- 觀點(diǎn)1：
在食品追求 健康 性、安全性的當(dāng)下，饅頭店發(fā)面和自己家是一樣的，只是量多量少的事。 發(fā)面就是將面粉和適量的水，在適宜的溫度和一定量的發(fā)酵物的酵母菌作用下，繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹而會出現(xiàn)很多小孔。
發(fā)酵物的種類和原理 發(fā)面的小竅門 老面是上次蒸饃時(shí)預(yù)留下來的發(fā)面，下次發(fā)酵用水浸泡后直接和入面粉中單獨(dú)發(fā)酵：酵母也最好單獨(dú)用來發(fā)酵，才能保證食品的營養(yǎng)性；化學(xué)發(fā)酵的小蘇打、泡打粉盡量不要單獨(dú)使用，最好與酵母搭配起來。同時(shí)，可以借助白砂糖、雞蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等輔助發(fā)酵。
自己家里發(fā)面的方法： 加水量應(yīng)根據(jù)面粉面筋的含量、面粉的含水量進(jìn)行調(diào)整。 一般來說，蒸饅頭發(fā)面時(shí)，500克面粉加水量為210克左右， 即面粉的食水率不得超過42%。
老面用量：一般來說，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少為30%。
酵母用量：一般來說，面粉與酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。
泡打粉與酵母搭配使用量，可參考酵母的用法。
發(fā)面的時(shí)間也與季節(jié)有直接關(guān)系。一般來說，老面冬季要12個(gè)小時(shí)左右，夏季最多6個(gè)小時(shí)，春秋8小時(shí)左右；酵母發(fā)面，夏季最多4小時(shí)，冬季8個(gè)小時(shí)。
結(jié)束語
作為面點(diǎn)工作多年，發(fā)面不是個(gè)難題，但對于新手來說，感覺好難，不是發(fā)酵過度，就是發(fā)不起來，隔行如隔山，今天我簡單介紹下發(fā)面方法，
傳統(tǒng)老酵發(fā)酵建議新手不要學(xué)，（所謂老酵就是面發(fā)起超過24小時(shí)稱為老酵），傳統(tǒng)老酵發(fā)面，要有多年工作經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槊姘l(fā)起吃堿度拿不準(zhǔn)，有一句說法，頂堿師傅缺堿的徒弟，老面發(fā)酵跟季節(jié)有關(guān)，春三夏七秋五冬一，老師傅都懂得接面的要點(diǎn)。
酵母粉發(fā)面新手容易學(xué)，冬天30度溫水，酵母是活性的，30度溫水最適合酵母發(fā)酵，夏天有點(diǎn)溫度就可，具體比例配方500克面粉，5克酵母，根據(jù)季節(jié)增減，5克泡打粉，白糖少許，豬油少許，根據(jù)出品要求品種面發(fā)的軟硬度，一般軟包子硬饅頭，掌握這些要領(lǐng)，新手快速上手。
大家好，我是小楠，看似發(fā)面很簡單，其實(shí)里面有很多技巧，今天就說一說我家發(fā)面的技巧，掌握這些技巧，一定讓你把面發(fā)好，蒸出白白胖胖的大饅頭
盆中加入適量的普通面粉，就是超市里買的中筋面粉
我這里選擇干酵母發(fā)酵，先看一下酵母的生產(chǎn)日期，干酵母的比例是根據(jù)室內(nèi)溫度來調(diào)整，一般在500克面粉，3~5克的酵母，不要在水中化開，因?yàn)樗臏囟群芏?，新手朋友掌握不好直接倒到面粉里，給它攪拌均
再倒入適量的溫水一般蒸包子，水溫在28度到30度左右，用手背測試水溫，蒸饅頭的比例，水的比例是500克的面粉，270毫升的清水，活出來的便團(tuán)軟硬適中
面粉與酵母溫水?dāng)嚢杈鶆?，要充分的揉面盡量讓面粉與清水充分結(jié)合
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是30度到35度之間，最好不要超過40度
還有一些巧用發(fā)酵輔助劑
添加少許白糖，可以提高酵母菌活性，縮短發(fā)面的時(shí)間
添加少許白糖能縮短發(fā)酵時(shí)間，還能讓成品更松軟
添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵，并增添成品香氣
添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程
添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)
添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活
添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)
掌握這些技巧一定讓你能做出白白胖胖的大饅頭，享受美好的生活
大家好.我是安姐，很高興能回答這個(gè)問自己在家蒸饃頭，面總是發(fā)不好，求發(fā)面放法？現(xiàn)在大多數(shù)人都是用酵母發(fā)面蒸饃頭，只要掌握好面和酵母粉的比例，控制好水的溫度和水的用量，面一定能發(fā)好。一般冬天氣溫低，要用35度左右的溫水和面，夏天氣溫比較高，用常溫水就可以，要想面團(tuán)發(fā)的更快一些，可以在面粉中加入適量白糖，白糖能促進(jìn)酵母發(fā)酵，下面我就告訴大家如何發(fā)好蒸饃頭的面團(tuán)。
1:準(zhǔn)備面粉500克，酵母5克，35度左右的溫水250克，白糖10克，促進(jìn)酵母發(fā)酵。
2:把酵母和白糖放入面粉中攪拌均勻，用250克溫水和成和光滑的面團(tuán)，如果是冬天要放在溫暖的地方醒發(fā)至兩倍大，發(fā)酵需要的時(shí)間要根據(jù)溫度的高低而定，室內(nèi)溫度低時(shí)間就長一些，溫度高就醒發(fā)的快一些，大概就是2—4個(gè)小時(shí)。夏天氣溫較高，1個(gè)小時(shí)就醒發(fā)好了。只有把面團(tuán)發(fā)好了，才能做出蓬松喧軟好吃的饅頭。
發(fā)面蒸饅頭，對于經(jīng)常制作面食的人來說，應(yīng)該是沒有一點(diǎn)技術(shù)難度的。可對于一些不經(jīng)常制作面食的人來說，發(fā)面蒸饅頭就有了一定的難度，尤其是在發(fā)酵面粉時(shí)，不是把面粉發(fā)酵過度，就是面粉發(fā)酵不成功，其實(shí)這就是不經(jīng)常操作的緣故，對于面粉發(fā)酵的步驟與發(fā)面方法掌握不好，用這樣發(fā)酵不成功的面團(tuán)，自然無法蒸出又白又軟的饅頭了。所以蒸饅頭發(fā)酵面粉，還是有一定技術(shù)要求的，只要掌握正確的方法，就可以把面發(fā)好，蒸出的饅頭也會達(dá)到完美的標(biāo)準(zhǔn)。
想要把蒸饅頭的面粉發(fā)酵好，需要滿足以下幾點(diǎn)要求。 ①面粉的選用
②面粉與酵母或者老面的使用比例
③發(fā)酵面粉時(shí)所用水的溫度
④發(fā)酵面粉時(shí)所處房間的溫度
我們把面團(tuán)和制好以后，需要放在一個(gè)溫度適宜的房間中進(jìn)行面粉發(fā)酵，室溫在二十度以上就可以，如果有條件的話，把發(fā)酵面團(tuán)放在溫度在三十度左右的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，那么面團(tuán)的發(fā)酵效果更佳。
下面我就用酵母與老面兩種發(fā)面方法分別做個(gè)分享。 一.【酵母發(fā)面】
所用食材:中筋面粉1500克，酵母15克，30--35度溫水900毫升（面粉與水的比例為1:0.6）
發(fā)面方法:
①將1500克面粉放在盆中，加入15克酵母，把面粉與酵母攪拌均勻，隨后分兩到三次加入溫水，邊加水邊用手?jǐn)嚢?，把面粉攪拌成面絮狀，這樣面粉與水會更加融合，也方便我們和制面團(tuán)。
②把和制好的面絮用手揉制均勻，使其形成表面光滑柔軟的面團(tuán)，在揉制過程中，需要將面團(tuán)反復(fù)揉制，這樣面團(tuán)的融合性更好，發(fā)酵效果也更佳。
③面團(tuán)要揉成三光，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，才說明我們將面團(tuán)揉制的很到位，也就可以讓面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵了。
④用酵母發(fā)酵面粉，發(fā)酵時(shí)間最少要在四十分鐘以上，如果想要饅頭更加萱軟一些，面團(tuán)也可以多發(fā)酵一會，但最好不要超過兩個(gè)小時(shí)，要是發(fā)酵時(shí)間過久，面團(tuán)就會出現(xiàn)酸味，而且面團(tuán)使用效果也會受到影響。面團(tuán)發(fā)酵后的形狀，會是發(fā)酵之前的1.5——2倍大小，這樣就說明面團(tuán)發(fā)酵成功了。
二.【老面發(fā)面】
所用食材:面粉1750克，老面700克，溫水1050毫升
發(fā)面方法:
①將700克老面放在盆中，加入1050克溫水，用手將老面捏碎，讓其形成面湯狀，只有將老面充分化開，才能與面粉融合的更好，否則會影響發(fā)酵效果。
②把1750克面粉倒在盆中，與老面湯混合在一起，揉制成表面光滑的面團(tuán)，揉面的方法與用酵母發(fā)面一樣，揉好之后，把盆口蓋好，放在溫度適宜的地方進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間要在八個(gè)小時(shí)以上，最多不要超過二十四個(gè)小時(shí)。
③面團(tuán)發(fā)酵好之后，面團(tuán)的形狀也是發(fā)酵之前的1.5——2倍大小，面團(tuán)內(nèi)部充滿蜂窩狀，而且面團(tuán)會散發(fā)出濃濃的酸味，這是乳酸菌的味道，我們必須要用食用堿做個(gè)酸堿中和，把酸味去掉才行。
④用老面發(fā)酵的面團(tuán)，需要加入食用堿做中和，干面粉與食用堿的使用比例為:500克面粉需要3克食用堿。這樣中和出的面團(tuán)比較適中。
以上就是用兩種菌種發(fā)酵面粉的方法，只要掌握好操作步驟，就可以發(fā)酵好面團(tuán)，蒸出的饅頭也就很成功了。
——最后總結(jié): 關(guān)于自己在家蒸饅頭，面總是發(fā)不好，求發(fā)面方法？的問題。我的回答就到這里了，希望我的回答可以幫助到您。 我是明澤 美食 ，感謝大家閱讀本文，如有不足之處，請?jiān)谙路搅粞詸诹粞曰?，謝謝！
在家自己做饅頭吃，可以采用二次發(fā)面方法，做出來的饅頭好看又好吃，成功率提高80%。自己在家動手就可以操作。下面是我做出來的饅頭，我把家庭版比例打在屏幕下方，可以試一下。
面粉兩斤，酵母8克。白糖16克。奶粉20克，溫水510克。把面粉，酵母，白糖，奶粉放入一起。放在容器里面給他攪拌均勻。一點(diǎn)點(diǎn)的把溫水加進(jìn)去。用手和成光滑的面團(tuán)，上面蓋上保鮮膜。自然醒發(fā)一個(gè)小時(shí)。
醒好的饅頭面，用手給他第2次排氣。如果有點(diǎn)粘可以適量撒點(diǎn)干粉，給他揉成光滑的面團(tuán)。做成饅頭的形狀。發(fā)至1.5倍大，蒸15分鐘即可。做出來的饅頭好看又好吃，營養(yǎng)又 健康 。我是趙師傅早餐。在杭州開快餐店。有喜歡早餐的熱愛 美食 的，可以關(guān)注一下我。進(jìn)我主頁看一下，分享更多早餐教程，不懂得在下面給我留言，我來給你們解答。
很榮幸能夠回答這個(gè)問題，自己在家蒸饅頭，面總是發(fā)不起來，有什么好的方法呢？
這個(gè)問題其實(shí)對于那些在家自己做面食的人來說，是沒有一點(diǎn)難度的，但是對新手來說，難度還是有一定的
在家自己蒸饅頭呢，面粉多少放多少酵母？是用冷水和面，還是用溫水和面？其實(shí)還是有技巧的，看似難度不大，其實(shí)做起來還是有一定的難度
準(zhǔn)備大點(diǎn)的盆倒入500克的面粉，另準(zhǔn)備一個(gè)小碗倒入五克酵母粉，先倒入適量的溫水，將酵母給化開，然后再倒入面粉里面攪拌均勻，如果是在寒冷的冬季，我們用溫水和面，夏季比較炎熱，用冷水就可以了
咱們在和面的時(shí)候，這個(gè)水一定要邊倒邊攪拌，不能一次性地倒進(jìn)去，不然的話，水就會過多，導(dǎo)致面粉比較稀，不容易成團(tuán)。伯克的面粉根據(jù)面粉的干濕度大約倒入220毫升的水就可以了。
邊攪拌攪拌成棉絮狀，下手再和成一個(gè)光滑的面團(tuán)，在和面的時(shí)候盡量柔道手光面光盆光，在揉成面絮的時(shí)候，盡量將盆內(nèi)多余的面粉給揉干凈，手上多余的面粉給沾干凈，然后再稍微的給手上沾點(diǎn)清水，能面團(tuán)揉的非常光滑，手上的面呢也會非常的干凈，冬天呢，天氣比較冷，我們要把它放在一個(gè)溫暖的水盆里，醒發(fā)2到3個(gè)小時(shí)
夏天天氣比較炎熱，讓它自然醒發(fā)一個(gè)小時(shí)左右就可以了
用這個(gè)方法和面，想讓面團(tuán)餳發(fā)的不好都難，希望我的回答能夠幫到你
您好，我是小蓉姐，很高興能回答你您的問題，自己在家蒸饅頭怎樣才能發(fā)好面呢！
蒸饅頭看似簡單，其實(shí)里面有很多的小技巧，我總結(jié)了七點(diǎn)，今天我就把這些小訣竅分享給大家。
一：要選對干酵母，買的時(shí)候看一下生產(chǎn)日期，酵母用不燙手的溫水化開混合到面粉中，這個(gè)水溫一定不能過高，不然酵母就會被燙死。
二：我們可以加點(diǎn)糖，糖能給酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)，從而縮短發(fā)酵的時(shí)間，但是這個(gè)糖不能太多，500克面粉加5-10克就好。
三：和好的面團(tuán)要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，溫度最好不要超過40度，注意不要發(fā)過頭了，發(fā)酵到原來的兩倍大就可以了。
四：發(fā)酵的面團(tuán)需要揉面排氣，整好形還要進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵的時(shí)間沒有固定，等到饅頭生胚體積明顯的變大，看上去飽滿，拿在手上感覺輕飄飄的就是發(fā)酵好了。
五：冷水上過蒸，這樣能讓饅頭盡可能長到最大。
六：蒸的過程中千萬不能打開鍋蓋。
七：蒸熟后不能馬上揭蓋，要燜3到5分鐘再開蓋。
只要掌握了這七個(gè)小技巧，你也可以蒸出白白胖胖的饅頭來，以上就是我對自己在家做饅頭面總是發(fā)不好，求發(fā)面方法這個(gè)問題的回答，希望能對您有所幫助，謝謝，再見！
現(xiàn)在蒸饅頭都用發(fā)酵粉，很好發(fā)酵。我一般是頭一天晚上和面500克面粉放5克酵母粉，冬季用溫水和成柔軟的面團(tuán)醒面。第二天早上揉面時(shí)蓬松的蜂窩狀，蒸出來的饅頭暄軟有嚼頭
你好，做了十多年的包子饅頭老師傅很愿意解答您的疑惑：通常我們發(fā)面會發(fā)兩次，第一次是和面后，第二次是做成成品后。①面粉若干，加入少量白糖，酵母和泡打粉。與面粉比在100：1至100：3之間。（熱天酵母小比例，反之冷天稍多加點(diǎn)）。拌勻。②兌好溫水加入拌勻的面粉中，和好面粉（以柔軟不沾手為好）③和好面粉小等，看面粉比剛和好時(shí)有起面的外觀就可以做饅頭了。④做好饅頭放籠中等待第二次發(fā)酵，觀看饅頭形狀，當(dāng)外觀有膨發(fā)狀，并膨發(fā)狀的饅頭較剛做好的饅頭大三分一時(shí)就可蒸了。 做包子饅頭還是要經(jīng)驗(yàn)的，歡迎隨時(shí)咨詢。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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