- 觀點1： 我在平時鹵豬頭肉時一般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這里，也許小伙伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？在我鹵水中算的，因為我一般在調制鹵水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有一部分甜味，所以這糖色還屬于糖。
白糖我選擇用的是冰糖，因為冰糖比白砂糖等糖的作用更加明顯。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在共同承擔。
糖色的上色和去腥作用 糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會后形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，并且在焦糖化反應中產生一種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用 鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(后面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。
鹵水經過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量 糖色的用量： 先說一下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖一斤，炒到糖液起黃沫，大量涌起并回落時，迅速倒入提前準備好的熱水一斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。
還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我一般十斤鹵水加入四兩糖色。
冰糖的用量： 每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。
注：糖色并不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。
鏈接一下糖色的使用方法 糖色一般在老湯開鍋以后，下入原材料再次開鍋，調好味道以后就可以調色了，一定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調到正好。
注：以防鹵肉發黑，鹵肉的顏色不可一次性調好，經過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果一次性調整好，那么經過氧化后，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什么程度，以自己當地接受的顏色酌情添加。
關于鹵菜上色可參考我在七月七日的問答《鹵菜上色的技巧有哪些？》一文，這里不再贅述。
后記 這是我所在地能接受的用糖調色方法，在一些地方喜歡原色鹵，不喜歡紅彤彤的顏色的，可將糖色去掉，冰糖換成紅糖，也可適當加一些麥芽糖。紅糖也同樣具有上色、去腥、提鮮、解膩、增亮、增稠等作用。感興趣的小伙伴趕快來試一試吧。
以上就是我對鹵水中加糖的作用理解，希望能給大家參考作用。一家之言，不足之處，歡迎鹵水大咖批評指正。喜歡鹵味的也可以在下方評論區留言交流。感謝您的觀看。
鹵肉時放糖是必須的，但看怎么放，放多少，才能取得最佳的效果。
糖對鹵肉糖有三個重要作用：
鹵肉時放糖，一般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家里操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱保存，用多少取放多少。鹵湯也是，如今的冰箱保存實在是安全方便。
炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的一半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然后泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去一碗熱水，熬幾分鐘后，就成了糖色。 鹵肉基本鹵好的時候，加進糖色，具體的量，根據鹵肉上色程度判斷。一般的家庭鹵罐，吃飯的湯勺2-3勺，煮一會后如果色淺，再加，直致顏色滿意。
鹵肉的時候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑，可以誘惑人的味蕾，還可以增加鹵肉的鮮甜味，使鹵肉的味道變得更加濃郁鮮美。
鹵肉時一般都需要炒糖色，合格的糖色沒有苦味也沒甜味，糖色炒過了發苦，炒欠了發甜。
鹵水里加了糖色顏色紅亮，外表有光澤，這是醬油，老抽不能比的。鹵水里加了醬油，老抽后顏色有點發黑，尤其是放入冰箱后拿出來更加明顯。加入糖色從冰箱拿出來后顏色依然紅亮。
鹵水中加入白糖，可以去除肉質雜味，提高鹵水的鮮美，也增加香味的豐富性。
糖是鹵菜制作中重要的調味料，
具有 上色、增亮、提鮮、增味 等作用。
鹵肉時為什么放糖？
① 調色和增色
鹵水的增色方法有很多，比如說醬油、黃梔子、姜黃、紅曲粉等等。糖色也是其中一個增色的方法，用糖色調出的鹵水 金紅發亮 ，時間長也不會發黑。
炒糖色分水炒，油炒和水油炒。
油炒出來的糖色呈 玫紅色 ，效果最好；水炒出的糖色 偏黃 。
鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡，此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。
② 解膩、提鮮、增稠
冰糖在提鮮度同時具有解膩作用。
鹵水經過冰糖的加入后，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有變化，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，食欲大增。
③ 去腥、保鮮
去腥： 鹵肉單靠鹵藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由鹵藥出香；
保鮮： 鹵肉和鹵湯都有保鮮防腐的需求，里面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力鹵湯的保存。
提鮮增甜，和味上色。
您好，我是瀾饞食記， 美食 領域青云計劃獲得者，我來回答您的問題。
鹵肉為什么要放糖呢？要有三個作用。 第一是炒成糖色來增色，這是最重要的一個作用。第二是回甜，但是實話實說北方的鹵肉基本不會單獨放糖。因為鹵肉本來就比較油膩，再放糖的話會加重這種膩感。第三，糖有輔助性的去腥以及防腐的作用。 這個作用很小，而且現在也未經證明，只不過是一些老師傅的經驗罷了。
糖的第1種作用：調色和增色 。
（好的糖色類似紅酒的玫紅色）
糖的第2種作用，回甜和提鮮。
糖的第3種作用：未經證實的去腥和防腐。
綜上所述，糖在鹵水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，這就是我的觀點。
去腥膻味，上色正香味！
鹵肉里面放糖不僅能夠起到調節色，香味和提鮮的作用，還能夠延長菜肴的保存時間。白糖雖然不具備殺菌的作用，它能夠調節微生物的生長。糖類所含的成分能降低菜中水分的活性。讓那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水。 進而處于生理干燥狀態，雖然沒被殺滅，但他使這些微生物停止了生長活動菜就不容易變質。在調節色香味的原理中，比如腌肉加糖能讓肉中的膠原蛋白膨脹，滑潤使肉變得柔軟多汁。糖醋類菜肴中糖和醋的混合，可產生一種類似于水果的酸甜味。十分開味可口。糖在菜品中的提鮮作用，能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用。
- 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
- 蜜棗可以搭配小米熬粥吃，清甜易消化，晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下：1、把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水。2、因為用的電飯煲，所以用筷子撐一下，以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當的攪動一下。4、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量...
- 擴展閱讀2：紅棗桂圓放白糖可以嗎
- 你是說，問＿下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當然可以了。因為這種做法。是最補了。由 其適合老年人食用的。
- 擴展閱讀3：蜂蜜和白糖哪個好
- 是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風險。白糖攝入過多會導致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說，即便是過量食用，其帶來的影響也相對較小。當然，任何食物的攝入都應該適量，不能過量。綜上所述，蜂蜜相較于白糖更為優越，它營養價值更高，具有更多的保健功能，并且相對更為安全。
- 擴展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營養成分，比如說膳食纖維和多種礦物質，對于身體的健康發育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤腸通便，潤肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進腸胃的蠕動...
- 擴展閱讀5：小米粥適合搭配哪些美食？
- 雞蛋：雞蛋是一種營養豐富的食物，可以與小米粥一起煮，提高營養價值。此外，還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類，增加風味。調料：為了增加小米粥的口感和風味，可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調料。此外，還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料，增加香氣。總之，小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
- 擴展閱讀6：酒釀太酸了，能用來做什么菜嗎
- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結塊。加糖調味：根據個人口味加入適量的冰糖，繼續小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細絲狀。最后加入泡發的紅棗...
- 擴展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
- 擴展閱讀9：孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
- 1、八寶粥，孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富，營養也就的多元化。2、但對于孕婦來說，可以選擇自己買一些米，自己煮，不要買外面的八寶粥，為了保質期里面的添加劑會很多，不利于健康，而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
- 擴展閱讀10：紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機體新陳代謝的能力，促進聽到酒精的代謝，達到解酒作用，緩解因醉酒導致的頭暈目眩、惡心嘔吐等癥狀。3、美容養顏作用。茶葉具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
美食特產問答匯集土特產、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！