- 觀點1： 冬天煲湯用蓮藕煮味美營養(yǎng)還高，但是很多人發(fā)現(xiàn)煮的蓮藕湯都變成黑色的了，變黑的蓮藕湯雖然還能喝，但營養(yǎng)價值損失不少，那么在家煮蓮藕煮湯為什么會蠻黑呢？這是因為為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分與鐵質所導致的。
蓮藕湯為什么會變黑
排骨藕湯是秋冬季食補的好選擇，可是煲藕湯可是非常有學問的，很多時候煲出來的蓮藕湯都是黑色的，賣相實在難看。這是因為蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發(fā)生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色。
一般用鐵鍋煮的藕湯就是黑的,如果你不是用的鐵鍋那可能是藕不是新鮮的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。
藕湯變黑還能喝嗎?
從藕為什么會變黑的原因上看來，變黑的蓮藕湯自然是能吃的。但是，如果是因為放得太久了變黑，肯定就不新鮮了，就不要吃了。藕湯變黑如果不是因為變質，那是可以喝的。當然，味道會差很多，營養(yǎng)也會打折不少。
蓮藕湯怎么煮不變黑?
1、蓮藕經(jīng)過加熱會變黑是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化，色澤會轉深。所以好用陶瓷或不銹鋼的器皿來煮，避免用鐵鍋、鋁鍋和鐵刀，減少氧化發(fā)黑的問題。
2、想讓蓮藕保持潔白本質并不困難。把蓮藕在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。
3、過長時間煲湯和反復加熱，以及溫度過高(如用高壓鍋)，都會使氧化充分，煲藕湯時藕就會慢慢變黑。所以，蓮藕湯不要過長時間地慢慢煮。
4、除了高溫處理，適當添加酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。方法：準備好一盆涼水，在涼水中放入一定量的白醋，蓮藕放入其中浸泡一會兒，酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用，使得蓮藕不會發(fā)黑變色，保持潔白的顏色。
5、蓮藕切開取皮后易被空氣氧化變色，要避免這種情況的發(fā)生最好的辦法就讓蓮藕在炒前隔絕氧氣，所以為防變色把切好的藕片放入清水或鹽水中浸泡，可以避免藕片變黑。
6.蓮藕去皮，切塊，在下鍋前用熱水加少許鹽泡1-1.5小時。蓮藕一定不要下得太早，燉久了也會黑，排骨燉的時候一定要將浮在面上的血泡子清理干凈。
7、若蓮藕一次沒有用完，可覆上保鮮膜，特別是將切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大約保鮮一個星期。
推薦：蘋果蓮藕湯(寶寶止咳)
晚上寶寶睡覺猛咳嗽，過敏得嚴重，與是趕緊燉個湯止咳。每個禮拜能買得到新鮮的蓮藕，白河的蓮藕比較香甜，適合用來燉湯，但產(chǎn)季已過，目前買到的是苗栗的蓮藕，口感松軟又好吃。
蓮藕的好處實在說不盡，可以抗過敏、止咳、消炎(喉嚨痛或發(fā)燒特別適合)、止瀉、止鼻血、開脾健胃。加上蘋果一同熬煮的香甜，實在很美味。
蘋果蓮藕湯，效果是止咳，抗過敏最好的飲料，夏天不要讓家人喝太多飲料，熬了蘋果蓮藕湯，當開水喝都比喝市售飲料要好湯好多。
蘋果蓮藕湯材料：
1、蓮藕超市都有賣，如果真的買不到，就用蓮子代替。
2、蘋果
蘋果蓮藕湯的做法：
1、蘋果去皮、去籽后切塊，蓮藕洗干凈后不須削皮，直接切片。
2、加入過濾水(水量大約為食材的兩倍)。
3、電鍋外鍋請倒入兩杯量米杯的水量，按下開關燉煮。
4、電鍋開關跳起后，稍涼即可飲用。
5、非常清甜好喝，好喝到安安居然一碗喝不夠，整鍋拿來喝。
成品圖：
蓮藕切后發(fā)不發(fā)黑技巧：
蓮藕發(fā)黑主要是其中的酶氧化變色的原因，所以只要隔絕空氣，比如放在水里面，或者用保鮮膜包裹都能防止發(fā)黑。
最好是將蓮藕放進水中浸泡，水里加入一勺鹽。這樣浸泡過的蓮藕就不會發(fā)黑了。 - 觀點2： 中國的美食不僅味道好吃，菜式的種類也各式各樣，每個地方都有當?shù)氐奶厣朗场５窃谇锾爝@個季節(jié)，蓮藕是剛剛成熟，也是最有營養(yǎng)的蔬菜，很多人都喜歡吃藕片，不過它的味道也確實很美味。但是蓮藕處理不好就容易發(fā)黑，看著都讓人沒有了食欲。
燉蓮藕湯總是發(fā)黑？教你幾個小技巧，蓮藕不發(fā)黑，湯汁奶白濃郁！1..用稀釋過的醋水或檸檬水將蓮藕切片浸泡4~5分鐘；2.切片之后可盡快用食鹽水浸泡；這樣做出來的藕就會爽脆有白嫩。大家記住了嗎？
今天帶來的是一道蓮藕白果豬骨湯的做法，一起來看看吧！
蓮藕白果豬骨湯
By 香兒廚房
配料：
豬龍骨 750克、白果(干) 30克、藕 350克、精鹽 少許、姜 10克、小蔥 5克、黃酒 30毫升
烹飪步驟：
1.買回家的豬骨先用清水洗凈，再泡入清水里去掉血水，我用的白果是超市里買的，開袋即食的那種，平時放在冰箱冷凍室里，取出解凍后再用清水沖洗干凈，蓮藕洗凈
2.把蓮藕去皮后切成塊狀，用流動水沖洗干凈后泡入清水里，備好生姜片，小蔥洗凈打結
3.先把骨頭冷水下鍋，煮到出泡沫了就要立即熄火，撈起后用溫水洗凈
4.之后把豬骨放入砂鍋里，注入熱水，水量要加足，再把生姜片和小蔥加入蓋上大火燒
5.這個時間段最好不要離開，看見有泡沫了就要加入黃酒
6.然后開始撇清泡沫，一邊燒，一邊撇，至撇清為止，撇得越干凈，湯汁也會越清澈
7.再把蓮藕從水中撈起加入鍋里，大火煮開后加蓋轉小火燉一個小時左右
8.之后再轉大火，把白果加入鍋中，大火燒開。白果生食容易會引起中毒，熟的一次也不宜吃太多，這點量夠了
9.加入鹽調味后開蓋大火燒制片刻即可熄火出鍋
10.盛入碗里撒入蔥花即可享用
烹飪小貼士：
藕的選購：
1.藕節(jié)粗且短:藕節(jié)數(shù)目不會影響品質,選購時要挑較粗短的藕節(jié),成熟度足,口感較佳。
2.藕節(jié)間距長:藕節(jié)與藕節(jié)之間的間距愈長,表示蓮藕的成熟度愈高,口感較松軟。
3.帶有濕泥土:沒有濕泥的蓮藕通常已經(jīng)過處理,不耐保存,有濕泥的蓮藕較好保存,可置於陰涼處約1周。
4.內外皆無傷:購買蓮藕時,要注意有無明顯外傷。如果有濕泥裹著,選購時可將濕泥稍微剝開看清楚。
5.通氣孔較大:如果是已經(jīng)切開的蓮藕,可以看看蓮藕中間的通氣孔,通氣孔大的蓮藕比較多汁。 - 觀點3： 我煲湯的話，一般不會變成黑顏色的，如果變黑了，是因為你用的是鐵鍋。偶結合鐵鍋放到一起就很容易氧化，然后就容易變黑。一試著用不銹鋼的鍋。
- 觀點4： 蓮藕含有豐富的鐵質和單寧化學成分。鐵質遇熱會氧化，色澤會轉深。單寧中的酚類產(chǎn)生醌的聚合物形成褐色素，湯色和藕都會慢慢變深，又稱鞣質發(fā)生了化學反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，用鐵鍋煮的藕湯就是黑色。
- 觀點5： 大概就是蓮藕沒有洗干凈吧！所以看起來。有點黑。不影響的。喝下去。對自己有好處。蓮藕非常養(yǎng)陰清熱的。
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