- 觀點1： 用紅曲米給鹵肉上色，首先要準備好食材。
主料：五花肉250g、烤麩80g
輔料：油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、干辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把。
做法如下：
一、準備好原材料，烤麩和黑木耳提前用水浸泡。
二、在鍋中放入少量油， 放入切好的五花肉塊翻炒。
三、小火煸至到五花肉表面微黃，油炸也部分煸出。
四、加入料酒和醬油。
五、再將紅曲米和花椒等小碎調料放入鋼球內。
六、加入適量的開水， 放入鋼球和其他大料，蓋上蓋，大火燒開后轉小火煮上15分鐘。
七、倒入烤麩塊和黑木耳， 翻炒一下后再加蓋煮上5分鐘。
八、揭開蓋， 加入紅辣椒，大火收汁。
九、加入鹽、胡椒粉等調味。
十、起鍋裝盤。 - 觀點2： 一是在腌制的時候上色，二是在煮制的時候上色。兩個時間都可以，注意用量
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明
在醬鹵制品中一般選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻后，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。 - 觀點3： 首先介紹紅曲米和紅曲紅粉的區別，很多人以為紅曲紅粉就是紅曲米粉碎后的粉末，不可否認的確有一些商家是這么做的，
但正常的紅曲紅粉是將紅曲米經過乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養液中提取、結晶、精制得到的產物。兩者應用效果差異巨大，紅曲紅粉在面點烹飪上的確好用，但在鹵肉中的應用并不大，因為在提取精煉的過程中有些效果發生了改變。
常規情況下我們都使用紅曲米進行輔助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一種使用方法是紅曲米加3-5倍的水熬出汁液，然后和糖色混合使用。
第二種是將紅曲米熬出汁液后直接將預處理好的肉類投放進去浸泡，最后撈出來再對浸泡上色過的肉進行鹵制。這兩種方法各有各的特色，需要因鹵制食材而異。
至于網上流傳的將紅曲米粉碎直接加在鹵湯內或直接將紅曲米投入鹵湯內純屬害人，因為紅曲米那樣用很容易導致鹵湯發酸還會毀了鹵湯的醇香。
雖說那樣可以將紅曲米的效果最大化，但紅曲米本身的味道和氣味絕對算不上友好，并且紅曲米還非常容易導致糊鍋。另外在使用紅曲米之前最好將紅曲米用涼水沖洗一遍，因為上面有很多的雜質，加在鹵湯里面不但影響質量還影響效果。
然而，在實際應用當中，有生產者發現采用紅曲紅色素著色的產品會經常出現褪色現象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應對措施。 - 觀點4： 紅米怎么給紅燒肉上色？
方法先在盛有紅曲米的鍋中加入清水，待紅曲米燒開后，濾出紅曲米，將水倒入鹵水中，這樣腌制出來的肉看起來又紅又有光澤。而且紅曲米和糖色一起使用，效果會很好，還能減緩糖色的氧化時間。
方法:選用色價為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6% ~ 1.5%左右。醬雞鴨的用量一般為1%，醬肉為1% ~ 1.4%，叉燒為1%。
做法:1。煮飯前，將紅米(粉)和調料直接放入鍋中煮。2.醬鹵肉成熟后，在其表面涂上一層薄薄的溶液，可以保鮮3 -4天，因為紅曲米(粉)有一定的抑菌作用。3.將紅曲米粉和其他配料用溫水攪拌均勻后，直接注入肉塊中然后滾揉。
紅曲米著色的注意事項
1.用紅曲米的時候要注意用量不能太多，否則味道會比較苦，但是可以加點糖去酸去苦。
2.紅曲不宜直接添加或放入鹵湯，因為使用紅曲容易導致鹵湯變酸，破壞鹵湯的醇厚風味。
3.在使用紅米之前，最好用冷水沖洗紅米，因為上面有很多雜質，加到鹵汁里不僅會影響品質還會影響效果。
紅曲米的使用
1煮染紅米是紅色的，對蛋白質有很強的著色力。所以常被磨成紅米粉，用作食用著色劑。比如做菜的時候加點染菜，讓菜更好看，更有食欲，比如櫻桃肉，無錫排骨。
2做灌腸紅米也可以作為灌腸劑給香腸上色。具體做法:制作灌腸時，可以直接放入肉類食材中，直接倒入腸衣中。這樣會讓準備好的灌腸顏色紅潤，也會讓灌腸有淡淡的香氣，味道特別好。
3鹵水制紅曲仍然是鹵水的重要原料。制作鹵水時，準備適量的紅曲米、辣椒、香蕉、香葉肉扣等調料，放入鍋中加水煮沸，再加入適量的雞翅、豬蹄、豬耳朵等肉類食材一起煮，然后讓他浸泡在鹵水中。入味后，他可以把煮好的鹵水拿出來吃一次，可以反復使用。
4制作粥、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等時。在日常生活中，如煮粥或做面食時，也可以加入一些紅曲，不僅使成品色澤鮮艷，口感健康，一舉兩得。
紅曲米的禁忌人群
1孕婦用紅曲可以健脾暖胃，促進消化。孕婦吃少量的大米可以促進消化，但同時，曲米也有活血化瘀的作用。孕婦吃多了可能會導致流產，尤其是孕早期，所以為了胎兒著想，孕婦最好不要吃紅曲米。
紅曲能健脾消食，防止食積，即能快速促進消化。脾陰虛的人脾兩虛，精力不足。吃了紅米后會消耗脾氣，對身體更是有害，要慎重食用。
3無食積者，紅曲主要用于治療食積、腹脹，促進消化吸收，加速新陳代謝。對于沒有食積的人來說，服用不僅不好，反而對身體不好，所以要慎用。 - 觀點5： 紅曲米是安全天然的色素，
就是上色不均勻，
而且容易被氧化——發黑。
現在鹵菜可以用紅色燒烤涮涮醬了，
不但上色，還可以護色，二者合一，效果很好的。
用起來很方便，成本也不高。
網上有的，你可以去找找。 - 觀點6：
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