- 觀點1： 立茬是濃香型白酒生產中重要的環節，由于其特殊的地域資源和氣候環境，造就了濃香型白酒，夏季壓池、秋季挑池立茬的獨特的釀造工藝，立茬工藝操作成功與否直接影響本排及圓池后各排次酒的產量和質量。故此在濃香型白酒生產中都十分重視，每年一度的立茬工藝。
一．工藝特點：清蒸清燒、續茬發酵
清蒸清燒、續茬發酵是指蒸酒蒸糧分別進行、即夏季壓池起排后將糟醅單獨蒸餾摘酒，然后再投入新的原輔料，二次蒸餾糊化，下曲入池的發酵工藝過程，由于夏季壓池時間較長。
母糟在高溫條件喜愛長期發酵，其中的酸酯含量較高，特別是乳酸和其它酸類物質及其發酵阻礙發酵物質明顯增多，配料時對控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟單獨清蒸后，不但可排出其中的部分酸類物質，而且也可減少母糟中的發酵阻礙物質，因此，清蒸清燒有利于續茬配料時酸度的控制，同時還可以避免原輔料你中的邪雜味帶入酒中，可單獨摘取每年一度的壓池優質調味酒。
二．操作工藝及要點
立茬配醅時首先開窖鑒定母糟的質量，母糟活性高低、對立茬配醅及轉排有著至關重要的作用，目前班組判斷母糟活性最好的方法是母糟的出酒情況，產量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，顆頭大，色澤呈棗紅色，不發霉、鼻嗅有酒香和酯香，黃水透明和芝麻香油一樣，懸絲長，口嘗酸味小澀味大。
三．母糟用量
壓池母糟由于在高溫環境下長期發酵，其酸度及發酵阻礙比正常母糟明顯增大，母糟活性比正常生產有所下降，因此在立茬配醅時要嚴格控制母糟的用量和使用方法。
1.單獨清蒸母糟可排除部分酸類物質及發酵阻礙物質。
2. 根據開窖化驗結果合理使用母糟用量，在正常糧醅比1：4.5----5的基礎上盡量使用最少的數量，對出酒率低的母糟，了活性較低不能再用作立茬配料，可作扔糟處理。
3. 車間可根據各班組母糟質量狀況可統一協調使用活性較高的母糟進行立茬配料。
4. 對出酒率低的母糟和窖池要進行改造，因為此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被雜菌污染而老化，影響正常發酵，發現問題要及時進行人工培養。
四．蒸煮糊化
在保證熟而不膩的前提下，盡量延長糊化時間，要求圓汽后90分鐘，一方面可進一步排除配料母糟中發酵阻礙物質和多余酸類物質，另一方面也可對配料時帶入雜菌起到滅菌作用。
五．打量水
立茬由于糊化時間長，再者投料數字又大，在加漿用水時盡量使用外漿，這樣可以避免在操作中酒醅入窖發粘發膩。
六．通風揚涼加曲
將出甑的酒醅平攤在通風上，要多翻快伴，多人工翻，少機器翻，消滅酒醅中的粘塊，使醅子均勻松散，保證醅子有足夠的時間充分吸收新鮮空氣，下曲溫度夏季要低于室溫2-3度，冬季要高于入池溫度2-3度。 - 擴展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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