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近期，在抖音視頻上，“脆皮五花肉”又火了。
脆皮五花肉截圖。來源/抖音@大白飯
脆皮五花肉。來源/抖音@御見廚師-孟憲斌
不過，對五花肉來說，這只是它眾多吃法中的一種。
在中國廣袤的國土上，從東北到南國，再到西南邊陲，五花肉化身不同的形態，滿足著各地食客挑剔的味蕾。下面，就來說說，哪里的五花肉最好吃。
1
回鍋肉
川菜雖然名品頗多，但回鍋肉算得上數一數二。
四川當地媒體曾組織過一次最能代表川菜的“巴蜀十二品”評選活動，結果回鍋肉以絕對優勢稱雄。
正宗的回鍋肉，取材于四川本地的“成華豬”身上的“二刀肉”，再配上郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，吃起來軟糯滑嫩。所謂“二刀肉”，就是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉后，靠近后腿的那塊肉，因為是第二刀，顧名思義二刀肉。
香氣逼人的回鍋肉。來源/網絡
講究的好處自然是好吃，缺點則是難以大范圍推廣，像四川連山回鍋肉，一頭豬只能炒四盤，雖然凸顯選料之精，但對全國的食客來說，則有點殘忍，而肥瘦相間的五花肉與二刀肉“肥四瘦六”的特征最為接近，于是被用來取代了“二刀肉”，回鍋肉由此得以流行全國、走向世界。
要做好回鍋肉，首先肉片不能太厚，控制在0.3厘米左右；其次，煸炒火候也要掌握好，時間長了瘦肉纖維老化，肉會比較柴；第三，放調料的時機，肉片卷曲時放入豆瓣，辣椒的紅色融入油中時再放甜面醬和豆豉，之后加料酒和白糖，最后加蒜苗等，這樣炒出來的回鍋肉氣味鮮香，油汁紅亮，顏色鮮艷。
在其他地方人看來，回鍋肉不過是川菜眾多 美食 中的一種而已，但對川人而言，回鍋肉甚至上升到精神圖騰的地步。當地人說，回鍋肉是川人的九轉仙丹，哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片和油湯湯一并洗白，頓時神清氣爽，元氣恢復。著名川籍作家車輻先生，在困難時期把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局，所得費用就是為能吃上幾頓回鍋肉。
回鍋肉配白米飯。來源/網絡
不光民間如此，朱德、 、陳毅這些四川人，最喜歡吃的菜也是回鍋肉。朱德雖然患了糖尿病，還是擋不住誘惑，會偷偷吃上一兩片。 過生日，回鍋肉是必備菜。2009年除夕，時任國務院總理溫家寶到映秀鎮看望臨時板房內的受災群眾，還親自為鄉親們炒了碗回鍋肉，可見回鍋肉在川人心頭的分量有多重。
2
臘肉
臘肉的“臘”，在古代讀作“xi”，是一種肉類加工方法，即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風干，是為“臘肉”。柳宗元在《捕蛇者說》中說的“然得而臘之以為餌”，就這個意思來說，“臘”與東北燒烤里的“烤”相似，囊括世間萬物。但大多數人基本上默認是臘豬肉。
臘肉切片。來源/網絡
與回鍋肉相比，臘肉有兩個特點比較突出，其一：地域上更廣泛，在川、云、貴、湘、陜以及重慶等地均可見到，很難說哪一個更正宗；其二，選材上更寬松，沒有回鍋肉要求那么嚴格，只要是肉即可。但要真正做到色香味俱全，還得是用豬五花肉做原材料。
用五花肉做出來的臘肉，表面顏色金黃泛光，內里紅白層次分明，僅僅看著就令人很有食欲。做熟后切成薄薄一片，肥肉部分亮晶晶地微黃，香而不膩，瘦肉部分，咬勁十足，越嚼越香。
每年冬至前后，是制作臘肉最好的日子。以四川臘肉為例，將腌制好的豬肉掛在燒柴火的灶口，利用柴火燃燒產生的青煙熏制。有條件的人家，還建有專門的熏房，使用木炭、木屑等。熏好后的臘肉，通常還要再經過3-4個月的保藏方能達到食用的最佳風味。這類制作方法，在中華大地已經沿襲了數千年。
據傳4600年前，蚩尤與黃帝、炎帝的聯軍作戰失敗后，逃回今天的湖南一帶，其軍隊便攜帶著用鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。有明確記載的是《易經》，其中提到：“晞于陽而煬于火，曰臘肉”，意思是說將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉。
曬臘肉、臘腸。來源/網絡
真正意義上與今天臘肉接近的，則要到宋代。南宋詩人楊萬里曾寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉戲作古句》，其中寫到：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明”，說的是臘肉的色與形。
比他時代稍晚的陳元靚在所編《歲時廣記·煮臘肉》中寫到：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”，講的則是做法。明清時期，臘肉更為普及。吳敬梓在《儒林外史》第一回寫元代才子王冕時提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃。”
臘味煲仔飯。來源/網絡
時至今日，臘肉本身已經超出了 美食 的范疇。就像《舌尖上的中國》評價臘肉時所說的那樣：“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。”
漂泊在外的游子，每次返鄉后再出發，總要帶上一點臘肉，想家的時候或蒸或炒上一塊，就能慰藉心中那難解的鄉愁了。
3
酸菜白肉
酸菜和五花肉，在全國很多地方都有，但把這兩樣合在一起做成菜、還成為地域特色的，則是東北人。
酸菜白肉。來源/網絡
酸菜的原料，是當地很普通的大白菜。秋末冬初，加水和鹽，放入缸里慢慢發酵，二十多天即可。酸菜之所以在東北流行，一定程度上是當地冬天太冷的緣故。過去沒有蔬菜大棚，入冬后的幾個月里，酸菜是大多數東北人貓冬的主要蔬菜來源。
經過腌制的大白菜，與五花肉形成絕配。本來寡淡的酸菜，借由豬肉的油水滋潤起來；而白肉則借著酸菜去油解膩。做法上有點類似回鍋肉，五花肉在與酸菜會合之前，先要用白水煮透，撈出來切片，加上酸菜一起燉。有條件的話，還會在上面加上豬血灌制的血腸。
在東北飯桌上，這是一道響當當的硬菜。
酸菜白肉燉血腸。來源/網絡
這道菜同樣是老百姓智慧的結晶。當年，東北是滿族人的天下。滿族的頭頭祭祀喜歡用白肉。祭祀結束后就把這些肉賞賜給大臣們，不過，滿族傳統的白肉是清水原味，不加鹽，吃起來沒啥味道。后來人們給它配上酸菜，一下子找到了白肉食用的正確方法。
不妨想象一下，數九寒冬，外面大雪紛飛，一群人坐在桌前，吃上一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋，整個人一下子就暖和起來。由此也就不難理解，東北人為什么那么熱愛這道菜了。
圍坐在一起吃熱氣騰騰的酸菜白肉。來源/網絡
4
紅燒肉
如果說，上面三道菜都具有明顯的地域性，那么紅燒肉可算是流行范圍最廣的了。肥瘦相間、紅白相映的五花肉，似乎天生是為紅燒肉準備的。經過制作的五花肉，肥而不膩，瘦肉筋道，色澤紅亮誘人，入口酥軟，圓滿解決了人們吃肉方面肥與瘦的糾結問題。
紅燒肉。來源/網絡
紅燒肉的 歷史 ，可追溯到公元5世紀。北魏時期賈思勰的《齊民要術》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻中的最早記錄。明清時期，紅燒肉這道千年 美食 依然受到人們的普遍歡迎。而且烹飪技法上又有了進一步的傳承和發展。清代學者、 美食 家袁牧在《隨園食單》一書中介紹了三種紅燒肉的做法：“或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。”
到了今天，紅燒肉在做法上更加豐富。湖南紅燒肉喜歡搭配干豆角；江西的喜歡加入當地盛產的竹筍，同時還會加些紅辣椒和高度白酒；江浙一帶喜歡放梅干菜；無錫的搭配面筋；上海的搭配百葉結。這些配料的加入，往往使得肉的味道更加豐富。
在紅燒肉這道菜上，有兩個人貢獻很大。
一個是蘇東坡。作為著名文學家，蘇東坡曾專門寫過一首《燒肉歌》：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”
歌中內容是蘇東坡的經驗總結。1077年，他任徐州知州。當年夏天，黃河決口，徐州城被洪水圍困，蘇東坡帶領全城百姓筑堤保城。老百姓感其行，殺豬宰羊送到他府上。蘇東坡推辭不掉，就將送來的豬肉做成紅燒肉，回贈給參加抗洪的老百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，稱之為“回贈肉”。而他在杭州任知州時，再次燒肉款待民工。如今，“回贈肉”成為徐州的傳統名菜，而他在杭州做的紅燒肉，則被后人親切稱之為“東坡肉”，成為一道江南名菜。
蘇東坡畫像。來源/網絡
第二個是 。湖南紅燒肉又被稱作毛氏紅燒肉。據 的同班同學周世釗回憶，當年他們在湖南第一師范上學時，該校每周六都做紅燒肉，用的是湘潭醬油加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用帶皮的五花三層，八人一桌，足有4斤肉，從這時起就愛上了這個菜。
毛式紅燒肉。來源/網絡
所以，紅燒肉已經不僅僅是一道菜，其本身還承載了珍貴的 歷史 文化！
5
爛肉面、風醬肉
相比于前面幾種做法，爛肉面和風醬肉就比較小眾了。
爛肉面是老北京名吃。老舍在《茶館》里這樣描寫“爛肉面”：那年月，時常有打群架的，但是總會有朋友出頭給雙方調解；三五十口子打手，經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面 （大茶館特殊的食品，價錢便宜，做起來快當） ，就可以化干戈為玉帛了。
老北京名吃爛肉面。來源/網絡
這是個廉價的飲食。所謂“爛”，一是說肉爛；二是說肉本身的不講究，都是趁肉鋪收攤時買人家的碎肉。隨著人們生活水平的提高，爛肉面一度銷聲匿跡，但很快重出江湖，并出現在不少高級酒店的菜單上，只是碎肉換成了五花肉。
風醬肉是四川羌族的一種特產，選用的原料是豬五花，制作辦法是不用煙熏，通過自然風干。制好的風醬肉，少則存放一年，多則三五年，放的時間越長，色、香、味越佳。20世紀初，英國旅行家亨利·威爾遜到瓦屋山采集標本時，品嘗了風醬肉后贊不絕口，專門寫文章在西方報紙上介紹這款 美食 。
羌族風醬肉。來源/網絡
民以食為天，五花肉能夠跨越地域和時空的障礙，持久地受到吃貨們的青睞，自然與人們對 美食 的追求不無關系。
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