污水;發酵桶內酒糟缺水升溫猛，使細菌大量繁殖，這些都將使酒產生苦味和異味。
3、加漿勾調用水含堿土金屬鹽類、硫酸鹽類的含量較重，未經處理或者處理不當，也直接給酒帶來苦味。
4、原輔材料發霉變質;單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質較高的原料產生而來的，因此，要求清蒸原輔材料。
5、用曲量太大;酵母數量大;配糟蛋白質含量高，在發酵中酪氨酸經酵母菌生化反應產生干酪醇，它不僅苦，而且味長。
白酒的功能
去泡：因長途行走或因勞動摩擦手腳起泡時，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨可去泡。
增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。
減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕，能舒筋活血，清除疼痛。
除膩：在烹調脂肪較多的肉類、魚類時，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。
消苦：剖魚時若弄破苦膽，立即在魚肚內抹一點白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。
減酸：烹調菜肴時，如果加醋過多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。
去腥：手上沾有魚蝦腥味時，用少許清洗，即可去掉腥氣味。
白酒有苦味是什么情況3 一、好醬香白酒會有微苦味，屬于正常現象！
優質醬香坤沙酒中講究味道層次感豐富，如有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等口感。但是這味道是協調的，某種味都會有瞬間感覺的出來的，苦味也是瞬間的感受，但是不會長時間停留，這種微苦而不澀是最好的感受。
五味協調中也可以瞬間感覺出苦味，是加分項；但是過于苦而長時間停留那就是不好的體驗。釀過酒或者懂酒的酒友們，會認為適量的微苦味是有點增加白酒的風情，如果說苦味不是糧食酒發酵時自我具備的話，沒有人會主動向酒里加點苦味進去，微苦反而可以看出這酒是糧食發酵出來的。
二、為什么好醬香白酒會有微苦味？
醬香酒發酵時候會產生很多種自帶有呈苦味的許多物質，如：醇類、醛類、酚類等等。我們根據物料的物理性質可知：
1、雜醇油：正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統稱；其中，異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總而言之，含雜醇油含量越高，苦味越重。雜醇油過高容易上頭，所以要嚴格控制其含量。
2、醛類：糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時候是嚴格控制其含量。
3、酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。
4、硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。
5、多肽和氨基酸：實驗表明，多肽是自帶苦味的.，白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解后的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。
6、無機鹽：白酒在用降度過程如果使用水質不好的純凈水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比MgSO4，MgCl2及一些銨鹽等物質。
7、制曲過程中曲藥過量添加導致的酒味變苦。
三、如何避免過苦呢？
對酒體進行檢測，保證各種物質指標在合適指標上，成品酒的苦味并不能去除，只能掩蓋，這就是為什么需要勾調的原因之一，使五味協調（已經變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進行苦味調節）。另外是在發酵過程中要注意科學的使用曲藥量，同時要加強生產環節及環境的衛生工作！
四、為何諸味協調，還能出現微苦？
我們味蕾對各種味道的敏感程度是不一樣的，分辨苦味的本領最高，其次是酸味、咸味，最差就是對甜味分辨能力了。在我們感覺諸味協調的同時，但口感后段會感覺到略苦，那是因為舌根對苦味的感知最為敏感，只要微微苦我們就能感知出來。
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