- 觀點(diǎn)1： 一、蒜葉炒臘肉
食材：大蒜、臘肉、干紅椒
做法：
1、將大蒜切去根，摘掉老黃葉，洗凈后斜切成長(zhǎng)段；將干紅椒切段。
2、將臘肉放入開(kāi)水鍋中煮熟，之后撈出后切成片。
3、鍋中放油，下入臘肉片煸炒，炒至臘肉回油時(shí)，即盛入盤(pán)中待用。
4、鍋內(nèi)再放油，下入干紅椒、蒜白炒香，再臘肉一起同炒，下入大蒜葉，翻炒均勻即可出鍋。
二、蒜苗炒臘肉
食材：蒜苗、臘肉、鮮紅泡椒
做法：
1、將蒜苗摘去花苞、老筋，洗凈后切成長(zhǎng)段，鮮紅泡椒去蒂去籽，洗凈后切成長(zhǎng)絲，臘肉放入開(kāi)水鍋中煮熟，撈出后切成片。
2、鍋中放油，下入臘肉片煸炒，到臘肉回油時(shí)，即盛入盤(pán)中待用。
3、鍋內(nèi)再放油，下入蒜苗，放鹽一起同炒，炒至蒜苗表皮、起泡時(shí)倒入臘肉同炒，放味精，雞精，紅椒絲，炒至蒜苗熟透時(shí)即可出鍋。
因?yàn)榕D肉比較咸，所以放鹽一定要注意，炒臘肉時(shí)可放一點(diǎn)醬油，臘肉一定要炒至回油，讓臘肉油香進(jìn)入蒜苗，炒蒜苗時(shí)，要注意同時(shí)放鹽，放晚了蒜苗不進(jìn)鹽味，下入臘肉后可放一點(diǎn)鮮湯炒。
三、干筍炒臘肉
食材：臘肉、干筍、干紅椒、蒜葉
做法：
1，臘肉放入鍋中煮開(kāi)，切成片。
2，干筍提前泡發(fā)，切成長(zhǎng)條，干紅椒、蒜葉切成段，
3、凈鍋旺火，放油熱后下臘肉煸炒至臘肉快吐油時(shí)，扒到鍋邊，下入冬筍，干椒，大蒜，放香辣醬，鹽，蠔油，與臘肉一起合炒，放入少許湯微燜，即可出鍋裝盤(pán)。
四、青豆炒臘肉
食材：青豆、臘肉、大蒜，干紅椒
做法：
1，將臘肉煮熟，切成片。
2、青豆放入開(kāi)水中焯熟，撈出瀝干水。
3、鍋里放油，將臘肉煸香后撈出，鍋內(nèi)留底油下入干椒，煸香后，放放青豆翻炒，同時(shí)加入醬油、蠔油，再加入臘肉一同炒香，加鮮湯、加大蒜葉，略燜，之后即可出鍋。
五、荷蘭豆炒臘肉
食材：荷蘭豆、臘肉、大蒜、青紅椒
做法：
1、青紅椒去蒂去籽后洗凈切成片，鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，將荷蘭豆撕去筋膜，大的撕成兩片，再放入鍋中焯水，再撈出瀝干。
2、將臘肉放入沸水鍋中煮熟，取出后切成薄片。
3、鍋內(nèi)放油燒熱，先下姜片，青紅椒煸香，再下荷蘭豆翻炒幾下，放鹽，生抽炒勻，下入臘肉翻炒，倒入鮮湯燜一下即可。
這道菜要注意保持荷蘭豆的色澤，所以操作手法要快。 - 觀點(diǎn)2： 原料：臘肉、青蒜、干紅辣椒、花椒、生抽。
1、臘肉用溫水浸泡半小時(shí)后，瀝干水分切成薄片；
2、青蒜洗凈去根切段，干紅辣椒掰小段；
3、油熱，倒入干紅辣椒和花椒，出香味后，倒入臘肉片翻炒；
4、不斷翻炒至臘肉肥肉部分透明；
5、倒入少許生抽，炒勻后倒入青蒜，關(guān)火；
6、將青蒜翻炒均勻即可。
備注：1、臘肉徹底炒熟后再放入青蒜，即可關(guān)火，
用鍋中的余熱使青蒜達(dá)到半熟狀態(tài)即可。
2、臘肉本身是咸的，又點(diǎn)了少許生抽，所以不需放鹽。
3、臘肉是自己腌的，沒(méi)有經(jīng)過(guò)熏制，
少了些買(mǎi)來(lái)臘肉的熏香味，不過(guò)味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。
筍炒臘肉
原料：臘肉、小筍、生姜、干辣椒、大蒜、胡椒、醬油。
做法：1、臘肉先過(guò)水煮開(kāi),切片備用。
2、油熱之后,倒入生姜,小米椒,干辣椒小火炒香。
3、加入切片小筍,翻炒至5分熟。
4、倒入切片的臘肉,加入生抽,翻炒片刻。
5、加半杯水,水開(kāi)之后小火煮到收汁。
湘西臘肉蒸鰍魚(yú)
主料：湘西臘肉400克、活鰍魚(yú)250克、碎干椒10克、豆豉20克、
植物油50克、米醋10克、蔥20克、姜20克、料酒20克、鹽5克、味精5克
做法：
1、將臘肉解切成均勻的片，焯水，過(guò)油待用。
2、鍋內(nèi)放水，下入蔥、姜、料酒，下鰍魚(yú)焯水撈出。
3、將臘肉和鰍魚(yú)拼擺在扣碗內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放油，將干椒、豆豉炒香，放入調(diào)料，
然后澆在扣碗內(nèi)，上籠蒸約30分鐘，出籠后反扣在盤(pán)中即成。
特點(diǎn)：臘香味濃，味道鮮美
注：臘肉選五花臘肉不能切得太厚，泥鰍選擇個(gè)稍大，要保證泥鰍軟爛
蘿卜干炒臘肉
主料：臘肉、蘿卜干
配料：食用油、丹爺茶油臘肉辣醬、朝天椒、青椒、大蒜葉、大蒜子、生抽、料酒
做法：
1、臘肉切片，蘿卜干用冷水浸泡10分鐘，擰干水分，切丁
2、大蒜葉切小段，大蒜子切三瓣，朝天椒切末，青椒切圓
3、燒一鍋開(kāi)水，臘肉片焯水
4、熱鍋倒油，蒜瓣煸香，下臘肉翻炒出油
5、加入蘿卜丁、朝天椒、青椒、丹爺茶油臘肉辣醬、料酒、老抽、大蒜葉、大火翻炒，裝盤(pán)完成。
1、臘肉用開(kāi)水煮熟切薄片
2、土豆去皮切小丁
3、米飯洗干凈，按平時(shí)煮飯的分量減少放一點(diǎn)水，也就是讓飯煮熟后會(huì)干一些
4、把土豆臘肉放在飯上，按下煮飯開(kāi)關(guān)
5、跳閘之后，拔掉開(kāi)關(guān)，放少許香蔥下去，燜15-20分鐘
6、加一點(diǎn)麻油醬油，均勻即可。 - 觀點(diǎn)3： 大蒜切去根，摘掉老黃葉，洗凈后斜切成長(zhǎng)段；將干紅椒切段。
2、將臘肉放入開(kāi)水鍋中煮熟，之后撈出后切成片。
3、鍋中放油，下入臘肉片煸炒，炒至臘肉回油時(shí)，即盛入盤(pán)中待用。
4、鍋內(nèi)再放油，下入干紅椒、蒜白炒香，再臘肉一起同炒，下入大蒜葉，翻炒均勻即可出鍋。
二、蒜苗炒臘肉
食材：蒜苗、臘肉、鮮紅泡椒
做法：
1、將蒜苗摘去花苞、老筋，洗凈后切成長(zhǎng)段，鮮紅泡椒去蒂去籽，洗凈后切成長(zhǎng)絲，臘肉放入開(kāi)水鍋中煮熟，撈出后切成片。
2、鍋中放油，下入臘肉片煸炒，到臘肉回油時(shí)，即盛入盤(pán)中待用。
3、鍋內(nèi)再放油，下入蒜苗，放鹽一起同炒，炒至蒜苗表皮、起泡時(shí)倒入臘肉同炒，放味精，雞精，紅椒絲，炒至蒜苗熟透時(shí)即可出鍋。
因?yàn)榕D肉比較咸，所以放鹽一定要注意，炒臘肉時(shí)可放一點(diǎn)醬油，臘肉一定要炒至回油，讓臘肉油香進(jìn)入蒜苗，炒蒜苗時(shí)，要注意同時(shí)放鹽，放晚了蒜苗不進(jìn)鹽味，下入臘肉后可放一點(diǎn)鮮湯炒。
三、干筍炒臘肉
食材：臘肉、干筍、干紅椒、蒜葉
做法：
1，臘肉放入鍋中煮開(kāi)，切成片。
2，干筍提前泡發(fā)，切成長(zhǎng)條，干紅椒、蒜葉切成段，
3、凈鍋旺火，放油熱后下臘肉煸炒至臘肉快吐油時(shí)，扒到鍋邊，下入冬筍，干椒，大蒜，放香辣醬，鹽，蠔油，與臘肉一起合炒，放入少許湯微燜，即可出鍋裝盤(pán)。
四、青豆炒臘肉
食材：青豆、臘肉、大蒜，干紅椒
做法：
1，將臘肉煮熟，切成片。
2、青豆放入開(kāi)水中焯熟，撈出瀝干水。
3、鍋里放油，將臘肉煸香后撈出，鍋內(nèi)留底油下入干椒，煸香后，放放青豆翻炒，同時(shí)加入醬油、蠔油，再加入臘肉一同炒香，加鮮湯、加大蒜葉，略燜，之后即可出鍋。
五、荷蘭豆炒臘肉
食材：荷蘭豆、臘肉、大蒜、青紅椒
做法：
1、青紅椒去蒂去籽后洗凈切成片，鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，將荷蘭豆撕去筋膜，大的撕成兩片，再放入鍋中焯水，再撈出瀝干。
2、將臘肉放入沸水鍋中煮熟，取出后切成薄片。
3、鍋內(nèi)放油燒熱，先下姜片，青紅椒煸香，再下荷蘭豆翻炒幾下，放鹽，生抽炒勻，下入臘肉翻炒，倒入鮮湯燜一下即可。
這道菜要注意保持荷蘭豆的色澤，所以操作手法要快。 - 觀點(diǎn)4： 主料：豬肉5公斤。調(diào)料：鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤（花生殼亦可）。
1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹簽扎些小眼，
用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。
每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。
（2）煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。
（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，
放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開(kāi)始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，
最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，
每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，
晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，
使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。 - 擴(kuò)展閱讀1：春筍炒肉片的做法
- 春筍炒肉片的做法 ，食材 :春筍 ，豬肉 ，紅椒 ，大蒜 ，香芹，1、鍋內(nèi)放水燒開(kāi) ，春筍剝出外皮 ，放入鍋中煮十分鐘 ，之后撈出 修飾干凈 切成象牙片 。春筍剝皮后 不用水洗 ，先煮熟后再切 ，否則會(huì)澀口 。2、將鮮豬肉刮清干凈切片 ，放少許鹽 、醬油 、拌勻入味 ，紅椒，大蒜 、香芹切段...
- 擴(kuò)展閱讀2：春筍炒肉片做法竅門(mén)春筍炒肉片做法介紹
- 1、原料：豬肉、春筍、姜、蒜、豆瓣、豆粉。2、備好食材。3、筍切片。4、另外燒開(kāi)水煮筍片去苦味。5、然后撈出瀝干水分肉切片加豆粉拌勻。6、鍋中倒油炒姜蒜肉片。7、加豆瓣炒香。8、加筍片炒入味即可。9、裝盤(pán)。
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