- 觀點1： 鹵肉發(fā)黑發(fā)干的具體原因，我總結為兩點：一個是水分流失嚴重，另一個就是氧化，下面具體拆解這兩種原因，并附解決方法。
造成鹵肉水分流失嚴重的原因以及解決方法1.鹵肉成品出鍋時的溫度太高：溫度太高會有蒸發(fā)，就會加速帶走成品表面的水分，使其表面收縮發(fā)干，這和我們洗完熱水澡以后，未擦干水分皮膚會感覺發(fā)冷收縮是同一個道理，并且出鍋溫度越高，水分蒸發(fā)得快，發(fā)干的也就越快。
●解決方法：可以采取多燜泡的方式使鹵肉溫度降低后再出鍋，這和鹵菜中“三分鹵七分泡”是相契合的，多燜泡不僅提高成品出成率，還能使其更入味，這里需要注意的是，要合理掌握好鹵煮和燜泡的時間，不要使其失去太多口感。
2.鹵水的濃稠度太低，并且鹵油少：確切地說鹵水中的膠原蛋白太少，成品鹵肉表面沒有多余的湯汁和油分，造成水分蒸發(fā)太快。這個大家在看頭條上的一些美食愛好者制作鹵肉的時候，就能明顯地看出他們的鹵肉發(fā)黑發(fā)干得太快，原因就是鹵肉的次數(shù)太少，并且常常使用清水直接鹵制。這種原因也常出現(xiàn)在我們新起鹵水的時候，因為鹵制的次數(shù)太少，鹵肉和鹵湯并不會完美地融合。
●解決方法：①出現(xiàn)這種情況大家在鹵肉的時候要多鹵一些含膠原蛋白比較豐富的食材，比如豬蹄、雞爪或者豬皮，以及肥膩食材比如豬臉、肘子等增加油脂含量。②使用高濃度的高湯，有鹵黑鴨經(jīng)驗的小伙伴們應該知道，往往黑鴨第1鍋成品就能出現(xiàn)這種掛汁效果，就是因為高湯中使用了大量含膠原蛋白豐富的食材。當然了黑鴨中也使用了大量的糖色，也有一定的增稠效果，糖色多了必然發(fā)黑，反正叫黑鴨，就這么來的。
造成鹵肉氧化的原因以及解決方法氧化是避免不了的，只要鹵肉出鍋，便會與空氣中的氧氣發(fā)生反應，這個時候顏色越重的鹵肉發(fā)黑的就越快。造成鹵肉氧化的原因有：
1.鹵水的顏色太深：常出現(xiàn)在使用糖色調制的鹵水中以及加入醬油、醬類等調味料的醬湯中，本身這類調味品都有焦糖色素，氧化也是必然的。
●解決方法：這些調味品在一些鹵水中是必須要使用的，那么在使用這類調味品的時候，鹵湯的顏色一定要調得淡一些，我們要借助氧化，使其顏色正好。
這里還需要注意的是：在使用糖色作為調色品時，并不是每一次鹵肉都要加入，糖色著色比較穩(wěn)定，上色時會受火力以及鹵煮時間的影響，所以使用時要靈活添加。在醬湯中盡量不用或者少使用老抽醬油，老抽醬油只作為備用調味料使用（在醬湯或者鹵水顏色不穩(wěn)定的時候可以少量添加）。
造成鹵水發(fā)黑的原因還有不經(jīng)常清理鹵水、不循環(huán)鹵水等等，這里因為不是主要問題就不再多贅述，因為這方面的原因造成的鹵水發(fā)黑，可以在木子主頁的問答欄參考以往文章。
2.鹵肉成品出鍋以后長期暴露在空氣中：并沒有采取有效措施減少與空氣的接觸。
●解決方法：如果鹵肉溫著出鍋，溫度高一些，可以在其表面刷一層鹵油，并使用棉紗布覆蓋其表面的方法售賣。溫度比較低，可以直接放在保鮮柜售賣，在鹵水顏色比較淡的情況下，使用鹵水泡著賣也是不錯的方法。
這里還需要注意的是：如果在保鮮柜中售賣，使用鹵油容易使其表面凝固賣相不好看，可以單獨使用植物油煉制一些香料油來代替使用。
擴展：鹵肉發(fā)黑發(fā)干后的解決方法1.如果是因為水分蒸發(fā)過快和氧化造成的發(fā)干，我們可以使用原鹵水浸泡，使其恢復表面的水分和彈性。如果是因為鹵水顏色太深，可以將鹵肉在熱水或者蒸汽中先進行脫色處理，再在原鹵水的基礎上加入少許的水分稀釋，進行浸泡重新著色。
2.在實體店可以安裝暖色燈光，掩蓋其發(fā)黑的表象，這樣不至于鹵肉看起來那么黑。
3.不適合重新回鍋的鹵肉，內(nèi)部顏色并不深，可以采取加工成其他產(chǎn)品進行二次售賣的方法，比如經(jīng)刀工處理后，再次涼拌等。 - 觀點2： 鹵肉發(fā)黑，大多數(shù)是醬油放太多了，在鹵肉的時候準備桂皮，八角，香葉，然后把肉放下去煮，煮出香味即可出鍋。
- 觀點3： 其實就是因為水分不足，然后水分流失的話也是會讓他的肉質更加的柴，然后也是沒有那么好吃的，所以我們一定要多加一些水分，讓它腌制。
- 觀點4： 鹵肉發(fā)黑有兩種情況。如果是變質的肉，一定要扔掉。如果只是加糖炒黑了那就還可以吃的。鹵肉發(fā)黑在很大程度上與鹵水直接相關。炒糖色紅燒肉時一定要小火慢炒，糖色要稍嫩，否則炒出來的糖色有苦味。
- 觀點5： 鹵肉發(fā)黑是因為煮的時間過久，又或者是放置時間過久，都有可能導致它的發(fā)黑。可以低溫再煮一次，就可以解決發(fā)黑的問題。
- 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養(yǎng)模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養(yǎng)素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養(yǎng)又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據(jù)需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經(jīng)熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養(yǎng)成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內(nèi)。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養(yǎng)分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發(fā)白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內(nèi)；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內(nèi)，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！