- 觀點(diǎn)1： 原料凍豬肉→解凍→絞碎→攪拌→腌制→斬拌→灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→成品檢驗(yàn)→貼標(biāo)→入庫(kù)保存%sh
原料肉拆去外包裝，用膠盆盛裝，置于解凍室的鐵架上，自然解凍約24h。解凍溫度為0～4℃。解凍前應(yīng)對(duì)解凍室進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，解凍過(guò)程中，一定要保證解凍室的干凈、衛(wèi)生，否則極易感染微生物。采用該法解凍，凍肉能較好地恢復(fù)到其凍結(jié)前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可以保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。Rkm"
3.2絞碎x$$udo
解凍后的原料肉在絞碎機(jī)中絞碎，目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，以重新組成某種結(jié)構(gòu)的腸制品。絞肉時(shí)，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10℃，否則肉餡的持水力、粘結(jié)力就會(huì)下降，對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。為了控制好肉溫，絞肉前要先將原料肉和脂肪切碎，然后分別將它們的溫度控制在3～5℃。同時(shí)，絞肉時(shí)不要超量填肉，特別是在絞脂肪時(shí)，每次的投放量要少一些。絞碎程度要求肉粒直徑為6mm。i~4hJ~
3.3腌制(D
經(jīng)絞碎的肉，放入攪拌機(jī)中，同時(shí)加入食鹽(2.5％)、亞硝酸鈉(重量百分比3×10－5)、復(fù)合磷酸鹽(0.1％)、異抗壞血酸鈉(0.04％)、各種香辛料和調(diào)味料等，攪拌5～10min。攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過(guò)10℃。攪拌完畢，肉糜用膠盆盛放，裝至八成滿(mǎn)并排凈表面氣泡，用膠紙蓋嚴(yán)，放置腌制間腌制。腌制間溫度為0～4℃，濕度為85～90％，腌制24h。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性和粘性，同時(shí)腌制過(guò)程可提高制品的持水性。;ECCm
腌制中添加亞硝酸鈉的目的主要起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸鈉是起發(fā)色助劑作用。腌制工藝一個(gè)很重要的目的是通過(guò)食鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白。肉糜中肌球蛋白的含量是影響肉制品持水性和粘結(jié)性的主要因素。因?yàn)殡缰乒に囍腥艹龅拇罅考∏虻鞍祝诤罄m(xù)的蒸煮工藝中加熱凝固，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水在其中被抱住，使肉制品表現(xiàn)為良好的持水性和粘結(jié)性。要較好地溶出肉中肌中肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白，必須維持一定的食鹽濃度(一般為3％～5％)，然而出于口感和健康的原因考慮，食鹽含量應(yīng)控制在2.5％或低于2.5％，這樣會(huì)對(duì)肉制品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生一定的影響，因此有必要在制品中添加其它的保水劑和粘結(jié)劑。實(shí)驗(yàn)表明，添加磷酸鹽是有效的。首先，有些磷酸具有ATP的作用，可將肌動(dòng)球蛋白分解為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，從而相應(yīng)地增加了肌球蛋白的量。其次，呈堿性的磷酸鹽使pH上升，遠(yuǎn)離肉鹽溶蛋白的等電點(diǎn)(pH5～5.2)，可增加肉的持水性和結(jié)著性。第三，通過(guò)磷酸鹽的絡(luò)合作用，封鎖鈣等金屬離子，使鹽溶蛋白更易于結(jié)合。從理論分析及實(shí)驗(yàn)表明，有效的磷酸鹽只限焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽，它們均具有類(lèi)似于ATP的結(jié)構(gòu)，其它的聚磷酸鹽對(duì)提高制品保水性無(wú)效。本項(xiàng)實(shí)驗(yàn)采用的是焦磷酸和三聚磷酸鹽的復(fù)合配方。h
另外，由于肌球蛋白的熱穩(wěn)定性較差，因此在蒸煮工藝的前面加工中，應(yīng)盡量控制溫度(一般小于10℃)，否則會(huì)引起肌球蛋白發(fā)生變性，影響肉制品的粘結(jié)性和保水性。h
3.4斬拌[HCA
腌制好的肉餡經(jīng)斬拌機(jī)斬拌，從而使肉餡均勻混合，并通過(guò)腌制工藝中抽提出的鹽溶蛋白及添加植物蛋白等乳化劑將脂肪乳化，進(jìn)一步提高肉的結(jié)著性。斬拌的好壞，直接決定制品的質(zhì)量。SC4|M
斬拌前先用冰水將斬拌機(jī)降溫至10℃左右。然后投放肉糜到斬拌機(jī)中斬拌1min，接著加入片冰機(jī)生產(chǎn)的冰片(約20％)、糖及胡椒粉，斬拌2～5min后再加入玉米淀粉(約8％)和大豆分離蛋白(5％)，繼續(xù)斬拌2～5min。斬拌時(shí)應(yīng)先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10℃左右。斬拌時(shí)間一般為5～8min，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。6>
這里作為填充劑的玉米淀粉有粘著和持水作用。大豆分離蛋白除了可以增加火腿腸的蛋白質(zhì)含量外，還具有較好的乳化性、保水性、保油性、粘著性和膠凝性等功能。3H/
3.5灌腸(YPsf)
灌腸是將斬拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，灌制時(shí)采用連續(xù)真空灌腸機(jī)。使用前，灌腸機(jī)的料斗常用冰水降溫，并需排出機(jī)中空氣。灌腸后用鋁線結(jié)扎，所用的腸衣為聚偏二氯乙烯(PVCD)。灌制的肉餡要緊密而無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松，脹度要適中，以?xún)墒种笁耗c子兩邊能相碰為宜。_!
3.6蒸煮殺菌'
灌制好的腸子要在30min內(nèi)進(jìn)行蒸煮殺菌，否則須加冰塊降溫。經(jīng)蒸煮殺菌后的火腿腸，不但會(huì)產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味，肉色穩(wěn)定，而且還殺滅了細(xì)菌，殺死了病原菌，延長(zhǎng)了制品的貨架期。5*v9!A
蒸煮殺菌工序分為三個(gè)階段即升溫、恒溫、降溫。具體操作規(guī)程為：先將檢查后完好無(wú)損的火腿腸放入殺菌籃中，每籃分隔成五層，每層不能充滿(mǎn)，應(yīng)留一定間隙(以能放入一個(gè)手掌為宜)。然后把殺菌籃推入臥式殺菌鍋中，封蓋。將熱水池中約70℃的水，泵入殺菌鍋中至鍋滿(mǎn)為止，打開(kāi)進(jìn)汽閥，利用高溫蒸汽加熱升溫。在這一過(guò)程中，鍋內(nèi)壓力不能超過(guò)0.3MPa。溫度升到殺菌溫度時(shí)開(kāi)始恒溫，此時(shí)壓力應(yīng)保持在0.25～0.26MPa間。殺菌完畢后，應(yīng)盡快降溫，在約20min內(nèi)由殺菌溫度降至40℃。降溫時(shí)，殺菌鍋的進(jìn)水管入冷水，排水管出熱水(熱水排到熱水池中，作為下一次蒸煮殺菌時(shí)用水)。通過(guò)控制進(jìn)出水各自的流量，使形成的水壓與火腿腸內(nèi)壓力相當(dāng)(約0.22MPa)。在冷卻時(shí)，既要使火腿腸迅速降溫，又要不因降溫過(guò)快而使火腿腸由于內(nèi)外壓力不平衡而脹破。降溫到40℃時(shí)，打開(kāi)熱水閥將部分40℃熱水排出，然后噴淋自來(lái)水至水溫為33～35℃，關(guān)掉自來(lái)水閥繼續(xù)徹底排掉鍋內(nèi)的水，關(guān)掉排水閥，開(kāi)自來(lái)水進(jìn)水閥，供水至鍋體上溫度計(jì)旁的出水口有水為止，關(guān)掉進(jìn)水閥，靜置10min，排水，結(jié)束整個(gè)冷卻過(guò)程。一般情況下，從熱水進(jìn)鍋升溫開(kāi)始到冷卻結(jié)束，約耗時(shí)1.5h。T~*3q^
殺菌溫度和恒溫時(shí)間，依灌腸的種類(lèi)和規(guī)格不同而有所區(qū)別。如：45g、60g、75g重的火腿腸120℃恒溫20min，135g、200g重的火腿腸120℃恒溫30min；40g、60g、70g重的雞肉腸115℃恒溫30min，135g、200g重的雞肉腸115℃恒溫40win。Ev!}
3.7成品檢驗(yàn)m
對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保其符合國(guó)家衛(wèi)生法和有關(guān)部門(mén)頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求。v^
灌腸類(lèi)質(zhì)量衛(wèi)生符合以下企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：Sv0Gd
(1)感觀指標(biāo)z-r&r)
腸衣干燥完整，并與內(nèi)容物密切結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無(wú)粘液和霉斑，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻的薔薇紅色，脂肪為白色,有西式火腿腸特有的香味. - 觀點(diǎn)2： 原料凍豬肉解凍絞碎攪拌腌制斬拌灌腸蒸煮殺菌冷卻成品檢驗(yàn)貼標(biāo) 垃圾食品
- 觀點(diǎn)3： 豬肉30%～40C%；卡拉膠0.2%～0.5%；淀粉10%～15%；食鹽2%～3%；雞骨泥20%～23%；聚磷酸鹽0.1%～0.2%；大豆蛋白5%～10%；亞硝酸鈉0.01%～0.02%；味精0.1%～0.3%；香辛料0.5%～1%；異VC鈉0.01%～0.03%；冰片15%～25%；砂糖1%～3%
- 觀點(diǎn)4： 雙匯火腿我也很喜歡吃··但是就是豆腐多，肉少的那種··
做法的話(huà)，可以是百度收索！ - 擴(kuò)展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關(guān)于豬肉各部位烤肉技巧
- 1、豬里肌：先用中小火烘烤 豬里肌位于豬的背脊，油脂較少，適合做豬排。厚度可切1.5至2公分，透過(guò)厚度來(lái)增添咬勁。烤網(wǎng)預(yù)熱后將肉片放上，先用中小火烘烤，讓熟度透入，若有帶骨，則骨頭部分要烤久一些，讓附著在骨頭旁的筋更為香酥。約6分鐘后表皮呈金黃色即可，若不放心，可再切開(kāi)確認(rèn)并補(bǔ)...
- 擴(kuò)展閱讀2：家庭自制烤肉腌制方法豬肉
- 1首先將肉牛羊肉切成薄片或者小塊再將它倒入盆中，同時(shí)加入35片的生姜，再打入幾粒雞蛋，以及適量的洋蔥段2加入適量調(diào)料再加入適量的鹽胡椒粉白糖十三香醬油喜歡顏色淡點(diǎn)的就少放些調(diào)料油。豬肉燒烤是放入腌肉料腌制豬肉串腌好后，在肉里加一點(diǎn)淀粉，放一小勺水，抓緊加入孜然辣椒粉芝麻和鹽拌勻冷藏約2...
- 擴(kuò)展閱讀3：豬肉烤肉做法
- 1、備好所用食材。2、用細(xì)鹽還有一點(diǎn)散蔥來(lái)搓洗五花肉，再洗好控水備用。3、加入豆瓣醬，醬油，白糖來(lái)調(diào)味。4、將腌制數(shù)小時(shí)的五花肉放在空炸鍋里。5、用烤雞翅模式烤制35分鐘。6、烤制好是這個(gè)狀態(tài)，外酥脆里嫩鮮。7、喜歡更為干香酥脆一點(diǎn)的，可以切好后再回鍋同模式再烤五分鐘。8、一份豆瓣醬...
- 擴(kuò)展閱讀4：大排檔燒烤的制作方法街邊烤肉做法分享
- （1）豬肉去筋膜，切大長(zhǎng)條，用流水沖盡血水待用。（2）豬肉用蛋清、啤酒抓勻腌制30分鐘。（3）將烤肉醬70g、烤肉粉10g、姜片加入肉中，抓勻按摩10分鐘。（4）蓋保鮮膜，入冰箱腌制12小時(shí)以上。（5）竹簽用開(kāi)水浸泡30分鐘。（6）將肉條串在竹簽上，竹簽頭尾包錫紙。（7）烤箱預(yù)熱200度，將碗內(nèi)腌...
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- 1、首先將豬后腿肉切成長(zhǎng)條，大小適中；2、將孜然粉、白胡椒粉、洋蔥粉按比例混合，并將其混合到已經(jīng)切好的豬肉上，在把其放入袋子中；3、接著，將洋蔥粉、鹽、醋和橄欖油混合成腌制汁，將其倒入裝有豬肉的袋子中，并盡量將空氣排出袋子，將豬肉均勻地淹沒(méi)在腌制汁中；4、將袋子密封并縮小，放入冰...
- 擴(kuò)展閱讀6：烤肉制作方法簡(jiǎn)單家常烤肉家常制作方法分享
- 1、食材：豬肉半斤、生菜適量、大蒜3到4瓣、花生油適量、孜然粒適量、白糖適量、食鹽適量、生抽適量、五香粉適量、雞精適量。2、將豬肉切成小薄片，豬肉最好先用肥瘦相間的，要知道烤肉之所以香一定離不開(kāi)肥肉。就是五花肉！3、將肉放進(jìn)食物用的袋子里，然后加入適量白糖、食鹽、雞精、生抽、五香粉、花...
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- 牛肉胡辣湯最正宗的做法 一、所需材料 牛肉丁、木耳、香菇、腐竹、花生、豆腐皮等食材，輔以香料如八角、桂皮、花椒等。當(dāng)然還需要常見(jiàn)的調(diào)味品，如醬油、食鹽、料酒等。另外還需蔥和香菜增香。淀粉和水用于調(diào)節(jié)湯汁濃度。最后配上適量辣椒粉增添辣味。二、做法步驟 1. 準(zhǔn)備食材： 將牛肉切成小丁，...
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- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時(shí)（有時(shí)間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團(tuán)，放在一個(gè)大碗中，加清水，量要?jiǎng)倓倹](méi)過(guò)面團(tuán)，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團(tuán)，...
- 擴(kuò)展閱讀9：牛肉胡辣湯做法牛肉胡辣湯怎樣做
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美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！