- 觀點1： 燉雞湯需要先焯水，焯水之后燉出來的湯更漂亮，也沒有腥味，具體做法如下：
主料：老母雞塊1000克。
輔料：蔥姜 適量；鹽6克。
步驟如下：
1.剁好的雞塊，涼水下鍋，煮至開鍋，撈出再次沖洗干凈。
2.汆過水的雞塊放入鍋中，加入蔥姜。其實簡單的食材加上最簡單的做法，就可以成就不可多得的美味。
3.汆過水的雞塊放入鍋中，加入蔥姜。
4.簡單的食材加上最簡單的做法，就可以成就不可多得的美味。燉雞湯做好了！ - 觀點2： 需要，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。
雞湯一直也是深受人們的喜歡，而且我們食用是有緩解疲勞、美容養顏以及滋補的功效的，我們現在隨著家庭生活水平的提高，也是經常會做一些雞湯的，但是我們很多人都是對燉雞湯的一些技巧不是很了解，這是能夠幫助我們燉的更加的美味的。
1、宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之后，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時，體內會自然釋放出多種毒素；并且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時冷凍，既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
2、必需的步驟：飛水
營養學研究表明，任何肉類在燉湯之前，都應該將主料在開水里面煮一下，這樣不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清涼而不渾濁，鮮香而無異味，這個過程叫做飛水。飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘即可。
3、燉湯開始，水生火熱
在飛水完畢后，是要及時的用冷水來沖肉塊的，然在放入鍋內燉，因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，食材也是會更加的充分的釋放出營養的，這種與水同溫是能夠煮出更好的味道的。
4、控制火候燉湯的關鍵
燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們不提倡用高壓鍋燉湯，因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來，而用高壓鍋熬制的時間短，不能達到應有的效果。因此熬制雞湯應該用砂鍋，先大火10分鐘燒開后再轉小火，燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態，因為砂鍋的保溫功能強，如果完全沸騰后再調小火，它的后續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的過程中，盡量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。 - 觀點3： 煲雞湯到底要不要焯水 燉雞湯前炒和不炒的區別
雞 湯是很常見的美食，其滋補性能較強，但是做法技巧較多，很多人煲雞湯都在猶豫要不要焯水，下面就來具體說說這個焯水的問題，趕緊來學學吧。
雞湯 焯水
1 煲雞湯到底要不要焯水
根據雞肉來決定。
1、目前市面上的雞有土雞和飼料雞的區分，一般散養的自家土雞，吃的東西是天然的谷物和蔬菜，生長出來的雞肉不柴也不腥，通常無需焯水就可以直接燉湯食用，若是焯水的話，會十分影響土雞的鮮美滋味；而飼料雞吃的是調配的飼料為主，其肉質腥味較重，雜質較多，而焯水可去除大部分腥味和肉上的臟物，因此飼料雞最好焯水后備用。
2、選用的是童子雞和公雞的話，其脂肪含量較低，若是腥味不重的情況下，可無需焯水，能保留更多的油脂以利于湯中的其他食材吸附，味道更加鮮味，而用老母雞燉湯的話，其脂肪含量較高，需焯水去掉部分油脂，這樣湯品才清淡甘鮮，否則油膩感較重，難以下咽。
2 雞是冷水焯水還是熱水
冷水焯水。
處理肉類焯燙的步驟和處理蔬菜是不同的，肉類在受到超高溫的情況下，其肉質會突然緊縮，如果開水下鍋焯燙的話，雞肉會變得干硬發柴，影響口感，還會殘留加重的腥味，需冷水下鍋，放入適量姜片、料酒焯燙為好，這樣雞肉能慢慢且均勻受熱，大概焯燙2-3分鐘，撇去表面浮沫即可撈出冷水沖洗備用，這樣雞肉吃起來更有軟嫩，不柴也不腥。
3 雞焯水后用熱水還是冷水燉
冷水燉。
燉雞湯不能用熱水，因為過熱的水，會使得雞肉發柴，需冷水下鍋燉，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不夠了，可以加適量熱水煮，另外雞湯燉煮時間一般較久，只有保持溫而不沸的水溫緩慢久燉的情況下，才能最大程度的溶解雞肉當中的營養物質到雞湯中，這樣燉出來的雞肉易于身體消化吸收，肉感也比較鮮嫩，味道鮮美十分入味好吃。
4 燉雞湯前炒和不炒的區別
1、提前炒一下更入味
雞肉在炒制的時候會放入部分鹽等調味料，此時肉質細胞會打開，充分吸入調味品的味道，繼續煲湯，雞湯的味道更容易入味，不炒的話，基本是湯燉好后再放鹽等調味料，很容易導致湯有味，但肉無味的現象。
2、炒雞不適合老雞，肉質會發柴，湯更油膩
燉雞湯前炒一下，適合油脂不高的嫩雞，一方面可增加油脂含量，另一方面可讓雞肉更有勁道，而老雞則不適合先炒再燉，否則雞湯過于油膩，肉質也會發柴，甚至是嚼不動，十分影響口感。
3、炒雞湯汁更濃郁，無腥味
由于在炒雞的時候會放入適量的油和其他蔥姜蒜、料酒等去腥的食材，可起到很好的去腥作用，再去燉雞湯，雞湯湯汁也會更加濃郁，一般農家的土雞都是這樣做的，可避免焯水流失雞肉的營養物質。 - 觀點4： 1、目前市面上的雞有土雞和飼料雞的區分，一般散養的自家土雞，吃的東西是天然的谷物和蔬菜，生長出來的雞肉不柴也不腥，通常無需焯水就可以直接燉湯食用，若是焯水的話，會十分影響土雞的鮮美滋味；而飼料雞吃的是調配的飼料為主，其肉質腥味較重，雜質較多，而焯水可去除大部分腥味和肉上的臟物，因此飼料雞最好焯水后備用。
2、選用的是童子雞和公雞的話，其脂肪含量較低，若是腥味不重的情況下，可無需焯水，能保留更多的油脂以利于湯中的其他食材吸附，味道更加鮮味，而用老母雞燉湯的話，其脂肪含量較高，需焯水去掉部分油脂，這樣湯品才清淡甘鮮，否則油膩感較重，難以下咽。
2 雞是冷水焯水還是熱水
冷水焯水。
處理肉類焯燙的步驟和處理蔬菜是不同的，肉類在受到超高溫的情況下，其肉質會突然緊縮，如果開水下鍋焯燙的話，雞肉會變得干硬發柴，影響口感，還會殘留加重的腥味，需冷水下鍋，放入適量姜片、料酒焯燙為好，這樣雞肉能慢慢且均勻受熱，大概焯燙2-3分鐘，撇去表面浮沫即可撈出冷水沖洗備用，這樣雞肉吃起來更有軟嫩，不柴也不腥。
3 雞焯水后用熱水還是冷水燉
冷水燉。
燉雞湯不能用熱水，因為過熱的水，會使得雞肉發柴，需冷水下鍋燉，一次性加足水，中途避免再加水，如水分不夠了，可以加適量熱水煮，另外雞湯燉煮時間一般較久，只有保持溫而不沸的水溫緩慢久燉的情況下，才能最大程度的溶解雞肉當中的營養物質到雞湯中，這樣燉出來的雞肉易于身體消化吸收，肉感也比較鮮嫩，味道鮮美十分入味好吃。 - 觀點5： 第一步，把雞肉切成塊，用清水浸泡，清洗干凈，記得如果要做清燉雞湯的話，就一定不要焯水，否則營養流失很多，這一步做錯的話，肉質就會變得很柴，湯就不鮮了，所以難怪燉的雞湯就不好喝。

第二步，準備配料，清燉雞湯，只需要生姜片和蔥段即可，其他一律不要，也不要放香菇，因為香菇的味道太重，會“奪走”雞湯的鮮味，如果想喝到鮮美的雞湯味，就不要放香菇，可以放少許的木耳。

第三步，用砂鍋燉，砂鍋燉湯效果最好，一次加足夠多的清水，然后冷水就把雞塊下鍋，然后開火煮，下面要注意，剛開始會出現很多浮沫，要及時撇出去，撇干凈以后，放生姜和大蔥，蓋上蓋子，大火煮10分鐘以后，轉小火悶煮1小時，出鍋以前在放鹽，鹽可以稍微多點，要不然湯沒味。

清燉雞湯需要焯水嗎？大廚說這一步做錯，湯就不鮮了！難怪不好喝。以上就是大廚教給我的方法，真的很好用，記得清燉雞湯不要焯水，也不要放香菇，就生姜和蔥段就行。
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